在當(dāng)今的食品市場中，“清潔標(biāo)簽”趨勢日益顯著，這一概念強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)過程中盡量減少人工添加劑的使用，轉(zhuǎn)而依賴于自然原料和簡單加工方法，以提升產(chǎn)品的真實(shí)性和健康屬性。對于醬油這類傳統(tǒng)調(diào)味品而言，追求清潔標(biāo)簽意味著要在不依賴化學(xué)添加劑的前提下，改善和強(qiáng)化其自然風(fēng)味，確保原料的純正與風(fēng)味的本真體現(xiàn)。醬油風(fēng)味包括多個(gè)方面的內(nèi)容，包括醬油的氣味、色澤度。綜合來說，風(fēng)味是食物在攝入口中時(shí)人所產(chǎn)生的嗅覺體驗(yàn)感及視覺體驗(yàn)感，而這些體驗(yàn)感會(huì)在食用者的頭腦中形成一定印象，風(fēng)味中起主要影響作用的是味道和氣味，其次是形態(tài)和色澤度。這一背景下，醬油風(fēng)味的改善策略需緊密圍繞以下幾個(gè)核心點(diǎn)：
微生物調(diào)控
選擇特定的微生物菌種：醬油的風(fēng)味很大程度上取決于參與發(fā)酵的微生物種類，特別是乳酸菌和酵母菌。通過篩選和使用特定的高產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)的菌株，可以增加醬油中的有益風(fēng)味化合物，如醇、醛、酸、酯和酚類等。
微生物的協(xié)同作用：優(yōu)化微生物的組合和比例，促進(jìn)它們之間的協(xié)同發(fā)酵，可以更有效地轉(zhuǎn)化原料，生成更加豐富和復(fù)雜的風(fēng)味。
發(fā)酵工藝優(yōu)化
高鹽稀態(tài)發(fā)酵：提高鹽濃度可以使發(fā)酵過程更加溫和，有助于生成良好的香氣和滋味，但需控制好發(fā)酵時(shí)間和溫度。
分釀固稀發(fā)酵法：先進(jìn)行固態(tài)低鹽發(fā)酵，再轉(zhuǎn)為稀醪加鹽發(fā)酵，這種方法可以縮短發(fā)酵周期，同時(shí)保持較好的風(fēng)味。
溫度和時(shí)間控制：精確控制發(fā)酵的溫度和時(shí)間，以適應(yīng)所選微生物的最佳生長條件，可以提升發(fā)酵效率和風(fēng)味質(zhì)量。
原材料與配方調(diào)整
使用高質(zhì)量的原料，如優(yōu)質(zhì)大豆和小麥，可以為醬油提供更好的基礎(chǔ)風(fēng)味。
調(diào)整原料比例和添加特定輔料，如麥芽糖或特定的氨基酸，可以增強(qiáng)醬油的鮮味和甜味。
后處理技術(shù)
熟成與陳化：通過延長醬油的熟成時(shí)間，讓風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步融合，可以提升醬油的整體風(fēng)味。
過濾與澄清：采用適當(dāng)?shù)倪^濾技術(shù)去除不需要的雜質(zhì)，保持醬油清澈，同時(shí)保留風(fēng)味物質(zhì)。
調(diào)配技術(shù)：根據(jù)市場需求，通過添加天然香料和調(diào)味劑微調(diào)醬油的最終風(fēng)味。
現(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用
利用酶工程技術(shù)，如特定酶的添加，可以針對性地催化某些反應(yīng)，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的生成。
通過基因工程技術(shù)改造微生物，使其更高效地產(chǎn)生特定的風(fēng)味化合物。
通過上述方法的綜合運(yùn)用，可以在不犧牲傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，有效改善和提升醬油的風(fēng)味品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對醬油口感和健康需求的不斷提高。
參考資料：
1. 《醬油發(fā)酵工藝及改善醬油風(fēng)味的方法探討》 張靈芬
2. 《醬油制作工藝有哪些? 》 白落落
3. 《醬油怎么做的?哪種工藝的醬油最好吃》 賢集網(wǎng)企業(yè)技術(shù)平臺(tái)
4、醬油的制作工藝流程是什么？酷奇網(wǎng)
5、嚴(yán)留俊.改善醬油風(fēng)味的微生物及工藝研究[D].江南大學(xué),2008.
6、李思穎,溫林鳳,李俊,等.醬油發(fā)酵工藝的優(yōu)化研究進(jìn)展[J].中國食品添加劑,2024,35(02):308-313.
