柑橘（Citrus reticulate Blanco.）為蕓香科柑橘屬植物，是我國重要的經濟作物，在國內各地區廣泛種植。一般情況下柑橘所開的花絕大部分在開花期和果實發育過程中脫落，坐果率僅占總花量的1%～5%。由于柑橘花期花量大、時間短，開花過程會消耗樹體大量養分，因此多進行疏花處理，以減少花量、節省樹體營養、提高坐果率。然而，目前疏花所得柑橘花多被直接遺棄，未能得到有效利用，這導致了柑橘花資源的大量浪費。柑橘花含有蛋白質、氨基酸、脂肪、維生素等豐富的營養成分，具有健胃消食、止咳化痰和鎮靜安神等功效，且香氣輕淡、纖巧、清新是一種優質的花茶資源，可用于加工柑橘花茶。
傳統的花茶加工多為直接對鮮花進行干燥處理，但近年來研究表明，對鮮花進行殺青處理能夠促進內含物的轉換，明顯地改善花茶感官品質，黃艷等研究發現對茶樹花進行殺青處理后，高溫環境下發生的美拉德反應能夠使茶樹花茶產生特有的水煮玉米香，且殺青處理還能有效地提高化學成分含量。目前常見的花茶種類有枇杷花茶、菊花茶、桂花茶等，關于柑橘花茶加工工藝的研究較少。本研究通過不同殺青工藝制作柑橘花茶，綜合比較感官品質、化學成分、揮發性物質及抗氧化活性確定最佳殺青方式，以期豐富花茶種類，提高柑橘花的利用度，為花茶加工工藝的優化及新產品的研發提供技術參考。 1、材料與試劑
溫州蜜柑花采摘自華中農業大學柑橘園。癸酸乙酯和C7～C40正構烷烴（均為色譜純）。
2、儀器與設備
AUY120型電子天平；HH-6型恒溫水浴鍋；電熱鼓風干燥箱；LD5-2A型離心機；UV-2450型分光光度計；TRAce1300-ISQ7000-ODP3氣相色譜-質譜（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）聯用儀；手動固相微萃取（solid phase micro-extraction，SPME）進樣器、50/30 μm DVB/CAR/ PDMS萃取頭。
3、方法
3.1 柑橘花茶制備的基本工藝流程
鮮花采摘后攤放在陰涼處，晾干表面水分，經殺青 處理后，將花干燥即得柑橘花茶。
3.2 殺青方式的篩選
分別采用蒸汽殺青、微波殺青、燙漂殺青3種方式 （每種殺青方式分別處理30、60、90 s）對柑橘花進行殺青處理，主要工藝參數如下：投樣量均為250g，蒸汽殺青時柑橘花溫度為85～95 ℃；微波殺青功率為490 W；燙漂殺青沸水量為7～8 L。經80 ℃熱風干燥后制得柑橘花茶，通過感官審評篩選各方式最佳殺青時間，再將柑橘花按各自最佳殺青時間處理后制備花茶，經感官審評以及化學成分、抗氧化活性和揮發性組分分析，確定最佳殺青方式。
3.3 感官審評
參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》進行感官審評。稱取柑橘花茶5 g，加150 mL沸水加蓋浸泡5 min，倒出茶湯，由8名專業人士進行審評。總分參照茶葉審評加權法，按照外形20%、湯色5%、香氣35%、滋味30%以及葉底10%進行計算。
1、不同殺青方式時間的篩選
由圖1可知，同一種殺青方式處理不同時間使柑橘花茶的感官品質產生明顯差異。蒸汽殺青與微波殺青處理的柑橘花茶感官審評得分隨時間的延長呈現先上升后下降的趨勢，在處理60 s時達到最大值，燙漂殺青處理的柑橘花茶感官審評得分隨時間的延長呈現下降趨勢，處理30 s時達到最大值。造成上述現象的原因是蒸汽殺青與燙漂殺青時間過短，形成茶葉必要品質特征的濕熱作用沒有得到充分進行，并且低沸點的香氣物質揮發程度不夠，沒有達到通過殺青形成茶葉滋味、香氣等基本品質特征的目的，但時間過長則造成內含物流失過多，滋味寡淡；微波殺青時間過短會造成內部溫度低，無法破壞鮮花中的酶活性，導致湯色欠明亮、青草氣重、滋味較苦澀，殺青時間過長則導致部分鮮花內部色索被破壞，同時花瓣皺縮，造成茶湯與葉底色澤暗黃，香氣、滋味均呈現高火味與焦糊味。綜上，柑橘花分別經過蒸汽殺青60 s、微波殺青60 s或燙漂殺青30 s處理后所制花茶質量品質較佳。
由圖1可知，同一種殺青方式處理不同時間使柑橘花茶的感官品質產生明顯差異。蒸汽殺青與微波殺青處理的柑橘花茶感官審評得分隨時間的延長呈現先上升后下降的趨勢，在處理60 s時達到最大值，燙漂殺青處理的柑橘花茶感官審評得分隨時間的延長呈現下降趨勢，處理30 s時達到最大值。造成上述現象的原因是蒸汽殺青與燙漂殺青時間過短，形成茶葉必要品質特征的濕熱作用沒有得到充分進行，并且低沸點的香氣物質揮發程度不夠，沒有達到通過殺青形成茶葉滋味、香氣等基本品質特征的目的，但時間過長則造成內含物流失過多，滋味寡淡；微波殺青時間過短會造成內部溫度低，無法破壞鮮花中的酶活性，導致湯色欠明亮、青草氣重、滋味較苦澀，殺青時間過長則導致部分鮮花內部色索被破壞，同時花瓣皺縮，造成茶湯與葉底色澤暗黃，香氣、滋味均呈現高火味與焦糊味。綜上，柑橘花分別經過蒸汽殺青60 s、微波殺青60 s或燙漂殺青30 s處理后所制花茶質量品質較佳。
2、不同殺青方式對柑橘花茶感官品質的影響
由表1可知，殺青處理后的花茶感官品質明顯優于未殺青處理的品質，這是因為在熱風烘干過程中升溫速度較慢，酶的活性破壞時間較長，鮮花表面的色素發生氧化反應，使得其外表呈現黃棕色，茶湯欠明亮，且柑橘花香不夠明顯，由此可知，殺青處理更適用于柑橘花茶的加工。感官審評結果顯示殺青方式對柑橘花茶的感官品質影響較大，柑橘花經微波殺青處理所制花茶的外形維持較好，花香鮮濃持久，茶湯柑橘味濃醇，感官審評得分最高，這可能是因為微波殺青過程中鮮花本身并未與外界環境接觸，且微波升溫迅速，水分快速蒸發，鮮花中所含低沸點芳香物質也隨之揮發消失，能夠較好地改善柑橘花茶的香氣。蒸汽殺青也能夠較好地維持花型，同時當鮮花處于濕熱的環境下，香氣物質中水溶性成分得到較多保留，但青草氣略重。燙漂殺青時，由于鮮花置于沸水中，會導致部分可溶性成分溶出，且鮮花在沸水中受外力作用，使花瓣易脫離，外形被破壞；此外，柑橘花含有的香氣物質在沸水中被過早地固定，造成香氣的前體物 質不能充分地轉換，對柑橘花茶香氣影響較大。
由表1可知，殺青處理后的花茶感官品質明顯優于未殺青處理的品質，這是因為在熱風烘干過程中升溫速度較慢，酶的活性破壞時間較長，鮮花表面的色素發生氧化反應，使得其外表呈現黃棕色，茶湯欠明亮，且柑橘花香不夠明顯，由此可知，殺青處理更適用于柑橘花茶的加工。感官審評結果顯示殺青方式對柑橘花茶的感官品質影響較大，柑橘花經微波殺青處理所制花茶的外形維持較好，花香鮮濃持久，茶湯柑橘味濃醇，感官審評得分最高，這可能是因為微波殺青過程中鮮花本身并未與外界環境接觸，且微波升溫迅速，水分快速蒸發，鮮花中所含低沸點芳香物質也隨之揮發消失，能夠較好地改善柑橘花茶的香氣。蒸汽殺青也能夠較好地維持花型，同時當鮮花處于濕熱的環境下，香氣物質中水溶性成分得到較多保留，但青草氣略重。燙漂殺青時，由于鮮花置于沸水中，會導致部分可溶性成分溶出，且鮮花在沸水中受外力作用，使花瓣易脫離，外形被破壞；此外，柑橘花含有的香氣物質在沸水中被過早地固定，造成香氣的前體物 質不能充分地轉換，對柑橘花茶香氣影響較大。
本實驗以溫州蜜柑花為原料，采用3種殺青方式對柑橘花進行加工，對得到的花茶進行感官審評及化學指標、抗氧化能力、揮發性組分進行分析，結果表明，微波殺青60 s的柑橘花茶綜合品質最佳，該方式處理所得花茶口感豐富、橘香明顯、有回甘，且能較好地保留花茶中所含理化成分；同時，相比于蒸汽和燙漂殺青，微波殺青處理組的揮發性組分種類多、含量高，其中，具花果香的壬醛、甲基庚烯酮及(＋)-新二氫香芹醇是關鍵差異揮發性物質，微波殺青的特征性香氣物質為吲哚、 佛手柑醇以及壬醛，產生這種現象的原因可能是微波處理導致揮發性組分分子結構變化，使得微波處理所制柑橘花茶香氣最佳。目前市場上柑橘花產品開發較單一，消費市場疲軟，導致原料嚴重浪費，花茶作為當今食品飲料行業的熱門產品，是提高柑橘花利用率的最佳選擇之一。本研究對柑橘花茶的殺青工藝進行探究，所得產品在口感上能夠滿足如今消費者多樣化、個性化的需求，且改善了傳統茶葉的功能性成分，同時，微波殺青處理的柑橘花香氣特殊、濃郁宜人，所制花茶風味獨特、營養豐富，可為柑橘花和茶葉的綜合開發提供參考。
