歸類法的最終目標是通過統計分析揭示產品的空間結構并解釋其潛在維度。在評價過程中不需要評價人員依據任何量化的評級體系，需要的訓練較少，不易產生疲勞感和無聊感。特別的是，該方法對評價人員的專業水平要求很低，使用未經訓練的消費者往往也可以得到很好的結果。對于企業來說，當他們無法負擔培訓和維護一個訓練有素的評價小組的費用，或者需要快速獲得有關產品的感官特性時，常使用歸類法。
01 歸類法的優勢和局限
02 數據整理與分析
每個評價人員的歸類結果都被整理在一個單獨的共生矩陣（Co-occurrence Matrix）中（圖2）：其中, 行和列是樣品，行與列交叉處的值1表示該評價人員將這兩個產品歸類在一起，而值0表示兩個產品未歸類為一組，該矩陣為樣品間相似矩陣，如將0轉換為1，則矩陣轉換為相異矩陣。
歸類法常用的數據統計分析方法主要包括兩大類，如表1所示。
03 歸類法在食品中的應用
目前，歸類法已經應用于多種食品的感官評價，尤其是在乳制品、蔬菜、飲料、酒類等領域中應用廣泛。
3.1 乳制品
歸類法適用于乳制品，如奶酪和酸奶的感官評價。Lawless等將歸類法應用于16種不同的奶酪的研究上:在正式實驗開始之前對評價人員進行了一個奶酪知識測試，用以了解評價人員對奶酪的熟悉程度。根據測試結果將16名評價人員分成兩個小組-“經驗豐富”小組和消費者。應用多維標度分析法分析數據發現:兩個小組得到的結果大致相似，都可以對奶酪進行區分。
Saint-Eve等以低脂酸奶為例，招募了16名分析人員，選擇了六種化合物對低脂酸奶進行組合或單一的調味，發現歸類法可以把經過化合物調味的低脂酸奶進行明確地分離，效果優于其他方法;這說明歸類法能夠揭示復雜食品體系中不同層次感官特性間的相互作用，可以反映消費者對復雜樣品的整體反應，是一種對消費者非常友好的快速感官分析方法。
3.2 蔬菜
Deegan等招募了15名評價人員對不同來源、不同成熟時期以及不同儲存時間的16個黃瓜和16個番茄分別進行歸類，研究發現當只需要找出感官相似性和差異性而不是描述精確的感官特征時，歸類法是一種快速的選擇。因此，單獨使用歸類法可以被認為是一種調查或初步的評估方法，可作為傳統感官分析之前的附加分析。
3.3 飲料
Moussaoui等對7種熱飲料進行感官評價，通過觀察、嗅聞和品嘗來進行歸類，并要求用相應的描述詞來形容他們的歸類標準;結果發現歸類法更適用于多維度的感知，如涉及到外觀、香氣、味道、口腔質地和回味等。
參考文獻：劉松昱,單冰淇,周小苗,等. 歸類法在食品研究與開發中的應用及研究現狀[J]. 食品工業科技,2022,43(16):458−466.
