苦味是味覺(jué)家族中的害群之馬。與其他味覺(jué)一樣，它能感知特定的分子，但它感知的是可能傷害我們的東西，而不是我們想要的東西。并不是所有我們吃的東西都想被吃掉，我們用來(lái)做食物的東西中的很多分子都是有毒的。苦味就是用來(lái)檢測(cè)它們的。在你吞下它們之前的最后關(guān)鍵時(shí)刻，苦味會(huì)發(fā)出警告。這是一種陰暗的、令人不寒而栗的令人不快的厭惡味道。它是潛在危險(xiǎn)的味道。
有些苦味分子或苦味食物在適度的情況下是有用的或有藥用價(jià)值的，因此我們可以靈活地學(xué)會(huì)喜歡它們，即使它們的味道仍然是苦的。
如果苦味有其他味道（包括味道和氣味）的陪襯，這種靈活性或后天味覺(jué)就會(huì)容易得多。咸、酸和甜都能很好地平衡、調(diào)節(jié)和陪襯苦味。苦味食物--咖啡、巧克力、菊苣、啤酒--是最經(jīng)典的 "后天口味"；初次接觸時(shí)，它們簡(jiǎn)直令人生厭，如果讓我們真的喜歡上了它們，也必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的學(xué)習(xí)才能喜歡上。
我們是尋求刺激的人，我們常常發(fā)現(xiàn)苦味食物（以及其中的苦味分子）在合理的份量下會(huì)有奇特的吸引力，甚至讓人渴望。我們會(huì)故意忽略危險(xiǎn)信號(hào)，以獲得它們所產(chǎn)生的小快感。苦味是一種接地氣和深化的影響，它能喚醒味覺(jué)，緩和甜味和濃郁的口感，讓適度的苦味變得令人滿意。它是一盎司完美的濃咖啡，是一堆精致的苦澀葉片，是奶油布丁的焦糖，是濃烈的杜松子酒或Negroni雞尾酒，是多汁爽口的葡萄柚。
苦味科學(xué)因?yàn)槭澜缟嫌刑嗖煌姆肿佑锌赡軅ξ覀儯钥辔妒亲钊菀妆挥幸鈴V泛調(diào)整的味道。所有的苦味分子都沒(méi)有特定的化學(xué)特征，在體內(nèi)也沒(méi)有單一的機(jī)制。我們無(wú)法將它們歸結(jié)為鈉離子、氫離子或氨基酸的統(tǒng)一圖案，甚至無(wú)法歸結(jié)為糖的一般模式，因?yàn)橛卸痉肿拥男螤詈托问角ё內(nèi)f化。有些產(chǎn)生苦味的分子是在食材發(fā)生化學(xué)變化時(shí)形成的，比如燒焦或嚴(yán)重褐變的食物中出現(xiàn)的苦味分子。許多苦味分子是植物有意制造的，以保護(hù)自己免受想吃它們的食草動(dòng)物的侵害。如果劑量足夠大，這些苦味分子往往會(huì)以某種破壞性的方式干擾動(dòng)物肝臟或腎臟、中樞神經(jīng)系統(tǒng)或單個(gè)細(xì)胞內(nèi)部微小機(jī)械的基本過(guò)程。
我們喜歡吃的很多東西自然都有一點(diǎn)苦味，但我們并不一定每次吃這些東西都是在玩 "毒雞肉 "游戲。回想一下我們的祖先覓食和食用大量不同野生食物時(shí)的生活狀態(tài)，一種植物或另一種食材可能帶有一些苦味，但總的來(lái)說(shuō)仍然是一種很好的能量或營(yíng)養(yǎng)來(lái)源：想想油橄欖或甜中帶苦的野蘋果。有些苦味分子甚至對(duì)我們的身體有與生俱來(lái)的益處，比如茶葉中苦味多酚的抗氧化作用，或者苦味的奎寧（湯力水的主要苦味成分，由金雞納樹(shù)樹(shù)皮提取）的抗瘧疾功效。很多時(shí)候，吃苦的東西利大于弊。因此，學(xué)會(huì)喜歡苦味的東西并不一定是有目的或有意為之。這是人類對(duì)苦味形成的相當(dāng)務(wù)實(shí)的靈活性的一部分：如果我們吃了幾次同樣的、令人不快的苦味食物，沒(méi)有死掉或生病，甚至可能發(fā)現(xiàn)它是一種良好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源或令人愉快的陶醉，而不是劇烈的毒性，我們就可以儲(chǔ)存這些經(jīng)歷的記憶，以便在下一次遇到類似的苦味食物時(shí)為我們提供指導(dǎo)。
