水產制品品質涉及氣味、色澤、口感、質地等方面，單靠一種儀器無法進行全面綜合分析。因此需結合計算機視覺、電子鼻、電子舌和質構分析技術，方可獲得大量描述水產制品不同品質特征的信息。利用信息融合技術對這些信息進行分析、綜合和平衡，最終對水產制品做綜合評價。與單一檢測方法相比，多種智能感官分析儀器的聯用具有信息量大、容錯性高、與人類認知過程相似等優點。
一、材料與方法
在純蟹肉中添加 2% 蛋白質類添加劑（TG 酶），50 ℃下反應 1.5 h，得到重組蟹肉。 首先，由 12 名感官評價專業人員組成評定小組，對 4 類蟹肉樣品的色澤、氣味、口感和質地進行評分，具體評價標準如表 1 所示。
二、結果分析
感官評價
重組蟹肉在口感、色澤、質地、氣味和總分方面均明顯優于純蟹肉，表明添加 TG 酶有利于提高純蟹肉的感官品質，尤其可顯著改良口感和質地。
純蟹肉中鎘質量分數明顯高于仿蟹肉制品的鎘質量分數，但均在限值范圍內。 重組蟹肉的蛋白質體外消化率達 70% 以上，高于純蟹肉和仿蟹肉制品。
重組蟹肉和純蟹肉的硬度、彈性、膠性及咀嚼性的值均明顯低于仿蟹肉制品，但是相較于純蟹肉，添加TG 酶的重組蟹肉的各質構參數值顯著提高，說明 TG 酶的添加可明顯改善純蟹肉的各質構特性。
4 類蟹肉樣品在味道上存在明顯差異，尤其在苦味、鮮味、豐富性和咸味方面差異較大。 仿蟹肉制品具有較強的鮮味和咸味，但豐富性較弱，其中仿蟹肉棒的鮮味和咸味最強。 仿蟹肉制品和純蟹肉在味道上存在顯著差異，仿蟹肉塊和仿蟹肉棒在味道上較為相似，純蟹肉與重組蟹肉的味道存在明顯不同。 純蟹肉和重組蟹肉的苦味、澀味和苦味回味均明顯強于仿蟹肉制品，苦味回味較小。
三、結論
結合智能感官分析技術與傳統感官評價，研究了細點圓趾蟹蟹肉、細點圓趾蟹重組蟹肉、仿蟹肉塊和仿蟹肉棒的感官品質。結合電子舌技術與主成分分析法，對4 類蟹肉樣品進行了區分和識別，結果表明，仿蟹肉制品與純蟹肉在味道上存在明顯差異，純蟹肉較仿蟹肉制品具有更強的豐富性，但苦味、澀味和苦味回味相對較高。此外，利用質構儀測試了 4 類蟹肉樣品的適口性，結果表明，添加 TG 酶有利于提高蟹肉的感官品質，尤其可顯著改良口感和質地，全質構測試結果與人的感官評價結果較為一致。傳統感官評價結合電子舌技術和全質構測試，可獲得大量描述蟹肉樣品不同品質特征的信息。
參考文獻：許丹,朱劍,陳瑜,顧捷,馬劍鋒,張小軍.智能感官分析技術結合傳統感官評價對細點圓趾蟹蟹肉制品品質特性研究[J].浙江大學學報(理學版),2022,49(03):336-343.
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