繼淄博燒烤、東北凍梨，近日“甘肅天水麻辣燙”在各大社交平臺上火爆出圈，吸引了大批游客旅人前往品嘗。
辣椒是茄科辣椒屬一年或多年淺根系植物，是全球最重要的經濟作物之一。在我國廣泛種植，是我國播種面積和經濟產值最大的蔬菜作物之一。隨著生活的發展，對于辣椒的需求不僅僅是提高產量，更需要提高品質。不同品種的辣椒有著不同的風味，在王楠藝等人[1]研究中的出朝天椒類果實還原糖、粗脂肪、粗纖維及辣椒素類物質含量高，線椒類果實辣椒紅素、還原糖、粗脂肪含量高，圓珠椒類果實含水量、氨基酸、粗纖維含量高。而甘谷辣椒則屬于線椒類果實，其反式辣椒紅素含量可高達19.53g/kg，平均含量16.06g.kg，豐富的辣椒紅素造就了甘谷辣椒色澤的鮮艷。甘谷辣椒具有色澤紅亮、肉厚油多、椒條碩長、皺紋均勻、味道濃郁鮮香的特點。
天水麻辣燙不同與東北麻辣燙的麻醬滿滿，它的調味靈魂在于甘肅特有的甘谷辣椒。甘谷辣椒在甘肅天水至少有400多年的歷史，其種植地甘谷縣有種植干制辣椒得天獨厚的自然條件。當地土壤含有豐富的有機質、全氮、有效磷和速效鉀，且土壤重金屬均達到了生產綠色食品對土壤重金屬含量的限制要求，水資源也符合生產標準。這些因素造就了甘谷辣椒的粗纖維、維生素等營養物質含量高但辣椒素較低的特色[2]。
用甘谷辣椒制成的油潑辣子色澤濃郁，辣味卻不刁鉆，更多的是辣椒的香味。火紅色的調料，豐富的香味，視覺、味覺、嗅覺的重重美食盛宴讓甘肅麻辣燙得到了眾人的喜歡。對于甘谷辣椒，其風味物質中醛類和烯烴類物質最多，酯類和醇類物質含量也很高，醛類香氣濃烈，是構成辣椒粉香氣的重要物質，利用斯特拉克爾降解反應賦予甘谷辣椒的杏仁、水果香味及刺激性風味[3]。酯類物質是具有芳香型氣味的揮發性化合物[4]，醇類物質通常具有芳香味和植物香味[5]。這些風味物質使得甘谷辣椒紅而微甜，脂香、果香、蜜蠟花香味更加濃郁。
經陶興林等人[3]研究中以表2所示為標準感官分析得出在高臺辣椒、寶雞辣椒、安集海辣椒、丘北辣椒、甘谷辣椒感甘谷辣椒色澤最好，辣度適中，香氣最優，滋味好的特點（結果見表3）。風味物質檢測中5個樣品中共檢測出 11類，65種揮發性風味物質，主要包括烷烴類13種、烯烴類11種、醛類10種、醇類8種、酮類7種、醚類4種、酯類5種、酸類3種、呋喃類2種、吡嗪類1種、胺類1種。5 種不同辣椒樣品分別鑒定出來揮發性風味物質的數量為高臺辣椒37種、寶雞辣椒33種、安集海辣椒31種、丘北辣椒30種、甘谷辣椒45種，甘谷辣椒樣品種所檢測出的揮發性風味物質種類最多。其中5-丙基癸烷和（E）-2-庚烯醛兩種揮發性風味物質為甘谷辣椒獨有，呈現果香及花香味。
除去人工感官質量評定方法，還可以通過智能感官的手段對辣椒進行感官評定。在李穎慧[6]等人應用電子鼻快速檢測辣椒果實的辣度得出電子鼻傳感器識別效應良好，可以有效區別辣椒果實品種。且利用電子鼻技術可以維持同一辣椒加工品不同批次間恒定的辣度于風味，可以保證產品的辣度穩定性。也可利用電子舌以有效的方式區分辛辣化合物，那么對辛辣化合物的評定可以用它代替感官評估或和感官評估一起使用[7]。
對于辣椒，重要的不僅僅是食品質量，更重要的是食品安全。甘谷辣椒無論是重金屬含量、農殘留量、衛生標準檢測均是附和綠色食品衛生健康標準，營養品質高，風味物質豐富，還有大量的人體必須微量元素，是當之無愧的隴上佳品。火出圈的甘肅麻辣燙不僅僅是其獨特的辣椒風味，還有著當地人的熱情好客。
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