在食品工業中，感官評價已深入到其方方面面，從前期研究、產品開發、產品質量控制到市場和銷售營運。感官評價作為一種獨立的工具，特別是在消費性食品產品的研發中，包括產品的改進、開發、評價和基礎研究等所有活動，直接為食品工業企業及時解決生產問題，并持續改進現有的產品而形成相對競爭對手的優勢，因此已成為食品工業企業的決策基礎之一。
下面是干貨分享，讓大家了解巧克力企業如何招募外部評價員。
一家大的巧克力制造商想成立一個受過專業培訓的評價小組，用改良的定量描述分析方法（QDA）檢驗市售牛奶巧克力的質地。
問題：
由于該企業全職職工沒有時間定期參加檢驗，所以他們決定招募外部評價人員。 他們在當地報紙上發布廣告，描述職位特征，最終收到60份回應。 他們分別給這60個人寄過去了申請表。經過對申請表的篩選，去除不符合要求的人員，最終剩余40名申請者。 這些不符合要求的人員包括食物過敏者或者因身體條件不允許而不能參加該項目者、不吃糖果的人和沒有時間參加每周2*2會議的人員。 邀請這40名申請者參加三個培訓課程之一，考察他們是否具有良好的感知能力，之后剩余35名申請者。
剩下的申請者需要通過一系列篩選測試。通過一系列的感官能力測試篩選評價人員，這是因為他們不僅能用于本次質地的研究，還能為今后項目做儲備。
篩選測試內容包括：
1.辨識基本味道，即描述溶液的味道并依據溶液濃度進行排序。
2.辨識與糖果有關的香氣，如蜂蜜、焦糖、燒焦的糖、可可、牛奶等。
3.質地敏銳度測試，包括辨別從糖霜到砂糖不同等級的糖；在不看的情況下，說出放在舌頭上的糖的名字（僅在感受的條件下，描述品嘗到的糖）。
4.描述感覺的能力，描述幾種以巧克力味基本成分的糖果的感官特性。
5.通過對不同差異程度的塊狀巧克力進行三點檢驗，來判斷區別巧克力產品的能力。
6.通過Ishihara視覺測試檢查視力是否正常。
7.以個人面談的形式對個性進行評估，以判斷測試者的團隊合作能力和長期工作的責任感。
通過對測試結果的評定，13名申請者通過了篩選，其中10人接受了該職位，成為描述型評價小組的評價人員。 評價人員需經過3個月的培訓，內容包括常規培訓和針對巧克力質地的專項培訓。所有的評價人員參加同樣的課程。 每個月，評價小組和評價小組組長要舉行一次非正式午餐進行團隊建設，提高團隊積極性。
來源：感官與消費科學，轉載請注明來源。
參考文獻：《感官評價實用手冊》（英國）Sarah E.Kemp （英國）Tracey Hollowood （英國）Joanne Hort ；譯者：畢金峰 吳昕燁
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