民以食為天，食以味為先，味以咸為首。咸味是一種非常重要的基本味。它在烹飪調(diào)味中的作用是舉足輕重的，人們常將咸味稱之為“百味之首”。
咸味是對其他味產(chǎn)生多種相互作用的主要味，這是咸味作為主味的一個主要原因，同時這也是其他味需要呈現(xiàn)時必須添加食鹽的重要原因。咸味與其他味的關(guān)系如下：
咸味與甜味
甜味為主時，咸味對甜味有對比作用，見表5-2、表5-3。例如，在蔗糖液中，添加食鹽的量是蔗糖量的1‰～1.5‰時，甜味增加。
稀的糖液中，相對于濃的糖液，更應(yīng)添加較多的食鹽，才能產(chǎn)生對比作用。當(dāng)食鹽的咸味逐漸呈味明顯后，甜味又下降，這是相消作用；并且咸味甚至占主要，或者甜味幾乎被掩蓋。
咸味為主時，甜味與之是相消關(guān)系，不過20%的NaCl的咸味不能被甜味完全遮掩。烹飪時在咸味中加入甜味的目的并非是為了得到甜味，而是柔和咸味，或減弱咸味。在有咸鮮略甜的菜肴中，咸度應(yīng)控制在1.5%左右，糖的含量應(yīng)在1.96%～2.44%。
咸味與鮮味
咸味溶液中適當(dāng)加入味精（谷氨酸鈉）后，可使咸味變得柔和，在味精溶液中加入適量的食鹽，則可使鮮味突出。
這時的食鹽實際上起著一種助鮮劑、引發(fā)劑的作用。沒有咸味，味精就不能夠顯現(xiàn)出鮮味來。同時，鮮味又在一定程度上抑制了食鹽的咸味。二者的最佳呈味效果見表5-4。
咸味與酸味
在具有咸味的溶液中加入微量醋酸，可使咸味增強。如在1.2%的食鹽溶液中加入0.01%的醋酸，在10%～20%的食鹽溶液中加入0.1%的醋酸，均可使咸味增強。
當(dāng)咸味溶液中加入的醋酸過量時，則又使咸味減弱。如在1%～2%的食鹽溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上（pH值在3.4以下）或10%～20%的食鹽溶液中加入醋酸量在0.3%以上（pH值在3.0以下）時，均可使咸味有所減弱。
任何濃度的醋酸溶液中加入少量的食鹽則酸味增強，加入大量的食鹽則酸味減弱。
咸味與苦味
咸味溶液中加入苦味物質(zhì)可導(dǎo)致咸味減弱。例如，在食鹽溶液中加入適量的苦味物質(zhì)咖啡因則使咸味降低。
苦味溶液中由于加入咸味物質(zhì)而使苦味減弱。如在0.05%的咖啡因溶液（相當(dāng)于泡茶時的苦味），隨著加入食鹽量的增加而苦味減弱，加入食鹽超過2%時則咸味增強。
咸味與甜味
咸味可以使辣味在一定程度上有所減弱。在1%～6%的添加范圍內(nèi)，食鹽能夠提高辣味的閾值，這表明食鹽在一定程度上是降低了辣度。但是兩者之間并不存在顯著的相關(guān)性。 
