（1）培訓目的
①培訓的目的是使篩選出的評價員掌握感官分析程序的基本知識和感官檢驗的專門知識，通過實踐訓練，提高和穩定感官評價員的感官靈敏度，降低感官評價員之間及感官評價結果之間的偏差，增強評價員抵抗外界干擾的能力，從而能夠承擔好食品的感官檢驗工作。培訓內容包括感官分析技術和程序的培訓、感官分析方法的培訓和特別產品的培訓。
（2）培訓要求
（2）培訓要求
①參加培訓的人數一般應是實際需要的評價員人數的1.5～2.0倍，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人員調配困難。
②為了保證候選評價員逐步養成感官分析的正確方法，培訓應按GB/T10220一2012《感官分析方法學總論》中規定的適宜環境中進行。同時應對候選評價員進行所承擔檢測產品的相關基本知識培訓，例如傳授他們產品生產過程知識或組織去工廠參觀。除了偏愛檢驗之外，應要求候選評價員在任何時候都要客觀評價，不應摻雜個人喜好和厭惡情緒。要求候選評價員在試驗前和試驗過程中禁止使用有香味的化妝品，且至少在評價前60分鐘避免接觸香煙及其他強烈味道或氣味，如喝咖啡、嚼口香糖等，避免味覺感受器官受到強烈刺激。手上不應留有洗滌劑的殘留氣味。應向候選評價員強調，如果他們將任何氣味帶入檢驗房間，檢測可能無效。
③如果在試驗中有過敏現象發生，應如何通知品評小組負責人；如果有感冒等疾病，則不應該參加試驗。
②為了保證候選評價員逐步養成感官分析的正確方法，培訓應按GB/T10220一2012《感官分析方法學總論》中規定的適宜環境中進行。同時應對候選評價員進行所承擔檢測產品的相關基本知識培訓，例如傳授他們產品生產過程知識或組織去工廠參觀。除了偏愛檢驗之外，應要求候選評價員在任何時候都要客觀評價，不應摻雜個人喜好和厭惡情緒。要求候選評價員在試驗前和試驗過程中禁止使用有香味的化妝品，且至少在評價前60分鐘避免接觸香煙及其他強烈味道或氣味，如喝咖啡、嚼口香糖等，避免味覺感受器官受到強烈刺激。手上不應留有洗滌劑的殘留氣味。應向候選評價員強調，如果他們將任何氣味帶入檢驗房間，檢測可能無效。
③如果在試驗中有過敏現象發生，應如何通知品評小組負責人；如果有感冒等疾病，則不應該參加試驗。
二、感官分析基本技術培訓
①培訓計劃開始前，應教會候選評價員評價樣品的正確方法，并在操作中始終遵守。樣品的測試溫度應明確說明。除非被告知關注特定屬性，候 選評價員通常應按下列次序檢驗產品特性：色澤和外觀→氣味→質地→風味（包括氣味和味道）→余味。
②組織者應培訓評價員認識并熟悉各有關感官特性，如顏色、質地、氣味、味道、聲音等；應培訓候選評價員正確接受感官刺激的方法，例如在評價氣味時，應淺吸而不應該深吸，并且聞氣味的時間不要太長，聞的次數不要太多，以免嗅覺混亂和疲勞。對液體和固體樣品，應預先告知評價員樣品的大小（口腔檢測）、樣品在口內停留的大致時間、咀嚼的次數以及是否吞咽。另外要告知如何適當地漱口以及兩次評價之間的時間間隔長度以保證感覺的恢復，但要避免間隔時間過長以免失去區別能力；要培訓候選評價員正確并熟練使用有關感官檢驗設備。
③培訓中安排每個參訓人員至少主持一次感官檢驗工作，負責樣品制備、試驗設計、數據收集整理和討論會召集等，使每一感官檢驗人員都熟悉感官試驗的整個程序和進行試驗所應遵循的原則。打分表的設計，包括評價的指令、問題、術語和判斷的尺度，這些都必須讓所有評價員理解和熟悉。
感官分析方法的培訓主要包括：
（1）差別檢驗方法培訓
②組織者應培訓評價員認識并熟悉各有關感官特性，如顏色、質地、氣味、味道、聲音等；應培訓候選評價員正確接受感官刺激的方法，例如在評價氣味時，應淺吸而不應該深吸，并且聞氣味的時間不要太長，聞的次數不要太多，以免嗅覺混亂和疲勞。對液體和固體樣品，應預先告知評價員樣品的大小（口腔檢測）、樣品在口內停留的大致時間、咀嚼的次數以及是否吞咽。另外要告知如何適當地漱口以及兩次評價之間的時間間隔長度以保證感覺的恢復，但要避免間隔時間過長以免失去區別能力；要培訓候選評價員正確并熟練使用有關感官檢驗設備。
③培訓中安排每個參訓人員至少主持一次感官檢驗工作，負責樣品制備、試驗設計、數據收集整理和討論會召集等，使每一感官檢驗人員都熟悉感官試驗的整個程序和進行試驗所應遵循的原則。打分表的設計，包括評價的指令、問題、術語和判斷的尺度，這些都必須讓所有評價員理解和熟悉。
感官分析方法的培訓主要包括：
（1）差別檢驗方法培訓
①匹配、識別、成對比較、三點和二一三點檢驗（參見GB/T10220一2012和專門的國際標準)應被用來展示高、低濃度的味道，并且培訓候選評價員去正確識別和描述它們（參見S03972:2011《感官分析方法學味覺靈敏度的測定方法》)。采用同樣的方法提高評價員對各種氣味刺激物的敏感性（參見IS05496:2007《感官分析方法啟動和培訓評估人員在檢測Odours和認可》)。刺激物最初僅給出水溶液，在有一定經驗后可用實際的食品或飲料代替，也可以使用兩種或多種成分按不同比例混合的樣品。
②在評價氣味和味道差別時，變換與樣品的味道和氣味無關的樣品外觀，有助于增加評價的客觀性。用于培訓和檢驗的樣品應具有市場產品的代表性。提供的樣品數量與所處溫度一般要與交易或使用時相符。應注意確保評價員不會因為測試過量的樣品而出現感官疲勞。
（2）標度使用的培訓
②在評價氣味和味道差別時，變換與樣品的味道和氣味無關的樣品外觀，有助于增加評價的客觀性。用于培訓和檢驗的樣品應具有市場產品的代表性。提供的樣品數量與所處溫度一般要與交易或使用時相符。應注意確保評價員不會因為測試過量的樣品而出現感官疲勞。
（2）標度使用的培訓
①運用一些實物作為參照物，向候選評價員介紹標度的概念、使用方法等。按樣品某一特性強度，用單一氣味、單一味道和單一質地的刺激物的初始等級系列，給評價員介紹等級、分類、間距和比例標度的概念（參見GB/T10220一2012和IS04121:2003《感官分析定量反應尺度的使用指導》)。在培訓中要強調“描述”和“標度”在描述分析當中同樣重要。既要讓評價人員注重感官特征，又要注重這些特性的強度，讓他們清楚地知道描述分析是使用詞匯和數字對產品進行定義和度量的過程。
（3）開發和使用描述詞的培訓
（3）開發和使用描述詞的培訓
①通過提供一系列簡單樣品給評價組并要求開發描述其感官特性的術語，特別是那些能將樣品區別的術語。向候選評價員介紹剖面的概念。術語應由個人提出，然后通過研究討論并產生一個至少包含10個術語，且一致同意的術語表。此表可用于生成產品的剖面圖，首先將適宜的術語用于每個樣品，然后用標度使用的培訓中討論的各種類型的標度對其強度打分，組織者將用這些結果生成產品的剖面。
三、實踐訓練
根據上述培訓內容進行練習，使評價員積累更多經驗。基本培訓之后，評價員要進行個階段的產品培訓，培訓的性質要看評價小組是否要用于差異或描述性檢驗（外觀、氣味、質地和味道評價）。
（1）差異評價
（1）差異評價
①提供給評價員與最終評價的產品相似的樣品，由他們用一種差異評價方法評價（參見GB/T10220一2012和描述單個差異檢驗的國際標準）。
（2）描述評價
（2）描述評價
①如果描述分析不是針對一種特定產品，應通過對較寬范圍的不同產品描述性分析來獲得經驗。評價員評價一種特定類型產品，每次評價將提供3個此種類型產品的樣品，總共評價約15個樣品。評價員提出描述各種感官特性的描述術語。組織者主導討論，幫助評價小組將類似的描述詞分組，選擇一個描述詞代替一組用語，使術語合理化。必要時可通過檢驗外觀規范和有特別性狀的樣品來幫助完成這一步驟。
②將一致同意的描述詞綜合到一張評分表上，再檢驗幾個樣品進行驗證，進一步改進描述詞。還應對每個特性強度梯度進行研討，并參考實際樣品的測試使其合理化。
