中國白酒根據原料、發酵容器、生產工藝、糖化發酵劑和貯存方式不同，分為十二大國標香型（清香、濃香、醬香、米香、兼香、藥香、鳳香、特香、豉香、芝麻香、老白干香和馥郁香）和其他香型，每種香型具有不同的風格特點。
泉香型白酒是白酒釀造技術進行創造與升級的產物，巧妙融合芝麻香型與濃香型白酒工藝精粹，既有芝麻香型白酒的幽雅細膩、醇厚豐滿，又兼具濃香型白酒的醇甜甘冽等特點。
為增強泉香型白酒感官特性的可識別性，引導和加強消費者對泉香型白酒獨特風格的認知，采用定量描述分析（QDA）和中心點剖面法（PP），對泉香型白酒及其他典型香型白酒共21個酒樣進行感官品評。通過貢獻程度指數（M值）、聚類分析（CA）、主成分分析（PCA），篩選泉香型白酒風味輪廓描述語，繪制泉香型白酒風味輪。
01 材料與方法
1.1 材料
本實驗選用不同批次涵蓋泉香型白酒風格的6種泉香型成品酒，選用5種濃香、2種芝麻香、1種醬香、1種清香和1種兼香（濃醬）型成品酒，3種濃香、1種醬香、1種芝濃兼香型原酒作為對照，樣品信息見表1。
1.2 方法
1.2.1 感官定量描述分析
1.2.2 中心點剖面法
1.2.4 風味輪廓描述語篩選及風味輪建立
01 材料與方法
1.1 材料
本實驗選用不同批次涵蓋泉香型白酒風格的6種泉香型成品酒，選用5種濃香、2種芝麻香、1種醬香、1種清香和1種兼香（濃醬）型成品酒，3種濃香、1種醬香、1種芝濃兼香型原酒作為對照，樣品信息見表1。
1.2.1 感官定量描述分析
品評小組人員由企業擇優推薦的國家級、省級專業白酒評委共20人組成。將21種酒樣分為4輪隨機呈送，每輪 5～6個酒樣。酒杯采用標準白酒品酒杯，每杯倒酒約20 mL。感官評價小組對酒樣的香氣、口味及口感三個方面進行品 評并寫出描述語，白酒感官特征術語詞庫供參考見表2。或者選擇表中未涉及的其他特征描述語。
1.2.2 中心點剖面法
以中心點剖面法作為感官定量描述分析的進一步補充，以更加全面的獲得泉香型白酒的感官特征描述語。隨機選定酒樣5（泉香型）為參比酒樣，品評成員將每個樣品與參比樣品進行比較，并寫下與參比樣品相比的較低或較高強度的所有感官屬性，評價過程不提供感官特征參考描述詞。
1.2.3 泉香型白酒感官風味特征定量描述分析 評價人員對使用的每個描述語根據自身感受到的風味強度采用5分制進行定量描述，特征定量描述參考5點標度，具體見表3。
統計評價中感官特征描述語的使用頻率和評價強度，計算各描述語貢 獻程度指數M，M值越大的描述語對表達產品感官特征的 重要性越強。M值計算公式如下：
感官風味剖面圖建立參考GB/T 12313—1990（ISO：6564—1985）《感官分析方法學 風味剖面檢驗》
1.2.5 典型特征參比酒樣的建立
由品評人員根據篩選的描述語，從不同香型成品酒中挑選出具有典型特征的酒樣（根據需要稀釋至統一酒精度）。要求被選酒樣具有某1～2種與描述語對應的突出特征，由不同評價員認定感官特征一致。
按照9點標度，對被選參比樣的突出感官特征定量評價，通過對感官評價結果統計獲得每個參比樣的感覺強度值。
結合統計分析結果，明評，討論確定典型感官特征參比樣及強度。
1.2.6 感官風味剖面圖的建立感官風味剖面圖建立參考GB/T 12313—1990（ISO：6564—1985）《感官分析方法學 風味剖面檢驗》
02 結果與分析
2.1 白酒感官描述語的整理
經21款酒樣的多輪次品評，記錄匯總所有描述語，對所有描述語頻率進行聚類分析，結果見圖1。由圖1可知，泉香型白酒感官特征與濃香型、芝濃兼香型白酒較為相似，與醬香型、清香型、芝麻香型、濃醬兼香型白酒明顯不同。
2.2 泉香型白酒風味輪的建立
將感官描述語進行分類歸納，參考國內外酒類風味輪建立形式，從香氣、口味、口感3方面繪制泉香型白酒風味輪見圖2。
由圖2可知，香氣分為果蔬香、發酵香、糧谷香、花草香、木香、陳釀香、烘焙香、堅果香、異常香氣和其他香；口味分為酸味和甜味；口感分為柔和度、純凈度、豐滿度。泉香型白酒共計67個感官特征描述語。
2.3 泉香型白酒感官風味特征描述語的篩選
貢獻程度指數M值的計算和描述語的初步篩選：
由表4可知，香氣描述語中初步保留窖香、濃香、糧香、高粱香、陳香、醇香、甜香、小麥香、糟香、曲香、焦香、芝麻香、木香、果香、豌豆香；口味描述語中咸味M值＜0.01，舍去；口感描述語M值均＞0.1。因此，初步篩選6款泉香型白酒香氣描述語15個，口味口感描述語7個。
2.4 篩選泉香型白酒感官風味特征描述語
由圖3可知，聚類分析將香氣描述語分為三類：①醇香、陳香、窖香、濃香、糧香和高粱香相似性水平高；②糟香、甜香、小麥香、曲香、芝麻香、焦香和木香相似性水平高；③豌豆香和果香相似性水平高。
經品評小組討論，最終篩選得到11個香氣描述詞：窖香、糧香、醇香、陳香、糟香、甜香、曲香、芝麻香、焦香、木香、果香；最終得到5個口味、口感描述詞：醇甜、柔順、爽凈、悠長、飽滿，其中1個口味描述詞，4個口感描述詞。
對篩選出的泉香型白酒11種香氣描述語進行主成分分析，香氣描述語的成分特征值及總方差貢獻率見表5；提取的2個主成分系數載荷矩陣見表6：第一主成分中窖香、陳香、糧香、果香特征值較高，第二主成分中糟香、陳香、甜香、木香特征值較高；碎石圖見圖4，第3個主成分開始變化趨勢趨于水平，說明這11個描述語能反映泉香型白酒的基本香氣特征。
2.5 泉香型白酒感官風味剖面圖的建立
通過對不同酒樣的感官特征進行品評討論，由不同評價員認定感官特征一致，篩選得到5款成品酒樣作為10個描述詞的參比樣；再對每個參比樣的對應感官特征進行強度評價，由不同評價員共同認定其特征強度，結果見表7。
由表7可知，選擇A1成品酒作為陳香的參比樣，經評價員共同認定其特征強度值為6；選擇B1成品酒作為烘焙香（焦香）的參比樣，經評價員共同認定特征強度值為7；選擇B2成品酒作為糧曲香的參比樣，經評價員共同認定特征強度值為6；選擇C1酒作為甜香和果香的參比樣，經評價員共同認定特征強度值分別為6、7；使用D1成品酒作為醇甜、余味、柔順、飽滿和爽凈的參比樣，特征強度值分別為醇甜7、余味7、柔順6、飽滿8、爽凈7。
2.6 不同泉香型白酒感官特征剖面圖
2.6 不同泉香型白酒感官特征剖面圖
選擇泉香型白酒3款不同產品，繪制其風味剖面圖，結果見圖5。由圖5可知，三款泉香型白酒的香氣和口味、口感特征都存在一定差別。酒樣3的陳香和烘焙香比酒樣1和酒樣2突出，酒樣3的口感在余味、飽滿等方面也較酒樣1和酒樣2突出。相比于傳統的白酒品評打分方式，采用剖面圖能更加清晰、直觀地表達不同泉香型白酒的風味差異，對泉香型白酒風味研究和面向消費者宣傳具有指導意義。
參考文獻：張晨曦,張瑛毓,賀梓薇,等.泉香型白酒風味輪的建立及感官特征研究[J].中國釀造,2024,43(11):131-136.
