蘋果的質(zhì)構(gòu)是指蘋果本身的組織狀態(tài)及口感和滋味感覺等，也包括蘋果與人的觸摸感及外觀感覺和攝入蘋果的口腔綜合感覺。蘋果的質(zhì)構(gòu)是蘋果本身決定的物理性質(zhì)，是受多種因素決定的符合性質(zhì)，與蘋果的氣味和風味沒有較大的關(guān)系，蘋果的質(zhì)構(gòu)評定可以用一起和生理學方式進行測定。蘋果的感官檢測主要是受到蘋果本身的顏色、氣味、形狀對檢測人的心理影響。蘋果的感官檢驗是可以有效提高蘋果的可接受性方面，感官評價技術(shù)具有理化等其他檢驗方式所無法具有的優(yōu)勢價值，可以有效的反映消費者對蘋果種類的喜愛程度以原因，具有準確性、簡易性、迅速性等特點。進行蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定可以有效的提高蘋果的品質(zhì)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
一、我國蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定研究現(xiàn)狀
我國蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官的評價的方法是根據(jù)蘋果的外觀、氣味、風味、質(zhì)構(gòu)利用品嘗的方法進行評定，由于這種方法的應(yīng)用范圍廣泛，其評價方式具有一定的權(quán)威性。但是基于感官評價的過程復雜，評定時間往往過長以及評價員本身存在的一些主觀因素的影響導致蘋果的可靠性較差且不適合標準化評定。采用儀器對蘋果進行分析，雖然方式操作簡單快捷，靈敏度高，受蘋果的局部和特殊個體的影響巨大，國外采用儀器對于蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官的評定研究較多，我國對于蘋果類相關(guān)食物的研究才剛剛起步。食物的全質(zhì)構(gòu)與感官評定具有較強的相關(guān)性，可以有效的通過蘋果的質(zhì)構(gòu)參數(shù)來對蘋果感官評定進行反應(yīng)是日前研究前景的主要方向。利用全質(zhì)構(gòu)測試參數(shù)來反應(yīng)蘋果的感官質(zhì)地，為蘋果的感官評定提供研究思路。 二、蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定的相關(guān)性
蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定的標準的相關(guān)性
根據(jù)現(xiàn)有權(quán)威研究中的感官評定可以知道，在蘋果的感官評定標準主要是依據(jù)風味、氣味、外觀、手感質(zhì)地、口感質(zhì)地等五個方面進行評定標準。在蘋果的感官評定標準中風味是指蘋果具有的味道是屬于蘋果質(zhì)構(gòu)的本身物理性質(zhì)。蘋果的氣味是指蘋果外部的氣味甜度的強度來決定蘋果感官評定中標準，不屬于蘋果的質(zhì)構(gòu)部分。蘋果感官的評定標準中的外形是直接觀測蘋果的外形如蘋果的形狀、個頭大小、果皮顏色等因素，這些都是屬于蘋果的質(zhì)構(gòu)特點，蘋果的感官評定中的手感質(zhì)地和口感質(zhì)地是指蘋果與受接觸是感受蘋果的軟硬程度和光滑性以及感受蘋果是否品嘗的口感的果肉緊密，果汁的多少以及有無異味等特點，這些都是屬于蘋果質(zhì)構(gòu)的檢測部分，蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定的標準有著緊密的相關(guān)聯(lián)系。 三、蘋果感官評價結(jié)果與質(zhì)構(gòu)的結(jié)果分析
根據(jù)研究結(jié)果指導蘋果的氣味和外形與蘋果的感官評定有一定的正相關(guān)關(guān)系。蘋果質(zhì)構(gòu)中蘋果越是新鮮，那么蘋果的氣味越是好聞，蘋果的外形光滑程度也就越好越完整。在蘋果感官評價結(jié)果中蘋果的風味越好會說明蘋果的外觀越是漂亮，味道越是甘甜。蘋果感官評價結(jié)果中蘋果的口感質(zhì)地以及外觀氣味和風味都是呈現(xiàn)正面相關(guān)的，蘋果的果肉的質(zhì)地感覺越好，果汁越是甜美充足，那么蘋果的外形越是完整，大小和果皮顏色以及氣味也就越好。當蘋果的果肉越好那么勢必回收蘋果的外部質(zhì)構(gòu)的光滑程度越高，其蘋果的硬度和彈性也綜合性更好。蘋果的感官綜合評定是與蘋果的質(zhì)構(gòu)中的口感質(zhì)地、手感質(zhì)地、風味以及外形都是呈正相關(guān)關(guān)系。在蘋果的質(zhì)構(gòu)中蘋果的口感質(zhì)地越好，其外形整體形狀、氣味、蘋果風味也就越好、其手感質(zhì)地越好都會導致蘋果的感官評價結(jié)果的總分越高。 四、蘋果的全質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評定指標之間的相關(guān)關(guān)系
蘋果的全質(zhì)構(gòu)參數(shù)與蘋果的感官評定標準之間存在的一定的相關(guān)關(guān)系。蘋果感官指標中的外形、氣味和風味以及評定總分都是和蘋果的全質(zhì)構(gòu)參數(shù)存在較大的正相關(guān)關(guān)系的。蘋果的硬度越大會影響蘋果的表面光滑程度，使其具有彈性，其蘋果的口感和風味也就越好。蘋果的彈性與全質(zhì)構(gòu)參數(shù)中的口感呈正相關(guān)，其表現(xiàn)的就是蘋果的果肉越好那么抵抗咀嚼能力以及外界的壓力也會越好，其蘋果的口感也會越好。同樣蘋果的抗外界壓力的能力越高，蘋果的外形、氣味、風味也就越好，其表面也就越光滑，手感也就越好。蘋果全質(zhì)構(gòu)參數(shù)中的硬度、彈性、黏性、內(nèi)聚性、咀嚼性等參數(shù)內(nèi)容都與感官評定指標中的外觀、氣味、風味、口感質(zhì)地和手感質(zhì)地以及總分存在相互關(guān)系。蘋果的感官指標與全質(zhì)構(gòu)參數(shù)存在著密切的聯(lián)系，可以用蘋果的全質(zhì)構(gòu)參數(shù)間接的反映蘋果的感官品質(zhì)。 五、結(jié)語
蘋果的質(zhì)構(gòu)與蘋果的感官評定具有一定的關(guān)聯(lián)性
蘋果的感官評定是在蘋果的質(zhì)構(gòu)基礎(chǔ)上進行綜合評定的，確保蘋果的感官評定的綜合性檢查，可以及時有效準確的鑒定蘋果的質(zhì)量品質(zhì)的好壞，可以對不好的進行及時處理，避免造成的經(jīng)濟損失。由于感官評定中采用了蘋果質(zhì)構(gòu)相關(guān)的因素進行評定，可以使其評定的方式直接，可以節(jié)省儀器設(shè)備和專用的檢驗場地以及專業(yè)人員。通過對蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定的相關(guān)研究可以有效的保證蘋果等常用食品的安全性，保證食品的安全質(zhì)量問題，同時能也對蘋果的營養(yǎng)質(zhì)量進行綜合評定，所以對蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定相關(guān)關(guān)系的研究可以為蘋果的品質(zhì)評價提供一個科學合理的理論依據(jù)。來源：文章來源于劉晨旭.蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定相關(guān)性研究[J].商情.2019
