一、感官分析
描述性感官分析描述性感官分析是對樣品感官性質進行定性和定量的分析方法，經過培訓的評價人員使用事先確定的描述詞、參照樣等描述樣品在外觀、香氣、風味和質構等整體上的差異，提供樣品的詳細信息及改善樣品質量的依據。
描述性感官分析能夠精確的分析得到樣品之間的差異，但存在過程復雜、培訓時間長的問題，且對評價人員的要求較高，并不適用于所有研究。
Napping法
Napping最初出現在葡萄酒行業中，是從漸進式圖譜法（Projective Mapping）衍生變化的一種新的方法。評價員根據自己的感知在事先提供的紙上擺放樣品，利用產品之間的距離來表示相似（近）和差異（遠），并要求評價員在Napping后使用合適的語言對樣品進行描述。Napping是一種快速收集產品之間相似度和差異性的方法，且可以集中在評價員認為比較重要的感官屬性上，目前已經在食品感官評價中得到廣泛運用。相關研究分別利用Napping法對酸奶、葡萄酒、熏肉的感官特征進行評價，結果顯示此方法更加強調樣品之間的相同特征，重復性良好，對于與溫度影響食物風味相關的研究具有較好的適用性。
Napping最大的優點就是方便快捷，評價員不需要訓練即可滿足分析大量樣品的需求，如果對實驗的精度要求不是很嚴格，可以利用Napping來代替描述性感官分析，同時Napping可以作為市場研究的工具，來研究與消費者相關的感官分析并指導產品的研發。然而，其不足在于如果比較的樣品過于相似，過程就比較困難，且結果準確度降低。
CATA法
CATA 法是2007年由ADAMS提出的新型感官分析方法，其使用未經培訓的評價人員建立評價體系，對樣品感官屬性進行評價，評價員在評價樣品時勾選出符合樣品特征的描述詞，以所有評價員在每個樣品描述詞上的累計頻次之和作為該樣品描述詞的表現強度。目前已廣泛應用于食品感官分析，有學者分別用CATA法對牛奶、巧克力、甜點、橙汁、奶酪的感官特性進行研究。
根據現有研究表明，基于消費者評價的CATA法適用于多種類型的研究，且能擺脫對專業評價人員的依賴，提高評價效率，具有很強的評價能力和操作優勢。
二、儀器檢測
飲用溫度對食物風味的影響主要作用于食物中的揮發性物質。氣相色譜技術主要是利用物質的沸點、極性及吸附性質的差異來實現混合物的分離，與檢測器串聯后可以實現物質的定性定量，非常適用于食物中揮發性組分的研究。但是在飲用溫度相關的研究中大多數的研究重點是感官分析，儀器檢測技術出現的頻率較低，目前只有STEEN等利用動態頂空-氣相色譜質譜聯用技術對不同溫度下咖啡揮發性組分的種類與含量變化進行探究。出現這一情況的原因在于微量香氣物質的分離提取和檢測技術還存在一定的短板，使得儀器檢測技術在與食用/飲用溫度相關的研究中鮮有出現。
在食物香氣物質提取中常用的前處理方法主要有液液微萃取技術、固相微萃取技術、固相萃取技術、攪拌棒吸附萃取技術溶劑輔助香味蒸發技術以及頂空取樣技術，考慮到溫度主要影響揮發性物質在頂空中的濃度及相對比例，因此只有頂空取樣技術或者能與頂空技術聯用的固相微萃取技術比較適合于此類研究。研究顯示，溫度是顯著影響萃取頭吸附性能的因素之一，不同溫度下進行吸附時結果存在差異，但目前無法解釋差異來源是頂空中揮發性物質濃度變化還是由于萃取頭吸附性能發生變化。因此頂空取樣技術是目前僅有的比較可行的前處理技術。
頂空進樣技術通過樣品基質上方的氣體成分來測定這些組分在原樣品中的含量，它是基于在一定條件下氣相和凝聚相（液相和固相）之間存在著分配平衡的原理，因此氣相的組成能反映凝聚相的組成。根據取樣和進樣方式的不同，頂空進樣可以分為靜態頂空和動態頂空（即吹掃捕集）。動態頂空具有萃取完全、靈敏度高、適用范圍廣的優點，目前已經應用于飲用溫度對咖啡揮發性組分含量及組成影響的研究中，而靜態頂空由于是一次萃取，其萃取并不完全，且只在萃取低沸點化合物時具有較好的效果，因此并不適用于分析高沸點的化合物。當應用于與溫度相關的研究中時需與靈敏度較高的檢測器聯用，例如離子遷移質譜、飛行時間質譜等。
來源：感官科學與評定整理
