一、材料與方法
無糖綠茶飲料配料見下表1。
2、茶飲料感官評價
取表1所述茶飲料樣品各100mL，由5位高級評茶員進行審評，對茶飲料滋味因子（濃度、純度、苦度、澀度、回甘）以及整體滋味進行評分，采用10分制（0～2分：微強；2～4分：較強；4～6分：強；6～8分：很強；8～10分：極強）。3、茶飲料色澤分析
色澤分析使用色差儀測定L、a、b、c值：L代表明亮度；a值代表紅綠色度，從紅（＋a）到綠（－a）漸變；b值表示黃藍色度，從黃（＋b）到藍（－b）漸變，c表示彩度（色彩飽和的程度或純粹度）。
二、結果與分析
各飲料的基本信息及成分見表1。本研究收集的綠茶飲料是無糖型，原料主要是綠茶茶葉、茶濃縮液、茶抽出物等。茶飲料中茶湯滋味成分在滅菌、貯藏過程中容易發生氧化、降解、絡合沉淀，從而產生不利于茶飲料滋味品質的成分，所以需要加入抗氧化劑來減緩這些成分的產生，防止茶飲料氧化、變色。不同產地的綠茶飲料中的食品添加劑使用情況也有明顯差異：中國大陸綠茶飲料中添加一定量的抗氧化劑（VC和異抗壞血酸鈉）、緩沖劑（檸檬酸鈉）、pH值調節劑（碳酸氫鈉）、護色劑（六偏磷酸鈉）、食用香精等；中國臺灣綠茶飲料中添加一定量的抗氧化劑（VC和L-抗壞血酸鈉）、pH值調節劑（碳酸氫鈉）、食用香精等，另外還加入了日本綠茶、膳食纖維（難消化性麥芽糊精）、茶花粉、茶花籽萃取物等；日本綠茶飲料僅添加一定量的抗氧化劑（VC）、pH值調節劑（碳酸氫鈉）。香精的添加一定程度上可以改善茶飲料整體品質和香氣品質。無糖綠茶飲料的成分中無甜味劑添加，也沒有添加酸味劑以及咸味劑。此外，大部分的綠茶飲料含有7～20mg/100mL的鈉，個別茶飲料含有少量碳水化合物。
受試無糖綠茶飲料的體積在290～600mL之間，價格在2.9～15.5元之間，大多集中在5元左右；產自日本的無糖綠茶飲料價格較高，包裝材料為鋁罐和聚對苯二甲酸乙二醇酯（polythyeneterephthalate，PET），中國大陸和中國臺灣的茶飲料均使用PET材料包裝；保質期在6～12 個月之間。
2、無糖綠茶飲料感官品質分析
2、無糖綠茶飲料感官品質分析
對無糖綠茶飲料樣品進行感官評價，各樣品在肉眼可見的情況下均無雜質與沉淀。如表2所示，整體滋味得分以日本茶飲料最高，3個地區茶飲料整體滋味得分差異不顯著。濃度、苦度、澀度、回甘得分都以中國臺灣茶飲料最高，日本地區居中，中國大陸地區最低，且中國臺灣茶飲料回甘得分與日本、中國大陸地區差異顯著。中國大陸地區茶飲料滋味純度得分及整體色澤透明度最高，色澤均偏紅黃色，3個地區茶飲料的色澤分析結果表明，b值、c值均為中國大陸地區茶飲料＜日本地區茶飲料＜中國臺灣地區茶飲料，且日本與中國臺灣地區茶飲料顯著高于中國大陸地區。說明日本地區、中國臺灣地區生產的茶飲料較中國大陸地區不僅滋味更濃，而且色澤更黃，中國大陸地區產的茶飲料純度、透明度較高。
如表3所示，受試茶飲料整體滋味受濃度、苦度、澀度的負向影響，而純度、回甘對整體滋味有正向的影響。其中，澀度與整體滋味呈顯著負相關（－0.726），純度與整體滋味呈極顯著正相關（0.853）。茶飲料的L值受滋味濃度、苦度、澀度的顯著負向影響，其中濃度與L值呈極顯著負相關（－0.766），說明中國大陸茶飲料顏色較淡，而日本和中國臺灣綠茶飲料顏色相對較深，主要是由于中國大陸茶飲料的濃度相對較低，而日本和中國臺灣茶飲料濃度相對較高；濃度較高的茶飲料苦度、澀度也相對較高。滋味是決定茶飲料整體品質的重要因素，對茶飲料中影響滋味因子的非揮發性成分進行分析有助于為改善茶飲料滋味品質提供參考。
來源：感官科學與評定 參考文獻：葉青青，劉盼盼，汪芳，汪潔瓊，許勇泉，尹軍峰，曾亮. 不同產地無糖綠茶飲料滋味特征差異分析[J]. 食品科學, 2019, 40(19): 23-31.
