茶葉的價格除與本身品質(zhì)有關(guān)，也受消費者的喜好影響，消費者對茶葉的喜惡決定著茶葉市場及企業(yè)的發(fā)展方向。故消費者測試應(yīng)運而生，其重點是了解消費者對產(chǎn)品的喜歡程度。其中最常用的為九點喜好度法，可直接反映消費者的喜好程度。為尋找產(chǎn)品改良方向，可與恰好標(biāo)度法（JAR）聯(lián)用進行懲罰分析。此外，為進一步分析影響喜好的驅(qū)動因子，適合項勾選法（CATA）也常與喜好度法聯(lián)用進行評價。
本文介紹了幾種近年來在茶葉中使用的消費者測試的方法及作用，總結(jié)出不同方法的適用范圍、評價目的及優(yōu)缺點，以期為茶葉相關(guān)行業(yè)選擇合適的感官品評方法提供參考。
01 喜好度和恰好標(biāo)度法（JAR）評價
如今的茶葉消費市場中，消費者的喜好嚴(yán)重影響著茶葉企業(yè)的發(fā)展方向，茶企逐漸開始關(guān)注消費者對茶葉的喜好研究。其中，最常用的就是喜好標(biāo)度法和恰好標(biāo)度法（JAR）評價。
喜好標(biāo)度法是讓消費者直接表達對樣品的喜好程度，最常用的是九點法；恰好標(biāo)度法（JAR）法是指讓消費者判斷感官屬性的強度是否合適，常用的為5點法（示例問卷見表3）。消費者品嘗樣品后對喜好度打分和各屬性的恰好度評分，對比喜好度的平均值確定樣品受喜歡的程度，喜好度和恰好度數(shù)據(jù)通過懲罰分析進一步判斷出哪種感官屬性影響喜好度，以及該如何改進。該方法常用于產(chǎn)品開發(fā)及改良，通過消費者對產(chǎn)品的反饋，來調(diào)整產(chǎn)品味道。
02 適合項勾選法（CATA）
喜好度和恰好標(biāo)度法（JAR）分析只能分析樣品的喜好程度，無法描述多個樣品屬性及分類。因此有學(xué)者開始研究既可以分類，又可以同時研究喜好度的適合項勾選法（CATA）。CATA法中的問題均為選擇題，包括屬性選擇和喜好度選擇（示例問卷見表4）。
CATA法的常用研究方式為：
（1）招募50~200位消費者，簡單講解如何分析；
（2）預(yù)先準(zhǔn)備好相關(guān)的描述詞（可由消費者或內(nèi)部評價員形成），制成勾選的問卷；
（3）提供樣品和問卷，讓消費者品評后勾選合適的選項。
以上描述可以看出，CATA無法判斷某種屬性的強弱，為彌補這一缺陷，RATA作為CATA的一種變體應(yīng)運而生。在問卷中增加選擇屬性強弱的選項見表（4），讓評價員在選擇屬性時同時勾選出屬性強弱。
CATA數(shù)據(jù)分析屬性時，數(shù)據(jù)統(tǒng)計以頻率為主，使用Cochran’sQ檢驗來進行方差分析，判斷不同樣品屬性是否存在差異，接著使用對應(yīng)分析對樣品及屬性進行分類。分析喜好度數(shù)據(jù)時，可以結(jié)合屬性頻率進行PCA分析，分析出樣品的喜好驅(qū)動因子。
RATA因其自身具有屬性強弱的選項，數(shù)據(jù)分析可以使用CATA的方法，也可經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后可進行方差分析、PCA和AHC。而在RATA問題中，消費者需要通過選擇更多的屬性并額外表明其強度，這樣可能會影響消費者并引入誤差。
因此，當(dāng)樣品的感官差異為是否存在該屬性時，首選CATA；當(dāng)感官特性取決于屬性強度強弱時，選擇RATA。相對于QDA，CATA的評價員是不經(jīng)過訓(xùn)練、經(jīng)常消費某類產(chǎn)品的消費者或者半經(jīng)驗品評員；使用的描述詞不需要定義，更加符合消費者的真實感受。CATA能探究影響消費者喜好的驅(qū)動因子。需要注意的是，當(dāng)樣本非常相似或者具有細微的差異時，QDA的專家評價員比CATA的消費者能區(qū)分出更多的屬性和強度差異。
參考文獻：王迪,李雪雪,陳甜,等.茶葉中描述性分析和消費者測試感官評價方法研究進展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2024,15(18):1-8.
