1. 麻辣火鍋底料的麻辣風味特性及其與咸度關聯分析
作者：鐘葵1,孫甜甜1,胡重霞2,史波林1,汪厚銀1,張麗2,趙鐳1*(1.中國標準化研究院農業食品標準化研究所感官分析研究室,北京102200;2.重慶德莊實業集團,重慶401336)
摘要:目的 明確麻辣火鍋底料中麻辣風味的物質含量與感官強度的關聯性,構建麻辣風味與咸度之間的數學模型。方法 采用理化及感官分析方法對6個麻辣火鍋底料產品的麻、辣、鮮、咸4種主要呈味物質含量及典型感官風味特性展開分析,結合Stevens函數解析4種呈味物質的物理量與感官強度的關聯性,最后構建麻辣火鍋底料產品麻辣物質含量與咸度的線性回歸預測模型。結果 火鍋底料產品中的辣椒素類物質、酰胺類物質含量分別與產品的辣度和麻度之間存在良好的Stevens函數擬合度,同時構建了火鍋底料產品咸度與產品中辣椒素類物質、酰胺類物質和鹽含量自然對數值的線性回歸預測模型(R2≈0.96)。結論 麻辣火鍋底料中麻辣物質含量與辣度和麻度間的關聯性符合心理物理學模型,同時對產品咸度具有顯著影響。研究結果可為麻辣物質在食品復雜體系中減鹽相關研究及后期低鹽產品研制提供數據支撐和應用思路。
關鍵詞:麻辣火鍋底料;麻辣風味;咸度;關聯分析
2. 辣條感官描述詞的建立及感官特征比較
作者：岳營峰1,2,史波林2*,趙鐳2,鐘葵2,高海燕1,汪厚銀2,王思思2,顧千輝3(1.上海大學生命科學學院,上海200444;2.中國標準化研究院農業食品標準化研究所,北京102200;3.三只松鼠股份有限公司,蕪湖241000)
摘要:目的 建立辣條感官描述詞。方法 以5種辣條為研究對象,建立由13人組成的辣條專用感官評價小組。首先利用M值法對感官描述詞進行初步篩選,再采用聚類分析、主成分分析、相關性分析對辣條感官描述詞進行二次篩選。結果 首先,得到了筋道、甜味、辣味等15個辣條感官描述詞,選取了4個主成分(principalcomponents,PCs)[PC1(24.218%)、PC2(21.694%)、PC3(13.346%)、PC4(9.120%)],代表辣條在口味和口感方面的感官特征,前4個主PCs的累計貢獻率為68.378%,可以解釋辣條感官品質的絕大部分信息。感官特征載荷圖說明樣品LPP與SZS可歸為一類,樣品WLQ、MLW與FWS差異明顯。結論 本研究得到的咸味、麻味、辣味、甜味、鮮味、香精香料味、筋道及油滑感8個辣條關鍵感官屬性描述詞,能準確體現不同產品間的差異。
關鍵詞:辣條;感官描述詞;感官特征;M值;主成分分析
3. 基于靶向代謝產物分析解析大球蓋菇發酵特征性風味物質及其呈味特性
作者：李文1,2*,馮杰1,馬海樂2,陳萬超1,吳迪1,張忠1,楊焱1*(1.上海市農業科學院食用菌研究所,上海201403;2.江蘇大學食品與生物工程學院,鎮江212013)
摘要:目的 對大球蓋菇(Strophariarugoso-annulata)液態發酵產菌菇源風味代謝產物可行性及其特征性風味代謝物進行探究。方法 采用高效液相色譜技術,結合仿生學電子舌和電子鼻分析技術,對大球蓋菇發酵菌絲體和胞外液中非揮發性和揮發性代謝產物進行靶向分析,明確大球蓋菇發酵產風味代謝物的能力及其代謝產物分布情況;利用偏最小二乘回歸分析法,解析代謝產物呈味特性對發酵菌絲體風味形成的貢獻度。結果 大球蓋菇發酵產生的特征性風味物質主要包括葡萄糖、精氨酸、亮氨酸、類黃酮、乙酸、檸檬酸和肽;發酵菌絲體水提液主要呈現甜味、苦味、酸味、濃厚味和滿口感;揮發性醇類化合物是影響發酵液呈香特性的主要揮發性代謝產物。結論 發酵菌絲體在合成肽上具有優勢,在菌物肉開發及應用方面具有較好的前景,本研究可為大球蓋菇特征性風味代謝物液態發酵富集工藝和菌絲體食品中間體原料開發應用提供參考。
關鍵詞:大球蓋菇;發酵;風味代謝產物;呈味特性;靶向代謝
4. 乳酸菌發酵蜜桃果醬制作過程中理化性質和關鍵香氣成分演化研究
作者：胡航偉1,高翠娟1,孫杰2,冷鵬2,彭善麗1,王亮3,劉云國1*[1.臨沂大學生命科學學院,臨沂276000;2.浙江大學山東(臨沂)現代農業研究院,臨沂276000;3.新疆大學生命科學與技術學院,烏魯木齊830002]
摘要:目的 探究乳酸菌發酵蜜桃果醬制作過程中的品質特性及揮發性香氣化合物變化情況,篩選關鍵呈香物質。方法 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法測定乳酸菌發酵蜜桃果醬揮發性風味物質變化。同時,測定樣品的總多酚、總黃酮、有機酸、色澤等理化指標,并對其進行感官評價。結果 共檢測到53種揮發性有機化合物,其中醛類、酯類、醇類在蜜桃果醬中較豐富。結合氣味活度值(odoractivityvalue,OAV>1)初步篩選出苯甲醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等10種關鍵呈香物質。在乳酸菌發酵過程中,果醬樣品總黃酮含量顯著增加(P<0.05),2,2-聯苯基-1-苦基肼基(2,2-diphenyl-1-picrylhyderazy,DPPH)自由基清除能力有所提高。但是,濃縮(NS)和后殺菌(GZ)過程對熱敏性物質破壞嚴重,顏色接受度下降,色澤參數(L*、a*、b*)出現明顯變化。在發酵過程中,乳酸-蘋果酸含量變化具有相關性。對不同制作時期果醬的揮發性風味物質進行偏最小二乘回歸分析,各時期得以很好的區分,且模型可靠。結論 乳酸菌發酵改善了蜜桃果醬的風味,明顯提高活性物質的含量。
關鍵詞:蜜桃果醬;頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法;乳酸菌;風味物質;氣味活度值
5. 琯溪蜜柚花不同生長期揮發油累積規律及揮發性成分變化
作者：李珊珊,楊敏,吳維堅*(福建省農業科學院亞熱帶農業研究所,漳州363005)
摘要:目的 探索琯溪蜜柚(Citrusgrandis)花不同生長期的揮發油累積規律及揮發性成分變化規律。方法 采用五點采樣法在琯溪蜜柚初花期、盛花期及末花期采集開放狀態為Ⅲ級的花朵,利用蒸汽回流提取的方法測定揮發油得率;采用五點采樣法在琯溪蜜柚初花期及盛花期采集3種開放程度的花朵,運用頂空氣相色譜-質譜法(headspacegaschromatography-massspectrometry,HS-GC-MS)分別進行揮發性成分測定,以此探索其揮發性成分的變化規律。結果 柚花揮發油得率最高的時期為初花期,得率為0.18%,最低的時期為末花期,得率為0.03%。經GC-MS分析得知:柚花的初花期及盛花期均含有β-蒎烯、芳樟醇、β-羅勒烯和檜烯。其中,初花期Ⅰ、II級主要含有β-蒎烯、β-羅勒烯和檜烯;初花期III級至盛花期主要含有芳樟醇、β-蒎烯和β-羅勒烯。結論 柚花揮發油含量在初花期最高,其次是盛花期;主成分分析(principalcomponentanalysis,PCA)可知,不同生長期及同一生長期不同開放程度的花,揮發性成分均存在一定差異,為相關產業的發展提供一定的理論依據。
關鍵詞:琯溪蜜柚花;揮發油得率;揮發性成分
來源：《食品安全質量檢測學報》，由 感知網 整理，轉載請注明來源。
