芫根，外形似圓蘿卜，具有清熱解毒、滋補增氧、緩解乏力、調節腸道健康等功能，是高海拔地區特有的藥食兩用資源。烹飪是改善食品營養和特性的基本方法，水煮、氣蒸、微波、高壓、油炒是常見的家庭烹飪方法，它們對食材的營養、質構、生物活性等有不一樣的影響。本研究采用水煮、氣蒸、微波、高壓、油炒5種烹飪方式對新鮮芫根進行烹飪，考察不同烹飪方式對芫根整體滋味、
游離氨基酸、營養組分和抗氧化活性的影響。
不同烹飪方式處理的芫根中主要營養成分如表1所示，不同烹飪方式對芫根的營養影響差異顯著，氣蒸、微波、高壓和油炒的芫根中能量和碳水化合物顯著增加，水分含量顯著降低（P＜0.05），水煮芫根的水分未流失，其營養成分含量較新鮮芫根相比沒有顯著變化（P>0.05）。高壓烹飪的芫根中營養成分與微波和氣蒸的均不存在顯著差異（P>0.05），而氣蒸芫根的能量和碳水化合物顯著低于微波芫根（P＜0.05）。值得注意的是，油炒芫根的能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物都顯著高于其他烹飪方式的芫根。
表1 不同烹飪方式下芫根中的營養成分含量
不同烹飪方式下芫根的游離氨基酸種類及含量見表2。芫根中共含有16種游離氨基酸，其中有7種必需氨基酸，8種藥用氨基酸，3種支鏈氨基酸。在所有芫根樣品中，脯氨酸占主導地位，其次是谷氨酸。微波及油炒后氨基酸總量顯著提高，而水煮和高壓烹飪的芫根中游離氨基酸總量顯著降低。
根據氨基酸的呈味特點，比較不同烹飪方式對芫根滋味氨基酸的影響，結果如圖2所示。芫根中甜味氨基酸較多，占呈味氨基酸的主導地位，經氣蒸、微波和油炒后，甜味氨基酸含量明顯增加，但在氣蒸和油炒中其比例均下降。除了甜味氨基酸外，在其他呈味氨基酸中Glu是重要的酸味和鮮味氨基酸，它與Asp存在協同效應，能夠強化芫根的鮮味，除高壓外，其余四種烹飪方式均能提高芫根的Glu含量，氣蒸、微波和油炒對芫根酸味和鮮味氨基酸的比例影響較小，而在水煮和高壓中兩者的占比明顯增加。芫根中的苦味氨基酸有Val、Ile、Leu、Tyr、His和Arg，其中以Arg為主，水煮能夠降低苦味氨基酸的含量，這對芫根的滋味有著積極作用。
為比較不同烹飪方式對芫根整體滋味的影響，對樣品進行電子舌分析，結果如圖3所示。電子舌主成分分析中，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的貢獻率分別為74.54%和17.44%，總貢獻率達91.98%，已超過85%，說明這兩個主成分涵蓋了絕大多數樣品信息，可以用來表征芫根的滋味特征。主成分載荷圖中，以散點代表各個樣品，距離越近，表明樣本滋味相似度越高，對主成分貢獻大的影響因子以射線形式表示出來，影響因子越靠近樣品表明對相應樣品影響越大。6種芫根樣品分散區域明顯，表明電子舌能夠較好的區分不同烹飪方式的芫根。新鮮芫根與其他5種芫根樣品距離較遠，ANS和CTS傳感器對其影響較大，其中CTS傳感器對咸味具有特敏性，結合圖3b可知，新鮮芫根在ANS和鮮味特敏傳感器NMS上響應值較高，在咸味CTS和酸味AHS傳感器上響應值次之，烹飪后，鮮味NMS傳感器響應值減弱，咸味CTS響應值也明顯降低，酸味AHS響應值增強，說明烹飪處理會減弱芫根本身的咸鮮味，突出酸味。油炒的芫根整體響應值較大，與其他樣品距離較遠，說明油炒的與其他烹飪處理的芫根整體滋味差異較大，一方面是因為油炒溫度較高導致，另一方面食用油也會對芫根滋味產生影響。水煮和氣蒸的芫根在主成分圖中距離較近，說明這兩種方式烹飪的芫根整體滋味相似；同理可得微波和高壓烹飪的芫根滋味相似。
對芫根各品質指標利用SPSS進行主成分分析，結果如表3所示，前三個主成分的特征值都大于1，且方差貢獻率累計達到97.119%，因此選用前3個主成分用于綜合評分。3個主成分的載荷矩陣如表4所示，PC1的方差貢獻率為62.034%，反應了大部分指標的信息，其中總游離氨基酸含量與PC1呈高度正相關，水分含量與PC1呈負相關；ABTS抗氧化能力與PC2呈高度正相關，FRAP抗氧化能力與PC3呈高度正相關。 利用主成分對不同烹飪方式下的芫根品質進行綜合評價，根據表4中的特征向量構建評價模型如下： F1=0.102X1+0.091X2+0.093X3+…+0.112X13 F2=-0.207X1-0.227X2-0.261X3+…+0.080x13 F3=0.133X1+0.172X2-0.023X3+…-0.140x13（X為原始變量標準化處理后數值） 以各主成分對應的貢獻率作為權重，得到綜合評分模型： F=0.639F1+0.187F2+0.174F3
通過計算得到不同烹飪方式的芫根的綜合品質得分，得分高低反映芫根品質的高低，如表5所示，PC1中得分最高的是氣蒸芫根和油炒芫根，說明PC1對這兩種方式烹飪的芫根品質有較大影響；PC2中微波的芫根得分最高，說明ABTS抗氧化能力對其品質影響最大；PC3中新鮮芫根得分最高。根據綜合評分排名情況來看，不同烹飪方式處理后的芫根品質存在較大差異，氣蒸芫根綜合得分最高，其次是油炒芫根，高壓芫根得分最低。
本試驗采用水煮、氣蒸、微波、高壓和油炒5種烹飪方式對新鮮芫根進行處理，對比不同烹飪方式下芫根的游離氨基酸、能量、蛋白、碳水化合物等營養成分以及抗氧化活性的差異。試驗結果表明，不同烹飪方式對芫根的營養成分和抗氧化活性均有一定影響。芫根中游離氨基酸以脯氨酸和谷氨酸為主，不同方式烹飪后游離氨基酸總量大小依次為：氣蒸>油炒>微波>原料＞水煮>高壓，氣蒸、油炒和微波能提高芫根中甜味、鮮味和酸味氨基酸含量，水煮能降低苦味氨基酸比例，提高酸味和鮮味氨基酸占比。氣蒸和油炒能提高芫根的多酚含量，提升ABTS陽離子自由基清除能力和鐵離子抗氧化能力。除水煮外，其他烹飪方式顯著降低了芫根中的水分含量，而提高了能量和碳水化合物含量。電子舌能有效評價不同烹飪方式處理的芫根的滋味差異，油炒芫根滋味較其他芫根相比差異較大，水煮和氣蒸的芫根滋味較為接近，微波和高壓的滋味相似。根據主成分綜合評價結果發現，氣蒸芫根的綜合得分最高，其次是油炒，說明從抗氧化能力、營養成分和游離氨基酸品質上來看，氣蒸和油炒是芫根相對適宜的烹飪方式，但油炒后芫根能量和脂肪含量顯著提升。
參考文獻：蔡雪梅,樂洋,劉欣等.基于營養與智能感官綜合比較不同烹飪方式下芫根的品質差異[J/OL].現代食品科技,1-9[2024-01-18]
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