目前，中國露酒市場總量為500億元，以白酒為酒基的露酒正在嘗試占據(jù)更多的市場份額。《中國酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》預(yù)測，到2025年，包括露酒在內(nèi)的其他酒行業(yè)產(chǎn)量將達380萬kL，實現(xiàn)利潤達170億元，預(yù)計到2030年露酒規(guī)模可達2000億元，這展示了現(xiàn)代露酒的優(yōu)良發(fā)展前景和廣闊銷售市場。
露酒香氣分為原料香、工藝香和酒香。原料香是指直接來源于調(diào)配原料的香氣，主要包括花香、果香、香料香和糧食香等。工藝香是指在露酒釀造過程中由工藝處理而產(chǎn)生或融入的新香氣，主要包括烘烤香、煙熏香、蜜制香、陳釀香、容器香等。酒香是指直接來源于基酒的香氣，主要包括發(fā)酵香、窖香、糟香、醇香、曲香等，這些香氣均由露酒中的香氣化合物作用產(chǎn)生。
露酒風(fēng)味輪
露酒風(fēng)格多樣，種類繁多，風(fēng)味口感各具特色，其中風(fēng)味是衡量露酒感官品質(zhì)的重要指標之一，囊括了香氣、滋味、口感和風(fēng)格等指標。
露酒香氣影響因素
1. 基酒對香氣的影響
白酒和黃酒均可作為露酒的基酒，當(dāng)前，露酒主要以白酒為基酒制備，白酒中蘊含一千余種風(fēng)味物質(zhì)，為露酒貢獻酯類、酸類、醇類、醛類、酮類、酚類化合物等（見表1）。酯類化合物主要由白酒的發(fā)酵和蒸餾過程產(chǎn)生，一部分由酒曲中的微生物通過代謝反應(yīng)產(chǎn)生，一部分由蒸餾過程中醇和羧酸發(fā)生的酯化反應(yīng)產(chǎn)生，多呈現(xiàn)果香、花香、甜香等愉悅氣味。
2. 調(diào)配原輔料對香氣的影響
調(diào)配原輔料是露酒特征風(fēng)味的主要來源，根據(jù)類別分為植物類和動物類，通過浸提或復(fù)蒸餾等工藝參與露酒調(diào)配，極大豐富了露酒中香氣化合物的種類與含量。
目前關(guān)于調(diào)配原輔料對露酒風(fēng)味影響的研究多集中于水果、中藥材、花等植物原輔料。在以水果為調(diào)配原輔料的露酒中，酯類化合物的種類與含量相較于其他風(fēng)味物質(zhì)更豐富，表現(xiàn)出特有的花香、果香。在香蕉露酒、椰子果露酒中均鑒定到大量來自于水果的酯類物質(zhì)，包括丁酸異戊酯、異戊酸異戊酯、異丁酸異戊酯、δ-癸內(nèi)酯與δ-辛內(nèi)酯，分別為香蕉露酒和椰子露酒貢獻特征香氣。
中藥材因豐富的風(fēng)味成分與功效作用，也是露酒使用較多的調(diào)配原輔料。對勁酒、竹葉青和五加皮藥酒進行香氣物質(zhì)分析后，均鑒定到部分來自于中藥材的香氣物質(zhì)，以酚類化合物和萜類化合物為主，還包括少量酯類化合物，但是，以中藥材為原輔料的露酒通常使用多種藥材混合浸泡，因此難以將風(fēng)味物質(zhì)來源與具體中藥材建立一一對應(yīng)關(guān)系。
除以上兩大類植物原輔料外，花也可用于露酒制備。對比分析玫瑰露酒、丁香露酒和百合露酒的風(fēng)味差異，玫瑰露酒中萜類物質(zhì)種類和含量顯著高于百合露酒，呈現(xiàn)玫瑰花香的香茅醇和香葉醇在玫瑰露酒中含量較高，而貢獻丁香花、柑橘香氣的芳樟醇和反式-橙花叔醇在丁香露酒中含量最高。調(diào)配原輔料對露酒香氣獨特性和風(fēng)格典性的形成具有重要性。
真菌與動物也常作為調(diào)配原輔料用于露酒的配制。藥用菌靈芝制成的露酒香氣優(yōu)雅協(xié)調(diào)，含有乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙醛、正丙醇、2-甲基丁醇、乙酸、己酸等香氣化合物，但是無法明確露酒中直接來源于靈芝的香氣物質(zhì)組成。同時對采用浸提法制備的香菇露酒進行風(fēng)味分析時發(fā)現(xiàn)，1-辛烯-3-醇具有野蘑菇氣味，是來自于香菇的關(guān)鍵香氣化合物。
3. 工藝對香氣的影響
露酒工藝步驟繁多，調(diào)配原輔料所使用的前處理方式、殺菌方式、保藏方法等工藝均會對露酒香氣產(chǎn)生影響，其中原輔料的前處理方式與保藏方式的影響最為明顯。
前處理方式：露酒原輔料前處理方式及工藝參數(shù)的改變，直接影響露酒的香氣品質(zhì)。配制香蕉露酒時，使用不同酒精度的谷物酒對香蕉進行浸泡，再加入不同濃度的糖溶液進行調(diào)配，通過感官評價的方式對配制好的露酒進行評價，確定最佳工藝條件，高質(zhì)量濃度（340g/L）糖溶液處理原輔料可以顯著降低果露酒中酚類化合物的含量，使上述露酒在香氣方面更加協(xié)調(diào)和突出。高濃度酚類物質(zhì)所帶來的苦味和澀味不利于三種果露酒感官品質(zhì)的表達。
殺菌方式：露酒殺菌方式和處理時長也會影響酒體香氣的表達。高靜水壓技術(shù)是一種常見的食品殺菌工藝，以經(jīng)過高靜水壓處理的梅果為原料制備露酒時，果肉組織更易被破壞，有利于基酒浸透，促進pH、糖含量等理化指標的增長，同時芳香成分提取率也得到顯著提高，其中DL-蘋果酸二乙酯和檸檬酸二乙酯的濃度與未經(jīng)該技術(shù)處理的露酒相比分別提升了3倍和4倍，突顯了焦糖、果香等風(fēng)味特征。對成品露酒采用不同的殺菌處理也會對酒體中香氣物質(zhì)的含量產(chǎn)生影響。對桑葚露酒分別采用紫外殺菌、巴氏殺菌、超聲殺菌和微波殺菌進行處理，紫外殺菌對桑葚酒中總酯含量影響不顯著；巴氏殺菌由于處理溫度較高且時間較長，不利于總酯含量保持穩(wěn)定；超聲處理具有催陳作用，在30℃和40℃條件下隨著處理時間延長，總酯含量逐漸升高；微波處理有利于酯類物質(zhì)合成，在500W、70s的處理條件下，總酯的含量顯著提升，有利于桑葚露酒的香氣改善。
保藏方法：露酒的原輔料多為動物或植物，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，對原輔料進行妥善的保藏可以延長保鮮期，維持品質(zhì)，對露酒的生產(chǎn)具有積極作用。但是，原輔料保藏方法的差異也會造成露酒香氣品質(zhì)的差異。在配制山楂露酒時，使用不同飽和度蔗糖溶液分別對山楂進行浸泡，再結(jié)合冷凍、熱風(fēng)干燥或冷凍干燥技術(shù)對果實進行保藏，以此為原輔料進行生產(chǎn)，結(jié)果顯示，使用飽和蔗糖溶液浸泡結(jié)合冷凍干燥處理的山楂果實釀制的山楂露酒具有最高濃度的2-甲基丁醇，而飽和蔗糖溶液浸泡結(jié)合熱空氣干燥處理的山楂釀造的露酒具有較高濃度的乙酸乙酯、硬脂酸乙酯與9,12,15-十八碳三烯酸。
年份差異對香氣的影響
對于以烈酒為基酒，中草藥為原輔料調(diào)配而成的露酒通常會進行陳釀貯存的過程，隨著陳年時間延長，露酒風(fēng)味發(fā)生變化，使酒香變得更為醇厚、柔和。因此，年份是造成陳釀型露酒風(fēng)味差異性的重要因素之一。
酒齡五年的竹葉青酒中含有酒齡一年的竹葉青酒中所沒有的2-正戊基呋喃和異丁醇，并且酒齡一年的竹葉青酒存在大量萜類物質(zhì)，隨著陳年時間延長，萜類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酸、醇、醛、烷烴等物質(zhì)，酯類和醇類化合物含量明顯提高，使老酒香氣更加復(fù)雜、口感更加醇厚，證明陳釀時間會影響露酒香氣物質(zhì)的組成，揮發(fā)性香氣成分也可作為鑒別露酒年份差異性的重要指標之一。
參考文獻：郭文韜,王曉琴,崔文文,等.露酒風(fēng)味與功效的研究進展[J].中國釀造,2024,43(04):1-7.
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