01 茶葉的感官鑒別要點
茶葉的優(yōu)與劣，新與陳，真與假主要是通過感官來鑒別的。一般而言，茶葉質(zhì)量的感官鑒別都分為兩個階段，即按照先“干看”（即沖泡前鑒別）后“濕看”（即沖泡后鑒別）的順序進行。“干看”包括了對茶葉的形態(tài)、嫩度、色澤、凈度、香氣滋味等五方面指標的體察與目測。不同種類的茶葉外形各異，但一般都是以細密、緊固、光滑、質(zhì)量等的程度作為衡量標準的，這是共性；接著觀察茶葉的油潤程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此來判斷茶葉的色澤，嫩度和凈度；最后通過鼻嗅和口嚼來評價茶香是香濃郁，有無苦、澀、霉、焦等異味。“濕看”則包括了對茶葉沖泡成茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等四項內(nèi)容的鑒別。即聞一閘茶湯的香氣是否醇厚濃郁、觀察其色度、亮度和清濁度，品嘗其味道是否醇香甘甜、葉底的色澤、薄厚與軟硬程度等。歸納以上所有各項識別結(jié)果來綜合評價茶葉的質(zhì)量。
02 茶葉的感官評審方法
① 外形評審方法
將縮分后的有代表性的茶樣200~300g，置于評茶盤中，雙手握住茶盤對角.用回旋篩轉(zhuǎn)法，使茶樣按粗細、長短、大小、整碎順序分層并順勢收于評茶盤中間呈圓饅頭形，根據(jù)上層（也稱面張、上段）、中層（也稱中段、中檔）、下層（也稱下段)，按干茶的外形、嫩度、色澤、勻整度和凈度等指標，用目測、手感等方法，通過調(diào)換位置、反復(fù)察看比較外形。
初制茶:用目測審評面張茶后，審評人員用手輕輕地將大部分上、中段茶抓在手中，審評沒有抓起的留在評茶盤中的下段茶的品質(zhì)；然后，抓茶的手反轉(zhuǎn)、手心朝上攤開，將茶攤放在手中，用目測審評中段茶的品質(zhì)。同時，用手掂估同等體積茶(身骨）的重量。
精制茶：用目測審評面張茶后，審評人員雙手握住評茶盤，用“簸”的手法，讓評茶盤中的茶葉按形態(tài)的大小從里向外從大到小在評茶盤中排布，在評茶盤中分出上、中、下檔，然后目測審評
②茶湯制備方法與審評順序
紅茶、綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶：從評茶盤中扦取充分混勻的有代表性的茶樣3.0~5.0g，茶水比為1：50，置于相應(yīng)的評茶杯中，注滿沸水、加蓋、計時，根據(jù)如下茶類要求選擇沖泡時間，到規(guī)定時間后按沖泡順序依次等速將茶湯濾入評茶碗中，留葉底于杯中，按香氣（熱嗅）、湯色、香氣（溫嗅）、滋味、香氣（冷嗅）、葉底的順序逐項審評。
各類茶茶湯準備沖泡時間：普通（大宗)綠茶5分鐘、名優(yōu)綠茶4分鐘、紅茶5分鐘、烏龍茶（條型、拳曲型、螺釘型）5分鐘、烏龍茶（顆粒型）6分鐘、白茶5分鐘、黃茶5分鐘。
烏龍茶（蓋碗審評法）：先用沸水將評茶杯碗燙熱，隨即稱取有代表性茶樣5g，置于110ml倒鐘形評茶杯中，迅速注滿沸水，并立即用杯蓋刮去液面泡沫，加蓋。1分鐘后，揭蓋嗅其蓋香，評茶葉香氣，至2分鐘將茶湯瀝入評茶碗中，用于評湯色和滋味，并聞嗅葉底香氣。接著第二次注滿沸水，加蓋，2分鐘后，揭蓋嗅其蓋香，評茶葉香氣，至3分鐘將茶湯瀝入評茶碗中，再評茶水的湯色和滋味，并聞嗅葉底香氣。接著第三次再注滿沸水，加蓋，3分鐘后，揭蓋嗅其蓋香，評茶葉香氣，至5分鐘將茶湯瀝入評茶碗中，再用于評湯色和滋味，比較其耐泡程度，然后審評葉底香氣。最后將杯中葉底倒人葉底盤中，審評葉底。
黑茶與緊壓茶：稱取有代表性的茶樣5.0g，置于250ml毛茶審評杯中，注滿沸水，加蓋浸泡2分鐘，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中，用于審評湯色與滋味，留葉底于杯中，審評香氣。然后第二次注入沸水，加蓋浸泡至5分鐘，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中，按先湯色、香氣,后滋味、葉底的順序逐項審評。湯色結(jié)果以第一次為主要依據(jù)，香氣、滋味以第二次為主要依據(jù)。
花茶：首先揀除茶樣中的花干、花尊等花的成分，然后稱取有代表性的茶樣3.0g，置于150ml精制茶評茶杯中，注滿沸水，加蓋，計時，浸泡至3分鐘，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中，用于審評湯色與滋味，留葉底于杯中，審評杯內(nèi)葉底香氣的鮮靈度和純度。然后第二次注滿沸水，加蓋，計時，浸泡至5分鐘，再按沖泡次序依次等速將茶湯瀝人評茶碗中，再次評湯色和滋味，留葉底于杯中，用于審評香氣的濃度和持久性。然后綜合審評湯色、香氣和滋味。最后審評葉底。
袋泡茶：取一有代表性的茶袋置于150m]審評杯中，注滿沸水并加蓋，沖泡3分鐘后揭蓋上下提動袋茶兩次（每分鐘一次），提動后隨即蓋上杯蓋，至5分鐘時將茶湯瀝入茶碗中，依次審評湯色、香氣、滋味和葉底。葉底審評茶袋沖泡后的完整性，必要時可檢視茶渣的色澤、嫩度與均勻度。
粉茶：扦取0.4g茶樣，置于200m1的評茶碗中，沖入150m1的沸水，依次審評其湯色與香味。
湯色：審評湯色時，用目測審評茶湯。審評時應(yīng)注意光線、評茶用具對茶湯審評結(jié)果的影響，隨時可調(diào)換審評碗的位置以減少環(huán)境對湯色審評的影響。各碗茶湯水平要一致，茶湯中混入茶渣殘葉，應(yīng)用網(wǎng)匙撈出，后用茶匙在碗內(nèi)打一圓圈，沉淀物集中于碗中央，后按湯色濃淡、明暗、清濁等評比優(yōu)次。
香氣：審評香氣時，一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，嗅評從杯中散發(fā)出來的香氣，每次持續(xù)2~3秒，后隨即合上杯蓋。可反復(fù)1-2次。判斷香氣的質(zhì)量，并熱嗅（杯溫約75℃左右）、溫嗅(杯溫約45℃左右）、冷嗅（杯溫接近室溫）結(jié)合進行。熱嗅重點判別香氣正常與否及香氣類型和高低；溫嗅重點判別香氣的優(yōu)次；冷嗅重點了解香氣的持久性程度。評后分出香氣優(yōu)次，把杯子作前后移動，好的往前移，次的往后擺。
滋味：審評滋味時，用茶匙取適量（約5ml)茶湯于口內(nèi)，用舌頭讓茶湯在口腔內(nèi)循環(huán)打轉(zhuǎn)，使茶湯與舌頭各部位充分接觸，并感受刺激，隨后將茶湯吐入吐茶桶中或咽下，審評滋味。審評滋味最適宜的茶湯溫度在50℃左右。品嘗第二碗時，匙中殘留茶液應(yīng)倒盡或在開水湯杯中漂凈，不致互相影響，審評滋味主要按濃淡、強弱、爽澀、鮮陳、粗細及純雜等評定優(yōu)次。
葉底：審評葉底時，精制茶采用黑色木制葉底盤，毛茶與名優(yōu)綠茶采用白色搪瓷葉底盤，操時應(yīng)將杯中的茶葉全部倒入葉底盤中，其中白色搪瓷葉底盤中要加入適量清水，讓葉底漂浮起來，用目測、手感等方法審評葉底。
審評葉底時，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，手指按掀葉的軟硬、厚薄、平突、壯瘦等。眼看芽頭含量、葉張卷、色澤等。
參考書籍：《食品感官檢驗技術(shù)》 王海波主編
