一、材料與方法
1、感官評價及色差分析結果
本實驗以川式和韓式燒烤醬為研究對象，通過感官評價判斷兩種燒烤醬的不同接受程度；通過電子鼻雷達圖及響應柱狀圖辨別兩種不同燒烤醬的香味差異是否顯著；通過色差儀辨別兩種不同燒烤醬醬體的顏色、光澤度差異程度；通過GC-MS分析兩種不同燒烤醬的特征揮發性物質。實驗結果表明，川式燒烤醬的感官得分較高，但兩者總體差異不大；電子鼻結果表明兩種燒烤醬的香味差異不明顯；通過GC-MS分析，兩種燒烤醬樣品中共檢測出６０種風味物質，其中川式燒烤醬檢測出５３種，韓式燒烤醬檢測出４１種，兩種燒烤醬共有成分３４種，主要包括酯類、醛類、烯烴類等物質。川式燒烤醬揮發性特征風味為乙酸、松油醇、５－甲基己醛、３，７－二甲基－１，３，６－辛三烯、１－甲基丙烷基－環戊烯、亞甲基雙環［３．３．１］壬－３－酮、３－呋喃甲醇共７種，韓式燒烤醬揮發性特征風味物質為蒜醇、苯甲醛、（Ｚ）－庚烯醛、４，１３，２０－三氧甲基－１２－醋酸鹽、磷酸苯二苯酯等共１９種。通過感官評價、電子鼻、氣質聯用、色差儀以及其他理化分析，定性與定量描述兩種燒烤醬的風味差異，以及對其風味差異物質進行辨別，以期為川式、韓式燒烤醬研發的必要性做理論支撐。
參考文獻：喬明鋒,魏宇,蔡雪梅等.川式和韓式燒烤醬部分感官指標與揮發性特征風味比較分析[J].中國調味品,2022,47(01):67-71.
