在油脂風(fēng)味品質(zhì)評價中,味覺的主要感覺有咸味、苦味、甜味、酸味等;而感官的綜合運用所能感到風(fēng)味主要是:奶油味、豆腥味、哈喇味、魚腥味及蘑菇、黃瓜、番茄味等。
a、奶油味,即指被評審油樣具有新鮮甜奶油的芳香,絕無陳化或酸敗的奶油味, 使人嗅之能引起食欲且有愉悅之感。
b、豆腥味: 是豆油產(chǎn)品的風(fēng)味,濃烈時亦稱“野草味”,令人作嘔不愉快。
c、哈喇味: 這種風(fēng)味常發(fā)生在儲存已久的油脂中, 它具有尖銳的、苦澀的或令人作嘔的風(fēng)味。
d、魚腥味: 類似魚肝油的風(fēng)味, 味濃或強烈時使人厭惡作嘔。
e、 溫和味:類似新鮮的山核桃風(fēng)味,味淡時使人愉悅,當風(fēng)味強烈時,就像橡膠在高溫情況下所產(chǎn)生的氣味,使人討厭。
f、西瓜味:類似西瓜皮或黃瓜皮的苦辣味,味輕時就使人生厭,當風(fēng)味強烈時,便使人作嘔。
g、氧化油味:該風(fēng)味是因油脂被氧化(尤其是棉籽油、米糠油),酸敗時所特有的風(fēng)味,非常令人討厭,亦稱“金屬味”。
h、青草味:類似綠色青草的收斂性和苦味引起的風(fēng)味,當油脂經(jīng)日光暴曬,就會產(chǎn)生青草味,當風(fēng)味較濃烈,亦可將此術(shù)語改為“辣味”。
i、蘑菇味:該風(fēng)味是由油脂中的一種亞油酸裂解得到的化合物產(chǎn)生的,類似新鮮蘑菇清新、鮮美使人愉快的風(fēng)味。
j、番茄味: 此風(fēng)味是由油脂中的亞油酸衍生所得的化合物產(chǎn)生的,具有番茄的清香、酸甜。
k、黃油味：新鮮奶油、甜奶油散發(fā)的一種脂香。常用于描述乳制品、含油脂 多的焙烤食品、油脂及其制品等的氣味或風(fēng)味。
l、氧化味：脂肪氧化后產(chǎn)生的氣味，常與產(chǎn)品加工或存貯過程發(fā)生質(zhì)量變化Y相關(guān)。常用于描述脂肪、油及其制品、乳制品、含油脂較高的食品如堅果等的氣味或風(fēng)味。
m、油炸味：油脂在高溫下產(chǎn)生的氣味。常用于描述脂肪、油及油炸食品的氣味或風(fēng)味。
n、哈喇味：亦稱酸敗味。一種與脂肪和油氧化相關(guān)的氣味，反映食品的品質(zhì)變化。食用油或者含油較多的食品因久存或高溫變質(zhì)而產(chǎn)生的麻、辣、活等嗆人味道。
來源：風(fēng)味油脂、《食品感官分析詞典》
來源：風(fēng)味油脂、《食品感官分析詞典》
