餐飲市場(chǎng)對(duì)味蕾的“探險(xiǎn)”一直保持著較高的熱情與追求。在消費(fèi)者獵奇心理和媒體傳播的助推下，一些地方“奇葩”美食進(jìn)入人們視線，以大膽的食材、怪誕的口味挑戰(zhàn)著傳統(tǒng)美食的邊界。其中，螺螄粉、臭豆腐已經(jīng)為自己“正名”，成為全國(guó)流行的美食，潮汕生腌、腦花、兔頭、糟粕醋火鍋等具有地域特色與奇異口味的美食熱度也頗高，“奇葩”美食正成為餐飲市場(chǎng)中一個(gè)值得關(guān)注的領(lǐng)域。
“奇葩”美食分布于全國(guó)，網(wǎng)絡(luò)熱度達(dá)到二十億量級(jí)
地方“奇葩”美食以其新奇性、傳承性受到了部分人群的追捧。有些人認(rèn)為它“不吃后悔”“風(fēng)味特別”，還有人評(píng)價(jià)“黑暗料理”“覺得恐怖”，其口碑兩極分化。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院將地方“奇葩”美食定義為：長(zhǎng)期流行于某一地域，融合了當(dāng)?shù)匦”娛巢摹⒅谱骷妓嚒⒚褡屣L(fēng)情、民俗文化等元素，但食材大膽、口味偏怪、讓人輕易不敢嘗試的地方美食。它們呈現(xiàn)地域特色，同時(shí)蘊(yùn)含著民俗文化內(nèi)涵，具有一定的研究意義。按照食材的類別，我國(guó)地方“奇葩”美食可主要分為五大類：海鮮/河鮮類、果蔬類、昆蟲類、肉禽蛋類、其他類。其中，不乏沙蟲、禾蟲、雞屎藤、蠶蛹、牛歡喜、豬腦花等小眾食材。
2024年，在獵奇心理和個(gè)性化消費(fèi)趨勢(shì)的作用下，“奇葩”美食獲得了一些關(guān)注，消費(fèi)者對(duì)其態(tài)度也相對(duì)友好。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”結(jié)果顯示，對(duì)于“奇葩”美食的態(tài)度，有37.3%的消費(fèi)者愿意看具體接受程度再嘗試，有32.4%的消費(fèi)者表示偶爾可以嘗試。而在抖音、小紅書、微博等平臺(tái)上，“奇葩”美食相關(guān)話題及作品均獲得了不少流量。
“奇葩”美食能保持一定的熱度，主要與三大因素有關(guān)。第一，食材和口味特殊，易引起消費(fèi)者的獵奇心理。酸味、臭味、臭酸味、鹽酸味、霉味等“奇葩”口味，口感獨(dú)特，能夠給消費(fèi)者帶來別樣體驗(yàn)，滿足當(dāng)前餐飲行業(yè)個(gè)性化的消費(fèi)需求。第二，文旅熱帶動(dòng)“奇葩”美食進(jìn)入大眾視野。隨著文旅融合的加速發(fā)展，美食旅游成為旅游市場(chǎng)的新熱點(diǎn)。游客在旅游中越來越注重品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣朗常沧⒅厣疃润w驗(yàn)當(dāng)?shù)氐奈幕蜕罘绞健Ｆ孑饷朗匙鳛榈胤轿幕闹匾M成部分，吸引了越來越多人的關(guān)注。第三，社交媒體平臺(tái)的助力，短視頻的傳播，推高了“奇葩”美食的熱度。短視頻、直播等社交媒體平臺(tái)的興起，讓奇葩美食的傳播速度大大加快。在官方媒體、餐飲品牌、博主等的傳播下，奇葩美食逐漸成為網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)，吸引了更多人關(guān)注。
聚焦酸、臭、霉等口味，“奇葩”美食蘊(yùn)含民俗風(fēng)情
近年來，地方“奇葩”美食在產(chǎn)品、食用方式、蘊(yùn)含的民俗/民族文化、技藝傳承等方面呈現(xiàn)出不同的發(fā)展特點(diǎn)，本章節(jié)將展示報(bào)告的部分重點(diǎn)內(nèi)容。
1.小眾食材具有沖擊力，“奇葩”美食的品類融合趨勢(shì)加強(qiáng)在產(chǎn)品食材上，我國(guó)的“奇葩”美食取材小眾，在視覺上具有一定沖擊力。例如黃鱔、竹蟲、鯰魚、螞蚱等。在制作方法上，“奇葩”美食也有著小眾烹飪方式，例如土炒饃用觀音土烘焙而成，牛癟的制作包含熬制牛胃的未消化物這一步驟等。
1.小眾食材具有沖擊力，“奇葩”美食的品類融合趨勢(shì)加強(qiáng)在產(chǎn)品食材上，我國(guó)的“奇葩”美食取材小眾，在視覺上具有一定沖擊力。例如黃鱔、竹蟲、鯰魚、螞蚱等。在制作方法上，“奇葩”美食也有著小眾烹飪方式，例如土炒饃用觀音土烘焙而成，牛癟的制作包含熬制牛胃的未消化物這一步驟等。
在產(chǎn)品創(chuàng)新上，地方“奇葩”美食的品類融合趨勢(shì)日益明顯。不同地域的“奇葩”美食得到了進(jìn)一步傳播，并與其他地方風(fēng)味或者流行品類相融合，創(chuàng)造出新的美食體驗(yàn)。如螺螄粉火鍋、折耳根飲品、榴蓮臭豆腐等“新物種”出現(xiàn)，讓“奇葩”美食在產(chǎn)品創(chuàng)新上有了較多構(gòu)思，并且有常態(tài)化改造的趨勢(shì)。此外，還有一些“奇葩”美食沒有單獨(dú)開店，而是被餐飲品牌加入菜單，憑借其獨(dú)特性吸引人們消費(fèi)。
2.“奇葩”美食的口味聚焦酸味、臭味、霉味等味型在產(chǎn)品口味上，我國(guó)的“奇葩”美食有的結(jié)合了流行口味，還有的采用怪誕口味，讓人“胃”覺失調(diào)，呈現(xiàn)酸味、臭味、臭酸味、鹽酸味、霉味等。例如南方地區(qū)的霉豆腐和毛豆腐、安徽的臭鱖魚、貴州的庵湯、各地的腐乳等。徽張臭鱖魚是主打安徽黃山臭鱖魚的徽菜品牌，代表菜品有徽張臭鱖魚、徽張臭黃魚等，消費(fèi)者評(píng)價(jià)“味道不錯(cuò)”“很下飯”“聞著臭吃著香”等。
3.濃郁的少數(shù)民族風(fēng)情為“奇葩”美食增添別樣風(fēng)格在一些少數(shù)民族聚居區(qū)，通常也會(huì)誕生不少“奇葩”美食，例如傈僳族、傣族、獨(dú)龍族、布依族、蒙古族、維吾爾族等聚居區(qū)。少數(shù)民族的“奇葩”美食與其民族文化及生活習(xí)性有關(guān)，一些少數(shù)民族風(fēng)情的餐廳也將這些美食進(jìn)行改良和推廣。傈僳族主要居住在河谷山坡地帶，狩獵曾經(jīng)在他們的生活中占有重要地位。因此呈現(xiàn)食物生吃、吃昆蟲等飲食特征。其奇葩美食代表菜品有油炸爬沙蟲、油炸蜂蛹、護(hù)心血、涼拌生肉等。
2.“奇葩”美食的口味聚焦酸味、臭味、霉味等味型在產(chǎn)品口味上，我國(guó)的“奇葩”美食有的結(jié)合了流行口味，還有的采用怪誕口味，讓人“胃”覺失調(diào)，呈現(xiàn)酸味、臭味、臭酸味、鹽酸味、霉味等。例如南方地區(qū)的霉豆腐和毛豆腐、安徽的臭鱖魚、貴州的庵湯、各地的腐乳等。徽張臭鱖魚是主打安徽黃山臭鱖魚的徽菜品牌，代表菜品有徽張臭鱖魚、徽張臭黃魚等，消費(fèi)者評(píng)價(jià)“味道不錯(cuò)”“很下飯”“聞著臭吃著香”等。
3.濃郁的少數(shù)民族風(fēng)情為“奇葩”美食增添別樣風(fēng)格在一些少數(shù)民族聚居區(qū)，通常也會(huì)誕生不少“奇葩”美食，例如傈僳族、傣族、獨(dú)龍族、布依族、蒙古族、維吾爾族等聚居區(qū)。少數(shù)民族的“奇葩”美食與其民族文化及生活習(xí)性有關(guān)，一些少數(shù)民族風(fēng)情的餐廳也將這些美食進(jìn)行改良和推廣。傈僳族主要居住在河谷山坡地帶，狩獵曾經(jīng)在他們的生活中占有重要地位。因此呈現(xiàn)食物生吃、吃昆蟲等飲食特征。其奇葩美食代表菜品有油炸爬沙蟲、油炸蜂蛹、護(hù)心血、涼拌生肉等。
傣族主食以稻米為主，喜酸味。此外，其祖先曾在氣候炎熱且多雨的地區(qū)生活，畜牧業(yè)落后、種植業(yè)單一，因此食用昆蟲成為一種選擇，這一飲食習(xí)慣隨傣族遷徙至云南而得以保留。其奇葩美食代表菜品有傣味撒撇、涼拌酸螞蟻、油炸竹蟲、油炸青苔等。
4.既是“奇葩”又是“非遺”，一些地方美食注重技藝傳承我國(guó)的地方“奇葩”美食中，有不少入選了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，例如柳州螺螄粉、長(zhǎng)沙臭豆腐、驢肉火燒、臭鱖魚等。這體現(xiàn)了地方“奇葩”美食的獨(dú)特性與文化意義。
4.既是“奇葩”又是“非遺”，一些地方美食注重技藝傳承我國(guó)的地方“奇葩”美食中，有不少入選了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，例如柳州螺螄粉、長(zhǎng)沙臭豆腐、驢肉火燒、臭鱖魚等。這體現(xiàn)了地方“奇葩”美食的獨(dú)特性與文化意義。
此外，還有一些地方“奇葩”美食在起源上伴隨著歷史典故和民間傳說，這些美食也通過技藝傳承的方式流傳下來。例如河北的驢肉火燒、河南的逍遙胡辣湯等。
螺螄粉、臭豆腐走向全國(guó)，潮汕生腌、牛雜潛力大
隨著大眾認(rèn)知度的提升和“奇葩”美食相關(guān)品牌的全國(guó)化發(fā)展，一些“奇葩”美食的發(fā)展已經(jīng)走向成熟，有的已經(jīng)成為一條獨(dú)立發(fā)展的賽道。例如螺螄粉、臭豆腐、牛蛙、糟粕醋火鍋等。這些走向成熟的“奇葩”美食，都具備一些共性，例如食材較常見，接受度相對(duì)較高；味型多為辣味、酸味，口味普適性強(qiáng)；具備大單品的潛質(zhì)；除了在當(dāng)?shù)匕l(fā)展，也在其他城市擁有較高知名度和開出了專門店。
1. 粉面賽道：螺螄粉產(chǎn)業(yè)建設(shè)得到重視，品類加速融合
在粉面賽道，螺螄粉已經(jīng)成為整個(gè)賽道乃至餐飲行業(yè)的“奇葩”美食，其味型突出，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，有不少品牌走向了全國(guó)化發(fā)展。例如，融柳大鐵牛是螺螄粉賽道中少量門店數(shù)破千的品牌，小蠻螺螺螄粉、螺鼎記、柳螺香等品牌的發(fā)展勢(shì)頭也較好。
近年來，螺螄粉品類創(chuàng)新加速，螺螄粉火鍋、螺螄粉砂鍋、螺螄粉牛蛙等產(chǎn)品受到了市場(chǎng)的關(guān)注。關(guān)于粉面賽道的更多動(dòng)向，可查看往期文章：《面館發(fā)展報(bào)告2024》發(fā)布：市場(chǎng)規(guī)模有望突破1,500億元，品牌加速擴(kuò)張以及《米粉品類發(fā)展報(bào)告2024》發(fā)布：向千億規(guī)模進(jìn)軍，賽道進(jìn)一步細(xì)分
2.特色小吃賽道：臭豆腐、牛雜、潮汕生腌等帶來街頭“煙火氣”在特色小吃賽道，臭豆腐、牛雜、潮汕生腌、兔頭等“奇葩”美食的發(fā)展勢(shì)頭相對(duì)突出。臭豆腐賽道的入局者較多，以連鎖品牌和個(gè)體商販經(jīng)營(yíng)為主。長(zhǎng)沙臭豆腐、浙江臭豆腐、陜西臭豆腐名氣較大，黑白電視長(zhǎng)沙小吃、黑色經(jīng)典長(zhǎng)沙臭豆腐、云香新派臭豆腐等品牌的連鎖化程度較高。
其中，黑白電視長(zhǎng)沙小吃主打小吃集合店，以臭豆腐為大爆品，加入其他長(zhǎng)沙小吃、拌粉、小鍋拌飯等產(chǎn)品。根據(jù)店型靈活調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，給消費(fèi)者提供多元選擇。黑色經(jīng)典長(zhǎng)沙臭豆腐主打“餐飲+零食”的新模式，借用長(zhǎng)沙的“網(wǎng)紅”城市屬性，在熱門地段開店激發(fā)外地游客的購(gòu)買欲。 牛雜是在廣東等地流行的一道傳統(tǒng)小吃，其以牛胃、牛肚等牛內(nèi)臟為主料，配以牛百葉、牛筋、蘿卜等食材。此外，廣西、四川、貴州、湖南、江西等地也會(huì)將牛雜入菜。在牛雜賽道中，廣式牛雜名聲在外，阿婆牛雜、儒子牛雜等品牌推出了蘿卜牛雜、牛雜河粉等產(chǎn)品。潮汕生腌是餐飲市場(chǎng)近兩年的“新秀”，當(dāng)前打出了較高的知名度。潮汕生腌一般以海鮮為食材，醬汁濃郁。瑞嬌嫲嫲潮汕生腌作為這條賽道的代表品牌，產(chǎn)品涵蓋生食和熟食，菜品有生腌三眼蟹、招牌腌生蠔、生腌小青龍、生腌鮑魚等。除汕頭外，其還將門店開至漳州等地。
兔頭是流行于川渝地區(qū)（尤其是成都、自貢等地）的特色小吃，通常是鹵制或炒制而成。雙流老媽兔頭起源于成都，是兔頭賽道的代表品牌，其門店分布于四川、重慶、湖北等地，招牌產(chǎn)品有麻辣兔頭、五香兔頭、干鍋兔、冒鴨血等。
結(jié)語(yǔ)
當(dāng)前，地方“奇葩”美食憑借新奇性和怪異性吸引了餐飲市場(chǎng)的目光，但其在發(fā)展過程中還存在一些痛點(diǎn)與不足，例如存有食品安全隱患、缺乏文化內(nèi)涵、短暫流行容易沒落、全國(guó)化發(fā)展受限。與此同時(shí)，地方“奇葩”美食有兩大發(fā)展趨勢(shì)值得關(guān)注，一個(gè)是地域食材展現(xiàn)增長(zhǎng)潛力，另一個(gè)是“奇葩”美食的文化內(nèi)涵將得到延伸。
為了促進(jìn)全國(guó)地方美食的推廣和民俗文化的傳播，同時(shí)也為餐飲市場(chǎng)帶來新活力，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院為地方“奇葩”美食從業(yè)者提出三大建議：加速產(chǎn)品創(chuàng)新；注重食品安全，提升標(biāo)準(zhǔn)化水平；強(qiáng)化品牌建設(shè)，擴(kuò)大傳播渠道。
來源：紅餐智庫(kù)
