靜態感官描述方法是一種系統化的感官分析技術，旨在通過標準化的程序和專業的感官評定員，對食品或產品的感官特性進行詳細、客觀的描述和記錄。該方法通常在受控的實驗條件下進行，重點捕捉產品在特定時間點的感官屬性，如外觀、香氣、口感、質地等，并通過描述性語言或評分量表將其量化。與動態感官描述方法不同，靜態感官描述不關注感官特性隨時間的變化，而是聚焦于產品在某一時刻的感官特征。
這種方法廣泛應用于食品、飲料、化妝品等領域，為產品開發、品質控制和市場研究提供科學依據。通過嚴謹的實驗設計和數據分析，靜態感官描述方法能夠有效減少主觀偏差，確保評價結果的準確性和可重復性，從而為優化產品感官品質和滿足消費者需求提供有力支持。
01 QDA
QDA是一種基于感官評價專家小組描述產品感官特性，比較產品間感官特性強度差異，建立產品感官輪廓的方法，該方法通過篩選、培訓得到一組對感官特性有正確一致理解、會使用感官量化標尺的感官評價員，利用這組評價員對產品的感官特性包括外觀、香氣、風味和質地等進行定性和定量分析。
由于QDA感官評價小組成員經過了嚴格培訓，可以對產品之間的感官差異進行可靠和精確的量化，從而獲得詳細、準確、穩定和可重復的感官評價結果，是食品加工行業質量控制的重要工具，但采用QDA進行感官評價所需的專家感官評價員數少，培訓和維護成本高，培訓過程非常耗時。
采用QDA評估產品感官特性可總結為以下5步：
1）根據GB/T16291.1—2012招募、篩選和培訓評價員，選擇8～20名合格的專家感官評價員組成感官評價小組；
2）感官評價小組成員參考GB/T10221—2021并根據樣品的感官特性協商一致建立所測樣品的感官描述詞匯表并確定屬性的定義、參比樣和參比標度，表1為評估酸奶感官特性的QDA感官描述詞匯表示例，參比標度采用10個分數梯度（0～9分）進行評分，其中，0代表完全覺察不到屬性，9代表屬性極強，除此之外，QDA常用的標度方法還有10～15cm無結構化線性標尺、0～15標度法（0.5為一個增量）等；
3）按照先前建立的感官描述詞匯表對感官評價小組進行培訓，直到所有小組成員熟悉表中的術語和屬性強度；
4）小組成員利用QDA對樣品進行測試，將參比樣和3位數隨機編碼的樣品一起呈現給小組成員，小組成員根據參比樣的強度等級對樣品的強度等級進行評分；
5）匯總所有強度評分，進行數據分析。
可采用多種方法對QDA的強度評分數據進行分析，得出所測樣品的感官輪廓，最常用的分析方法有方差分析（ANOVA）和主成分分（PCA）。采用ANOVA判斷基于特定屬性的樣本間的差異；通過PCA顯示產品和屬性的空間映射，分析產品與感官屬性之間的相關性，并得出屬性之間的關系。
QDA已廣泛應用于定性定量評價產品屬性、揭示產品與感官屬性之間的關系、確定產品感官輪廓，并對產品間屬性差異進行對比等方面，對了解產品感官特性、根據感官特性改善產品質量等具有重要意義。目前，QDA已應用于商業咖啡、褐色酸奶、牛肉和黃大茶等各種食品。
02 CATA
CATA也稱“勾選所有適合項法”、“選擇適合項目法”或“適合項勾選法”，該方法要求評價員選擇適合描述所測樣品的所有屬性，是一種基于消費者感官表征的快速產品感官特性分析技術，無需培訓即可進行，簡單、快速、易執行，適用于評價員中大部分是消費者的感官評價，消費者數量從50到100不等，有助于企業根據所得產品的感官特性開發和調整產品。
但由于CATA不定量感官屬性的強弱，可能會阻礙區分感官特性相似但特征強度略有不同的產品。CATA的感官描述詞匯表由專家感官評價員和/或不參與CATA的消費者討論產生
CATA的實驗過程可分為以下3步：
1）首先，評價員需要理解并熟悉CATA屬性列表中的所有術語；
2）然后，實驗員向經過培訓和/或未經培訓（消費者）的評價員提供待測樣品和感官描述詞匯表，3位數隨機編碼的樣品根據平衡（如威廉姆斯拉丁方塊設計）或隨機的原則一次性呈現給評價員，要求評價員從屬性列表中選擇其認為適合描述樣品的所有屬性；
3）最后，統計所有評價員選擇的屬性及其頻率并進行數據分析。CATA的問題設計如表2所示，經討論產生酸奶在外觀、香氣、滋味和口感4個方面的感官屬性，評價員在其認為適合描述樣品的屬性“□”中打“√”，最終產生二元結果，即選擇的屬性和未選擇的屬性。
分析CATA問題前需要先計算描述每個樣品的每個術語的使用頻率。Cochran’sQ檢驗是分析CATA數據最常用的方法，該檢驗是一種非參數統計檢驗，用來評估消費者是否在同一術語對應的樣品中檢測到顯著差異（P≤0.05）。
CATA常用的分析方法還包括對應分析（CA）、卡方檢驗和多因素分析（MFA）。CA用于可視化CATA術語與樣品之間的相關性；卡方檢驗可以確定CATA術語的使用頻率是否存在差異；MFA可以說明多個變量之間的關系，如樣品、感官術語和儀器所測數據之間的關系。
CATA可用于快速評估產品感官特性，消費者能夠通過CATA問卷感知不同樣品之間的差異。CATA還用于研究黃大茶、褐色酸奶、葡萄酒、柑橘、巧克力等產品的感官特性，為了解產品感官輪廓、根據感官特性改善產品加工工藝等提供科學參考。
03 RATA
RATA是CATA的一種衍生法，評價員不但要選擇屬性列表中所有適用于描述給定產品的感官屬性，還要對屬性強度或適用度進行評價，這可能會導致所選術語數量增加。RATA的實驗過程與CATA類似，不同的是，評價員選擇完適用于描述樣品的屬性后，需要對屬強度或適用度進行評分，強度評價可用三點結構化量表（1＝“低”、2＝“中”和 3＝“高”），屬性的適用度可用五點結構化量表（1＝“略微適用”作為初始程度，5＝“非常適用”作為最終程度）。表3展示了評價酸奶感官特性的RATA問卷，評估過程中要求評價員選擇所有適用于描述產品特征的感官屬性，在屬性后的“□”中打“√”，并指出屬性強度，即在對應強度的“□”中打“√”。
RATA常用的數據分析方法與CATA相似。除Cochran’sQ檢驗、卡方檢驗、CA、MFA外，RATA數據還常用PCA分析樣本與感官屬性間的相關性。
CATA對具有相似感官特性產品的描述和區分具有一定的局限性，相比之下，RATA在CATA的基礎上增加了對適用屬性強度的評分，可能具有更高的辨別能力和穩定性，但需要進一步研究。
當樣品間的感官特性差異取決于屬性列表上是否選擇屬性時，首選CATA；當感官特性取決于屬性強度的大小時，則首選RATA.表4總結了QDA、CATA和RATA3種“靜態”感官描述方法的評估類型、評價員、分析方法和特點，可進一步了解并區分3種“靜態”感官描述方法。
參考資料：張哲婷,楊傲林,徐坤俐,等.常用的“靜態”和動態感官描述方法綜述[J].食品科學,2024,45(17):277-286.
