隨著食品科學技術進步和市場對“方便、快捷、營養、風味”產品需求的上升，加速了肉類菜肴工業化進程，工業化的西紅柿燉牛腩、獅子頭、魚香肉絲、土豆燒牛肉等特色大眾化菜肴在市場上不斷推陳出新。本文以西紅柿燉牛腩菜肴為研究對象，測定5種不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的色澤、質構、剪切力、TBARS值、巰基含量、羰基含量等基本理化特征，以及感官評價、氣味、滋味等食用品質的變化。
感官評定 參照GB2726-2016《熟肉制品》和T/WFFA002-2021《肉類菜肴》制作西紅柿燉牛腩感官評定標準，邀請30名具有豐富菜肴感官評定經歷的人員，將復熱后的五種菜肴采用雙盲法隨機排序并編號，進行感官評定。感官評價標準見表1，結果采用直尺度量法進行統計。
電子舌的測定 電子舌檢測系統由AHS（酸味）、CTS（咸味）、ANS、NMS（鮮味）、SCS、PKS和CPS 7根味覺傳感器組成的交叉敏感電位傳感器陣列。取切碎混勻的西紅柿燉牛腩樣品15g，置于250mL三角瓶中，加入超純水150mL，在50℃下浸泡20min，在7000r/min條件下離心20min，過濾，再過0.45μm濾膜。采集周期為1次/s，攪拌速率3r/s。室溫下采集數據。 不同品牌樣品中牛肉的感官評分結果如圖1所示。樣品HK的總體可接受度得分最高，顯著高于其它樣品（P<0.05），其次是樣品FC、樣品YH（70.15）、樣品NF和樣品FY。從色澤、組織狀態、滋味、氣味、嫩度等方面來看，樣品HK也均明顯高于其它組，說明樣品HK的感官結果相比于其他產品最好，樣品FC與樣品YH的感官評分較接近，樣品NF的感官結果相對較差。
L*值、a*值和b*值差異顯著（P<0.05），其中L*值和b*值的變化率較大樣品FY的L*值和b*值最大，樣品感官評價的色澤也最不受歡迎，而色澤最受消費者歡迎的樣品HK，其L*值、a*值和b*值均居于中間，這說明西紅柿燉牛腩產品中牛肉的L*值、a*值和b*值和消費者對顏色的喜愛程度并不是簡單的線性相關。 剪切力之間差異顯著（P<0.05），其中樣品HK的剪切力值最小，其嫩度最好； 不同產品的牛肉質構變化差異顯著（P<0.05），樣品NF和樣品FY的硬度值、粘聚性、咀嚼性差別最大；樣品HK和樣品FY的彈性值差別最大。 五種西紅柿燉牛腩樣品間的pH差異顯著（P<0.05）。樣品HK的pH最高且最接近于6，樣品FY的pH最低。 通過電子鼻可以準確檢測出西紅柿燉牛腩方便菜肴的風味變化。不同品牌的西紅柿燉牛腩菜肴風味的PCA見圖2。由圖2可知，第一主成分（F1）的貢獻率是52.35%，第二主成分（F2）的貢獻率是35.18%，累積貢獻率為87.53%，表明兩個主成分分析能夠代表樣品的主要信息特征，且不同西紅柿燉牛腩樣品的揮發性風味成分差異明顯。進一步分析PCA圖可知，電子鼻能夠有效區分5種不同的西紅柿燉牛腩樣品，且區分度較好，呈現了一定的區域性；此外，樣品HK和樣品NF的西紅柿燉牛腩樣品有部分重疊，說明樣品HK和樣品NF的香氣成分較為接近；樣品YH和樣品FY的西紅柿燉牛腩樣品相距較遠，說明樣品YH和樣品FY的香氣成分有一定差異。
利用電子舌對西紅柿燉牛腩產品中的水溶性滋味物質進行檢測，其7根傳感器均有特定響應信號值。雷達圖可以直觀反映電子舌傳感器對不同滋味的響應大小。由圖4可知，樣品在NMS、PKS、ANS、CTS和CPS傳感器上的響應強度存在一定的差異。
對五種西紅柿燉牛腩樣品中的水溶性滋味物質進行電子舌分析，將所得數據用PCA統計分析后，得到如圖5所示的分析圖。由圖5可知，主成分１的貢獻率大于主成分２，說明不同品牌的西紅柿燉牛腩方便菜肴風味差異主要由第一主成分決定。圖中不同西紅柿燉牛腩樣品之間相互不重疊，表明電子舌能夠有效區分不同樣品，且樣品YH和樣品FC、樣品NF和樣品FY的西紅柿燉牛腩樣品相距較近，說明樣品YH和樣品FC、樣品NF和樣品FY中的滋味物質相似。此結果和雷達圖（圖4）的結果相一致。
TBARS值可以反映脂肪二次氧化產物中丙二醛含量，可準確評價脂肪氧化程度。五種不同西紅柿燉牛腩樣品的TBARS值之間有顯著差異（P<0.05）。樣品HK的TBA值最低，樣品YH的MDA值最高。 在一定范圍內，巰基含量越低，蛋白質的氧化程度越高。五種不同西紅柿燉牛腩樣品的巰基含量之間有顯著差異（P<0.05）。其中，樣品HK的巰基含量最高且顯著高于其他四個樣品，樣品FY的巰基含量最低。 在一定范圍內，羰基含量越低，蛋白質的氧化程度越低。五種不同西紅柿燉牛腩樣品的羰基含量之間有顯著差異（P<0.05）。其中，樣品HK的羰基含量最低且顯著低于其他四個樣品肉制品中蛋白質氧化反應具有復雜性，而且與脂肪氧化密切相關。 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的感官評價差異顯著，五種不同品牌的牛肉色澤L*值的變化率最大；質構方面，樣品NF和樣品FY的硬度值、粘聚性、咀嚼性差別最大，樣品HK和樣品FY的彈性值差別最大；剪切力之間差異顯著（P<0.05），其中樣品HK的剪切力值最小；電子鼻可以準確檢測出西紅柿燉牛腩方便菜肴的風味變化；TBARS、巰基含量、羰基含量等客觀指標差異明顯，采用PCA分析可明顯區分5種市售不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的滋味和氣味，因此，電子鼻和電子舌的風味客觀評價技術可有效用于西紅柿燉牛腩菜肴風味品質的評價與研究。氧化是影響菜肴品質的一個重要原因，不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴樣品均有不同程度的脂肪氧化和蛋白氧化。 參考文獻：陳樂,李建英,劉成江等.西紅柿燉牛腩菜肴的品質評價[J].食品工業科技,2022,43(20):300-309.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021120177.
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