加工造成香氣損失
研究人員分析罐裝綠茶飲料殺菌后的香氣成分變化后得出：經殺菌后，茶飲料中的順-3-己烯醇、芳樟醇氧化物和橙花叔醇等含量減少；香葉醇和苯甲醇等含量增加；β-紫羅酮、4-乙烯基苯酚和吲哚等化合物含量也明顯增加。這是由于茶水中的配糖體加熱分解，導致以上烯醇類和苯甲醇等化合物增加，破壞了綠茶香氣成分的平衡，最終導致熱湯味的產生。
對綠茶飲料加工過程中的香氣變化另有研究表明：用SDE法提取香氣成分，萃取后低沸點香氣成分總量、高沸點香氣成分總量和所有香氣成分總量比復火綠茶處理的分別降低了47. 44%、39. 0%和40. 86%。FI指數比復火處理小，香氣品質降低，香氣質量下降。研究還表明，萃取溫度越高、時間越長，香氣成分含量的損失越大。UHT殺菌對綠茶原料的香氣成分影響也非常明顯，經過137℃、4 s的熱殺菌，低沸點香氣成分總量增加，而高沸點香氣成分含量減少，導致F I指數減少，使香氣品質下降，熟湯味明顯。速溶茶和茶濃縮汁的加工，要經過萃取、粗濾、冷卻、精濾或離心、真空濃縮、調配、殺菌和噴霧干燥等過程。傳統的速溶茶加工工藝會損失過多的茶香味。
研究和生產實際證明，經過熱水萃取后的茶水，幾乎有與現泡茶同樣的新鮮香氣濃度，但在其后的每個過程(如萃取、過濾、熱濃縮、殺菌和噴干等)，由于加熱、抽真空、氧氣和泵輸送等原因，每個過程都有香氣的損失，特別是真空濃縮和噴霧干燥過程，導致生產出的速溶粉或茶濃縮汁，香氣強度幾乎只有新鮮泡制茶水的10% ～20%。損失最嚴重的是具有“清香”特征的低沸點揮發性成分。
研究速溶綠茶在加工過程中的香氣變化表明，綠茶經過提取、濃縮和噴霧干燥作業后，香氣成分、香氣成分的組分數及感官風味均呈明顯下降趨勢。與綠茶原料比較，原料的香氣成分為59種，提取液的香氣成分總量損失了35.63%，香氣成分保留了47種；濃縮汁的香氣成分總量損失了82.03% ，香氣成分保留了35 種；噴霧干燥作業后，香氣成分總量損失了94.78%，香氣成分僅保留了6種。成品速溶綠茶的香氣幾乎殆盡，其綠茶香氣風味特征已不復存在。
香氣改善技術
① 利用多品種綠茶組合新型茶飲料香氣
我國茶葉產區遼闊，品種眾多，多樣化的環境條件形成了不同香型的茶葉。不同的茶葉品種、產地、季節、栽培條件、原料的老嫩及同一茶類的不同加工工藝均對茶葉的香氣產生不同的影響，從而形成獨特的茶葉香型。
我國主要的茶葉類別是：紅茶類、綠茶類、青茶類和花茶類等，其中以綠茶最為普遍。綠茶是我國產量最多的一類茶葉。它是鮮葉經殺青(炒或蒸) 、揉捻和干燥等3 道工序制成的。有些綠茶具有清香優雅的特征(頭香) ，有些具有濃厚持久的特征(底香) ，有些具有幼嫩的香味，而有些具有堅果的香型。因此，可利用不同綠茶品種的各自特征，進行組合拼配，創造出一種新型的綠茶飲料香味，這是改善茶飲料香氣的有效措施之一。
② 采用超濾膜和反滲透膜濃縮取代真空濃縮
利用反滲透膜的特征，在茶水沒有相變的條件下，可以達到濃縮茶水的目的，并且在一定程度上降低茶水香氣的損失，改善速溶茶粉的香氣品質 。特別是采用UHT和無菌灌裝技術相結合的方法生產出的茶濃縮汁，香氣比速溶茶粉的香氣更佳。
利用反滲透膜的特征，在茶水沒有相變的條件下，可以達到濃縮茶水的目的，并且在一定程度上降低茶水香氣的損失，改善速溶茶粉的香氣品質 。特別是采用UHT和無菌灌裝技術相結合的方法生產出的茶濃縮汁，香氣比速溶茶粉的香氣更佳。
③ 采用冷凍干燥工藝干燥茶粉
首先將25%的茶濃縮汁速凍，速凍的溫度為- 25℃，速凍時間≤2. 5 h，再在真空度為66. 7～266. 6 Pa條件下加熱，使物料中的水分從固態冰升華變為蒸汽，使物料脫水干燥。冷凍干燥被認為是降低茶香氣損失的一項有效措施。
采用GC- MS方法分析烏龍茶提取液、噴干粉和凍干粉的香氣組分，結果表明噴干粉可檢測出46種成分，凍干粉可檢出52種香氣成分，提取液可檢出52種香氣成分。經感官評定，凍干粉的風味比噴干粉的好。
④ 高溫復火處理
在制茶工業中，對茶葉進行高溫復火處理，提高茶葉的香氣被認為是一種有效的措施。通過對綠茶復火過程中香氣成分的形成和變化的研究，發現綠茶經復火后除形成吡咯類、吡嗪類和呋喃類物質外，還形成3，7 - 二甲- 1，5，7 - 三辛烯醇和苯乙醛等。其中主要生成了甲基吡嗪、2，5 - 二甲基吡嗪、1 - 乙基吡咯- 2 - 醛、2 - 乙酰吡咯及糖醛等。少量含有這些化合物可明顯改善綠茶的香氣。
⑤ 加入香氣添加劑
為了彌補茶飲料、速溶茶粉或茶濃縮汁加工中的香氣損失，采用添加香精、香料或香味改善添加劑的方法，如β - 環化糊精，在一定程度上可彌補或減輕茶飲料加工過程中的香氣損失。
⑥ “ARS”香氣改善技術
“ARS”技術原理是：為避免茶的清香或茶葉品種特殊的頭香在生產過程中損失，首先在茶葉提取時，利用特殊的香氣萃取裝置(ARS) ，從茶葉與水組成的茶漿中連續分離和萃取茶葉和茶水中的香氣化合物。被萃取的茶葉芳香物質被冷凝后冷藏，以保持最好的香氣品質狀態。而被萃取香氣后的茶漿和茶水，可按常規的工藝進一步分離、過濾、濃縮成茶濃縮汁。
然后，被萃取的茶葉香氣液可采用以下方法回添：在茶濃縮汁中重新加入混合，然后經UHT和無菌灌裝，生產出茶葉濃縮汁；在茶葉濃縮汁中重新加入混合，然后噴霧干燥或冷凍干燥，生產高香氣的速溶茶粉；在茶粉混合過程中加入，生產高香氣的速溶茶粉；在生產茶飲料中作為天然香味強化劑加入，生產高香味的茶飲料。
采用“ARS”技術通過茶漿加工生產出茶提取液的香氣，類似新泡制的茶的香氣。用GC分析儀器對利用常規提取設備和利用“ARS”技術得到的茶提取液進行比較，結果表明：采用“ARS”技術的茶提取液的芳香物質的含量(濃度)較高(特別是頭香) 。當將香氣液回添至茶濃縮汁后，加香濃縮汁，經過UHT殺菌和無菌灌裝制成茶濃縮汁，或者噴霧干燥制成速溶茶，其產品表現出優異的新鮮、清香或花香的香氣特征。特別是茶濃縮汁產品表現尤為突出，可保持茶葉85%～90%的香氣特征和強度。
參考資料：王仲禮,趙曉紅. 茶飲料香氣改善技術. 《江蘇調味副食品》2006年第23卷 第3期(總第99期)
參考資料：王仲禮,趙曉紅. 茶飲料香氣改善技術. 《江蘇調味副食品》2006年第23卷 第3期(總第99期)
