食品酶制劑(Enzyme preparations)是指從生物(包括動物、植物、微生物)活細胞中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制品，簡稱為酶制劑。
一、酶制劑的分類
01根據(jù)來源分類
動物來源：如胃蛋白酶、胰酶等，通常從動物的消化腺體中提取。
植物來源：如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等，來自特定的植物。
微生物來源：這是最廣泛使用的來源，包括細菌、真菌（如霉菌和酵母）產(chǎn)生的酶，例如α-淀粉酶、β-葡萄糖酶等。
注：我國允許使用的食品類食品酶制劑有:凝乳酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，胰凝乳蛋白酶A，菠蘿蛋白酶，木瓜蛋白酶，無花果蛋白酶，糖化酶，儀一淀粉酶，枯草桿菌蛋白酶，果膠酶，乳糖酶，纖維素酶，屆一淀粉酶，花色素酶，葡萄糖氧化酶等。
02根據(jù)化學(xué)性質(zhì)分類
水解酶：如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶，它們將大分子分解成較小的單位。
氧化還原酶：參與氧化還原反應(yīng)，如過氧化氫酶。
轉(zhuǎn)移酶：如轉(zhuǎn)氨酶，涉及分子間基團的轉(zhuǎn)移。
裂合酶：如裂解酶，催化分子的斷裂或形成。
異構(gòu)酶：改變分子結(jié)構(gòu)而不改變分子組成。
合成酶：催化分子的合成反應(yīng)。
注：食品加工中比較重要的酶類是氧化還原酶類和水解酶類。氧化還原酶類:葡萄糖氧化酶等。水解酶類:糖苷水解酶(淀粉酶、纖維素酶、果膠酶等)、脂肪酶、蛋白酶(木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、胃蛋白酶等)。
二、酶制劑的感官特性
色澤：酶制劑的顏色可以提供關(guān)于其純度和成分的信息。例如，蛋白酶制劑可能呈現(xiàn)白色或黃褐色，這取決于其來源和純化程度。液體制劑可能為淺黃色或棕褐色。
狀態(tài)：酶制劑可以是固體或液體形式。固體制劑通常應(yīng)為粉末或顆粒狀，沒有結(jié)塊或潮解現(xiàn)象。液體制劑應(yīng)保持流動狀態(tài)，無沉淀或渾濁。
氣味：酶制劑可能具有特有的氣味，這取決于其來源和加工過程。一些酶制劑可能會有輕微的發(fā)酵味或化學(xué)試劑的味道。
質(zhì)地：對于固體制劑，質(zhì)地應(yīng)該是均勻的，沒有異物感，對于液體制劑，則應(yīng)該是均一的溶液或懸浮液，沒有明顯的分層或沉淀。
然而，需要注意的是，感官檢測只能提供酶制劑物理狀態(tài)的基本信息，并不能完全反映其活性或功能。為了確定酶制劑的活性和效能，通常還需要進行更詳細的實驗室檢測，比如酶活力測定，這涉及到特定的底物、緩沖液和溫度條件下的生化反應(yīng)測試。
三、酶制劑在食品感官品質(zhì)中的應(yīng)用
01改善口感
風(fēng)味提升：酶制劑能夠催化食品中的特定化學(xué)反應(yīng)，生成風(fēng)味物質(zhì)，從而提升食品的風(fēng)味。例如，脂肪酶能夠水解食品中的脂肪，產(chǎn)生特定的風(fēng)味物質(zhì)，使食品口感更加醇厚。
質(zhì)地優(yōu)化：酶制劑通過催化食品中的化學(xué)反應(yīng)，改變食品的質(zhì)地，使其更加符合消費者的口感需求。在焙烤食品中，淀粉酶能夠分解淀粉，使面團更加柔軟和易于操作，從而提高面包、餅干等產(chǎn)品的口感。此外，蛋白酶在肉類加工中的應(yīng)用，可以分解肌肉纖維，使肉質(zhì)更加嫩滑。
02提高色澤和光澤度
酶制劑在食品加工過程中，能夠改善食品的色澤和光澤度，使食品外觀更加誘人。例如，在面包制作中，淀粉酶的作用可以使面包外皮色澤更加金黃，內(nèi)部組織更加疏松，提高整體的美觀度。
03具體的應(yīng)用實例
面包制作：在面包制作過程中，淀粉酶和蛋白酶等酶制劑的應(yīng)用，可以改善面團的發(fā)酵性能，提高面包的體積和口感，同時使面包外皮色澤更加誘人。
乳制品加工：在乳制品加工中，脂肪酶和乳糖酶等酶制劑的應(yīng)用，可以分解乳脂和乳糖，提高乳制品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。
果汁生產(chǎn)：果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用，可以分解水果中的果膠物質(zhì)，提高果汁的澄清度和出汁率，同時保留水果的天然風(fēng)味。
四、未來研究方向
01多功能復(fù)合酶制劑
多功能復(fù)合酶制劑的開發(fā)旨在利用不同酶之間的協(xié)同作用，以實現(xiàn)對食品多重感官屬性的改善。例如，蛋白酶可以幫助分解食品中的蛋白質(zhì)，從而改變食品的質(zhì)地；風(fēng)味酶則可以分解產(chǎn)生風(fēng)味化合物，增強食品的香氣和味道。當(dāng)這些酶被組合在一起時，它們可以共同作用于食品，創(chuàng)造出更復(fù)雜、更豐富的感官體驗。
02個性化食品設(shè)計
個性化食品設(shè)計是食品工業(yè)中的一個重要趨勢，它允許根據(jù)個人的特定需求和偏好來定制食品。酶制劑在這里可以扮演關(guān)鍵角色，因為它們能夠精確地改變食品的成分和結(jié)構(gòu)，以滿足特定的營養(yǎng)需求或口感喜好。例如，對于乳糖不耐受的人群，乳糖酶可以被加入到乳制品中，將其轉(zhuǎn)化為更易消化的形式；而對于尋求低糖食品的消費者，特定的酶可以用來轉(zhuǎn)化或減少食品中的糖分。
03非熱加工技術(shù)與酶制劑
非熱加工技術(shù)，如超高壓處理（HPP）、脈沖電場（PEF）和超聲波，因其對食品營養(yǎng)和感官品質(zhì)的保護作用而受到關(guān)注。在這些技術(shù)中，酶的活性往往得以保持或甚至增強，這意味著它們可以在更低的溫度下工作，避免了傳統(tǒng)熱處理可能帶來的營養(yǎng)損失和風(fēng)味變化。開發(fā)能在非熱環(huán)境下有效工作的酶制劑，可以進一步拓展非熱加工技術(shù)的應(yīng)用范圍，同時保持或增強食品的營養(yǎng)和感官特性。
這些方向不僅反映了食品科技的最新發(fā)展趨勢，也體現(xiàn)了對消費者健康和滿意度日益增長的關(guān)注。通過持續(xù)的研究和創(chuàng)新，未來的食品將能夠提供更個性化的營養(yǎng)和更卓越的感官體驗。 
