從江蘇省菜用大豆種植面積排行前6位的地級市中各選取1個菜用大豆品種，包括通7-391-1、四粒黃、青棵圓豆、邳縣四粒糙、青6號、蘇豆18號。
儀器與設備
ASTＲEE電子舌，氨基酸分析儀，高效液相色譜儀
試驗方法
糖組分分析
菜用大豆糖組分分析的參考GB5009.8-2016《食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》，采用高效液相色譜法(HPLC)。
游離氨基酸測定
全自動氨基酸分析儀進行檢測。采用游離氨基酸標準物的混合物進行定量。
感官評價
用9分嗜好法對菜用大豆進行感官評定。感官評定標準見表1
表1 菜用大豆口感品嘗評分項目及其賦分標準
電子舌的測定
菜用大豆蒸煮至熟后，將籽粒和超純水以1∶3(質量比)的比例倒入打漿機中，打漿3min，在42℃的搖床中提取1h，待樣品冷卻后離心10min(10000r/min)，離心2次，取出上清液待測。在分析之前，按照說明對儀器進行校準和診斷，以確保試驗的穩定性和可靠性。
如表2所示，不同菜用大豆樣品間糖組分含量存在顯著性差異，蔗糖在菜用大豆中均檢測出且在糖組分中占比最高。菜用大豆食用品質主要體現在甜度方面，其次是香味、口感、質地等方面。6種菜用大豆樣品之間存在顯著性差異。
表2 菜用大豆糖組分比較
氨基酸組分分析
由表3可以看出，共檢測出15種氨基酸，其中，通7-391-1均檢測出。檢測出來的氨基酸在不同菜用大豆品種間都表現出顯著差異性(P＜0．05)。
表3 菜用大豆游離氨基酸組成
感官評價結果
菜用大豆感官評價結果見圖1，對于不同的評估項目，菜用大豆樣品間顯著性P(P＜0．05)分別為0．138、0．045、0．521、0．401、0．029、0．079，即除鮮味和糯性方面，其他均無顯著性差異。不同類型的菜用大豆的感官評價得分存在較大的差異性。通7－391－1甜味值最高，為5．50，甜味明顯。蘇豆18號在鮮味(6．25)、香味(5．75)、糯性(6.75)、硬度(6．75)方面得分最高，而且綜合平均得分最高，為6．25，說明從整體來看，蘇豆18號具有菜用大豆固有的香氣，鮮味，口感軟糯滋味相對較好。四粒黃得分最低，為3．67，且與其他樣品的得分離散程度最大，說明口感滋味不符合大眾喜歡。
圖1 菜用大豆感官評價的雷達圖
菜用大豆電子舌味覺屬性分析
菜用大豆酸味、苦味、甜味、鮮味及咸味5種味覺屬性值見圖2－a。菜用大豆各滋味值間存在顯著性差異(P＜0．05)，其中在5個味覺屬性中，鮮甜咸味突出。從鮮味值來看，蘇豆18號的鮮味的響應值為2947．47，高于其他5個品種的響應值。在甜味的響應值上，響應值范圍在2975．50～3472．11，各樣品甜味響應值從大到小依次為通7－391－1為3472．11、蘇豆18號為3427．22、邳縣四粒糙為3352．83、青6號為3344．78、青棵圓豆為3297．19、四粒黃為2975．50，與感官評價各樣品鮮甜味數值大小排序一致。從味覺響應值數據可以看出，電子舌分析的結果和感官評價評分的結果有一定相關性，但需要進行進一步的相關性分析。
此外，本研究對6種不同品種菜用大豆的電子舌響應值進行了主成分分析(圖2－b)。第1主成分貢獻率為71.7%，第2主成分貢獻率為18．9%，第1主成分、第2主成分的累計貢獻率達到90.6%，幾乎包含了樣品的全部信息，可很好地表征各菜用大豆樣品間的差異性。不同區域代表不同菜用大豆樣品的整體味覺特性分布，不同區域間的距離表明菜用大豆樣品間的差異性。在PCA得分圖中，根據樣品在橫坐標、縱坐標軸上的距離判斷樣品之間的差異性:橫坐標表示第1主成分貢獻率的大小，通常情況下，第1主成分貢獻率較大，因此，如果不同樣品之間在橫坐標上的距離差距較大，說明它們之間的差異較明顯;而樣品在縱坐標上的距離即使很大，由于第2主成分的貢獻率較小，不同樣品之間的實際差異可能較小。從圖2－b可以看出，不同品種菜用大豆所在區域互不重疊，說明利用電子舌可很好地區分不同菜用大豆樣品，差異顯著，其中青棵圓豆和蘇豆18號較類似，與其他樣品味覺有較大差異。四粒黃分布區域和其他樣品距離較遠，差異尤其明顯，與感官評價結果一致。
圖2 菜用大豆電子舌評價結果
電子舌和感官評價相關性分析
為了探究菜用大豆感官評價與電子舌響應值的相關性，利用皮爾遜系數對菜用大豆電子舌評價值和人工感官評價得分進行相關性分析，結果(圖3)表明，電子舌酸味與咸味和苦味呈極顯著正相關，相關系數分別為0．919、0．996。咸味與苦味呈極顯著正相關，r＞0．930。同時，在感官評價中，發現對菜用大豆的整體評價與其甜味、鮮味、風味、硬度和糯性均呈現高度相關性。說明整體食用品質較好的菜用大豆，必然呈現鮮甜軟糯，具有大豆固有的清甜香味。菜用大豆主要味覺差異表現在甜味和鮮味上。值得注意的是，電子舌鮮甜味與人工感官評價的鮮甜味關聯度較高，電子舌鮮甜味與感官評價鮮甜味呈極顯著正相關，鮮味相關系數達0.926，甜味的相關系數達到0．983。說明電子舌與感官評價對菜用大豆的滋味品評具有一致性。
圖3 菜用大豆和電子舌感官評價間相關性分析
參考文獻：程茜,黃璐,沈旭等.基于電子舌和人工感官評價的菜用大豆食用品質特性分析[J].江蘇農業科學,2023,51(07):161-167. DOI:10.15889/j.issn.1002-1302.2023.07.022.
