奶油感是大部分乳制品與非乳類高脂食品，如甜點、巧克力等食品的共有特性，具有天鵝絨般的愉悅感而深受消費者喜愛，因此成為食品科學研究與產品開發聚焦的熱點。研究發現，奶油感與脂肪屬性密切相關，增加乳脂肪含量可顯著增強食品的奶油感。然而，過量攝入脂肪容易增加引發慢性代謝疾病的風險。因此，在不增加甚至是降低脂肪含量的基礎上增強食品的奶油感具有重大的商業價值和公共健康意義。
本實驗利用無水乳脂肪、硬脂酸和油酸調控乳脂肪中結晶態脂肪比例，構建含不同結晶態脂肪比例的乳液體系，通過模擬口腔加工的儀器表征和感官評價相結合，評價不同結晶態脂肪比例對奶油感感知的影響。
一、材料與方法
01 材料與試劑
脫脂乳粉；無水乳脂肪（乳脂肪含量99.9%、食品級）；油酸甘油酯（化學純，純度60%）；硬脂酸甘油酯（分析純，純度99%）、快綠、尼羅紅（均為色譜純）；硅油（化學純）；油酸甘油酯（食品級）；硬脂酸甘油酯（食品級）；稀奶油；花生醬；果凍布??；棉花糖醬；燕麥牛奶、脫脂乳。
02 不同結晶態脂肪比例乳脂肪模型的構建
以無水乳脂肪為主，利用硬脂酸甘油酯和油酸甘油酯，按照預實驗結果確定添加量，調配結晶態脂肪比例為10%～85%的混合乳脂肪，分別命名為F10、F20、F40、F60和F85?；旌先橹九浞揭姳?。
03 其它測定實驗
結晶態脂肪比例測定、不同結晶態脂肪比例乳液的制備、唾液收集與模擬口腔加工、脂肪球粒徑測定、流變學特性測定、摩擦力學特性的測定、微觀結構觀測。
04 感官評價——定量描述型分析（QDA）
選用9名經過培訓的感官評價員（年齡23～26歲，男生4名、女生5名）對5種含不同結晶態脂肪比例乳液進行感官評價。感官評價時，先熟悉參照標準品，每位感官評價員每次品嘗10?mL乳液樣品，并按照表2對奶油感及其相關屬性進行定量分析。每組樣品間，感官評價員需用清水漱口并間隔2?min。
05 感官評價——暫時性感官支配法（TDS）動態感官評價
食品口腔加工是一個動態過程，其中口腔質構屬性在“奶油感”感知中起關鍵作用。在QDA評價結果基礎上，確定TDS感官評價屬性標準（表3）。評價開始時，在每位感官評價員開始品嘗10?mL乳液樣品時（0s）計時，5s吞下樣品，10s結束，直至口腔中感覺消失。根據表3所列屬性，選擇10s內感知到的優勢屬性；評價過程中感官評價員需在10s內選擇最能引人注意的屬性。每組樣品間，感官評價員需用清水漱口并間隔2?min。實驗結束后，統計28位感官評價員選擇每個屬性的次數，計算在某一特定時間選擇某種屬性作為優勢感官屬性的評價員人數占總人數的百分比，即為該樣品的某種感官屬性在特定時間點的優勢率；以時間為橫坐標，優勢率為縱坐標，繪制TDS曲線，每條TDS曲線表示所感知到的每種屬性隨時間的變化，并在其中增加“偶然水平線”和“顯著水平線”。偶然水平線表示某一感官屬性可以偶然被感知到的優勢率，以Pa表示；顯著水平線表示優勢率顯著高于偶然水平所必須達到的最小顯著性P值，以Ps表示。Pa與Ps分別按式（1）、（2）計算：
06 數據分析
采用SPSSStatistics25和Origin2018軟件分析實驗數據及繪圖。每個實驗3?次重復，結果以±s表示。采用單因素方差分析進行差異顯著性分析（P＜0.05），XLSTAT2019分別對描述型感官評價結果與儀器所得結果進行主成分分析（principal?component?analysis，PCA），PC固定數目為2，最大收斂迭代次數為25。
二、結果與分析
01 結晶態脂肪比例結果、模擬口腔加工前后脂肪球粒徑變化、模擬口腔加工前后乳液流變特性變化、模擬口腔加工后乳液摩擦性變化、模擬口腔加工后乳液的微觀結構，數據內容略
02 感官評價結果——QDA
02 感官評價結果——QDA
由表6可知，不同結晶態脂肪比例乳液的整體奶油感得分存在顯著差異（P＜0.05）。其中E40整體奶油感最強，E20和E60居中，E10和E85最低，可見隨結晶態脂肪比例的增加，乳液的整體奶油感呈先上升后降低趨勢。當結晶態脂肪比例為（42.57±0.12）%時，乳液的奶油感感知程度最強烈。
研究表明，乳制品的視覺感知在一定程度上影響奶油感的感知，消費者主觀認為光滑黏稠、呈乳白色的乳液的奶油感更強烈。由表6可知，從視覺感知來說，不同乳液間顏色、視覺光滑感和視覺黏厚感差異不顯著（P＞0.05）。這可能是由于本實驗僅改變了乳液中結晶態脂肪的比例，而脂肪含量不變，因此從視覺感知上很難分辨乳液顏色、光滑感和黏厚感的差異。從嗅覺感知來說，E40和E60的乳脂肪味無顯著差異（P＞0.05），且顯著高于E20、E10和E85（P＜0.05），可能是因為混合乳脂肪脂肪酸組成不同。其中加入無水黃油比例越高，乳脂肪味越明顯。
奶油感的感知主要發生在口腔中，但是由于在口腔中停留時間較短，因此不同結晶態脂肪比例乳液的顆粒感、熔化感、延展性和口腔黏厚感得分無顯著差異（P＞0.05），說明不同結晶態脂肪比例對乳液在口腔加工中顆粒感及脂肪相態轉變產生的熔化感、延展性及口腔黏厚度對奶油感的貢獻較弱。不同結晶態脂肪比例乳液樣品的口腔光滑感和糊口感得分差異顯著（P＜0.05）：E40＞E20＞E60＞E10＞E85，說明口腔光滑感和糊口感是影響乳液奶油感感知的關鍵因素，這與前人研究結果一致。
03 QDA結果與儀器物性數據的PCA結果
E20、E40及E60樣品受口腔質構感知的影響較大，其中E40奶油感的感官感知與口腔黏厚感、口腔光滑感和糊口感等屬性顯著相關，該結果與QDA感官評價結果一致。
04 TDS曲線分析
食品的口腔感知包含多個感官屬性的動態變化，采用TDS可以快速評價口腔加工過程中明顯感知到的屬性，對產品的快速評估具有重要作用。
乳液E20、E40及E60在口腔加工中占優勢的主導屬性主要為口腔光滑感和糊口感，E10是口腔光滑感和熔化感，E85沒有特征優勢屬性，而E40樣品的口腔光滑感優勢率顯著高于其他屬性，最大優勢率為47.5%，這一結果與QDA感官評價結果中不同乳液整體奶油感、口腔光滑感及糊口感的變化規律及PCA顯示的光滑感與糊口感高度相關的結果一致。
三、結論
首先構建了不同結晶態脂肪比例乳脂肪模型和乳液體系，其次通過模擬口腔加工條件，發現結晶態脂肪比例為（42.57±0.12）%的乳液E40粒徑最大，而乳液樣品間表觀黏度無顯著差異。隨著結晶態脂肪比例增加，乳液摩擦系數先減小后增加，在滑動速率20?mm/s下，乳液E40摩擦系數最低，潤滑性能最好。激光共聚焦結果進一步證明乳液E40脂肪球的聚合程度較強。QDA感官評價結果顯示，乳液E40的口腔光滑感、糊口感和整體奶油感最強，不同乳液間顆粒感、熔化感、延展性和口腔黏厚感無顯著差異。PCA顯示乳液的口腔光滑感和糊口感與奶油感相關性最強，整體奶油感與摩擦系數負相關。TDS曲線表明，乳液E40的口腔光滑感優勢率明顯高于其他屬性，最大優勢率為47.5%。本研究明確了結晶態脂肪比例對乳液奶油感感知的影響規律，為精準調控乳脂肪特性、充分發揮乳脂肪效能、開發高奶油感的低脂健康食品提供相關基礎理論依據。
來源：感官科學與評定參考：鄭淇丹，樊迪，沈清武，周輝，劉成國，羅潔. 不同結晶態脂肪比例對乳液奶油感感知的影響[J]. 食品科學, 2022, 43(10): 7-14.
