米糕作為我國傳統特色食品,因其獨特的口感和風味深受消費者喜愛。然而,米糕短期儲藏老化嚴重,制約其工業化發展。添加淀粉酶能一定程度延緩淀粉類食品老化，本次研究將應用感官評價的方法驗證添加酶之后，米糕感官品質的變化。
感官評價米糕品質
按男女比例1:1聘請8名食品專業人員成立感官評價小組對新鮮米糕感官評定。實驗前對8名人員進行相關針對性訓練，以了解米糕的感官特性及其感官特性各指標含義。分別對各實驗組米糕進行打分，最終結果取平均值（最高以及最低分去除）。評價人員按照表2-1進行評分。為減小影響提供純凈水用于漱口以清除殘留風味。
謝佳婷將α-淀粉酶和β-淀粉酶應用于糯米淀粉，制備得到不同DE值的糯米淀粉酶解物，然后將其與糯米粉復配制作米糕，研究酶解糯米淀粉對米糕食用品質以及老化特性的影響，在進行TPA測試的基礎上同時進行了感官評價的測試。
不同DE值的αEWS和βEWS對米糕感官品質的影響如圖3-4所示。
βEWS對米糕感官品質的改善作用更好
從圖中可以看出，添加EWS后米糕的組織結構和粘性差異較小，硬度、咀嚼性和風味都較對照有明顯差異。隨著EWS的DE值增加，米糕硬度、粘性和咀嚼性評分升高，表現為米糕變軟，粘牙程度下降，咀嚼時間適中，整體接受程度增加。米糕的風味也有所提升，且DE值越大，提升效果越明顯。
主要揮發性風味化合物
已有研究表明，醛類、酮類和呋喃類閾值較低，醛類屬于米糕中的重要風味物質，在米糕中占比高，酮類總體貢獻不明顯，一般為香甜味，呋喃類風味貢獻較大，通常呈焙烤味和香甜味；醇類的閾值較高，在濃度高時或者為不飽和形式時對風味有所貢獻；酯類一般為芳香的水果風味，屬于重要風味物質，也是米糕等米制品中米香味的重要來源。
利用GC-MS對新鮮米糕中的揮發性風味化合物進行分析。從表3-2中可以看出，醛類和醇類是米糕中的主要揮發性風味化合物，種類最多。
參考書籍：謝佳婷.酶解糯米淀粉對米糕食用品質和老化特性的影響及其原因分析[D].江南大學,2022. 
