青花椒是我國(guó)最常用的“八大調(diào)料”之一。
在我國(guó)，花椒分為很多品種，而青花椒就屬于其中的一個(gè)品種。青花椒以其果實(shí)清香、麻味純正而著稱，是花椒品系中最具競(jìng)爭(zhēng)力的早熟品種。
青花椒每年3月開花，7月開始采收，其采收具有季節(jié)性，目前青花椒加工大多采用將其干燥后保存以備后期加工，對(duì)鮮青花椒的深加工較為少見。由于青花椒的季節(jié)性和不耐貯藏，采摘后的青花椒如果不做及時(shí)處理極易發(fā)生褐變，造成青花椒色澤和品質(zhì)的下降。
本研究以青花椒為主要原料，與大蒜、新鮮青辣椒等進(jìn)行調(diào)配，通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化護(hù)色工藝得到較佳的護(hù)色處理方案，通過(guò)超高壓方式滅菌，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，通過(guò)電子鼻評(píng)價(jià)分析花椒醬的主要特征風(fēng)味。通過(guò)Q10貨架期預(yù)測(cè)模型對(duì)花椒醬的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)，得到較佳的貯藏時(shí)間。
2)護(hù)色、漂燙：在對(duì)青花椒及青辣椒進(jìn)行破碎之前，先將青花椒放置于復(fù)合護(hù)色劑中浸泡半小時(shí)，將青辣椒放于80 ℃的水中漂燙5 min；
3)原材料的破碎：將青花椒放置于粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎，將大蒜去皮后放于搗臼中搗碎，將漂燙護(hù)色后的青辣椒切細(xì)后用搗臼搗碎；
4)調(diào)配：將粉碎的青花椒(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為46%)、搗碎的大蒜(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%)和青辣椒(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%)按比例混合，加入鹽(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%)進(jìn)行混合，得到最終產(chǎn)品；
5)包裝：將混合好的花椒醬100 g裝入真空袋中，用真空包裝機(jī)抽真空保存；
6)滅菌：將包裝好的復(fù)合調(diào)味花椒醬進(jìn)行超高壓滅菌處理，得到最終產(chǎn)品。
7)護(hù)色：通過(guò)響應(yīng)面法設(shè)計(jì)得到了青花椒的最佳護(hù)色條件為：抗壞血酸質(zhì)量濃度0.89 g/L、硫酸鋅質(zhì)量濃度0.1 g/L、檸檬酸質(zhì)量濃度2.62 g/L，可有效延緩青花椒褐變程度。
研究采用Q10法進(jìn)行預(yù)測(cè)，設(shè)置溫度差值為10 ℃的兩個(gè)溫度進(jìn)行貯藏。將封裝滅菌后的花椒醬分別放置于35 ℃和45 ℃溫度下的恒溫箱內(nèi)。每隔3 d取45 ℃恒溫箱內(nèi)的花椒醬檢測(cè)其各項(xiàng)指標(biāo)；每隔6 d取35 ℃恒溫箱內(nèi)的花椒醬檢測(cè)其各項(xiàng)指標(biāo)。
通過(guò)測(cè)定花椒醬在貯藏過(guò)程中色差、風(fēng)味、水分、感官品質(zhì)、總菌落數(shù)，直至貨架期終點(diǎn)（貨架期終點(diǎn)由同一批樣品放置后，感官上已不可接受的樣品確定），從而預(yù)測(cè)花椒醬的貨架期。
1 菌落總數(shù)的測(cè)定、色差的測(cè)定、水分的測(cè)定
利用超高壓殺菌技術(shù)將花椒醬進(jìn)行滅菌后，花椒醬中的微生物數(shù)量始終處于較低狀態(tài)；
在花椒醬貯藏過(guò)程中，花椒醬的顏色逐漸劣變?yōu)辄S褐色，相對(duì)色差值逐漸增大，表明貯藏溫度對(duì)花椒醬的顏色影響較大，因此最好將其置于低溫貯藏，可延緩醬體發(fā)生褐變反應(yīng)；
在水分測(cè)定過(guò)程中，可以看出花椒醬內(nèi)大部分水分為自由水，其次是結(jié)合水，且在貯藏過(guò)程中自由水在緩慢減少，而結(jié)合水含量變化不大；
2 感官評(píng)價(jià)：主觀評(píng)價(jià)+電子鼻評(píng)價(jià)
主觀評(píng)價(jià)分析評(píng)審組成員由10人組成，小組成員身體健康，感官靈敏，可以很好的區(qū)分產(chǎn)品色、香、味、形的不同，語(yǔ)言描述能力好。在標(biāo)準(zhǔn)感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行感官評(píng)鑒，將所有樣品隨機(jī)排號(hào)，且所有試樣的溫度保持一致。
對(duì)35 ℃和45 ℃貯藏條件下的花椒醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，新鮮的花椒醬在色澤上整體呈現(xiàn)翠綠色；風(fēng)味上具有花椒特有的清香味且香味濃郁；在組織狀態(tài)上醬體應(yīng)該呈半固態(tài)狀，質(zhì)地均勻細(xì)膩，黏度適中，沒有雜質(zhì)、沉淀和氣泡。
隨著貯藏時(shí)間的增加，其感官品質(zhì)越來(lái)越差，第19天時(shí)色澤和風(fēng)味品質(zhì)下降，整體口感和滋味尚能接受，但在第25天進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)時(shí)口感徹底不能接受，且大蒜味完全掩蓋了花椒香味，出現(xiàn)發(fā)酵的氣味，此時(shí)的評(píng)分已經(jīng)低于60分。45 ℃條件下的花椒醬情況與35 ℃條件下的花椒醬情況類似，在第10天進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)時(shí)出現(xiàn)不良風(fēng)味，在第13天時(shí)整體口感已不能接受。感官評(píng)價(jià)對(duì)于花椒醬的品質(zhì)評(píng)定是一項(xiàng)重要的指標(biāo)，高溫貯藏條件加快了花椒醬的感官品質(zhì)劣變，使花椒醬的口感從最初的清爽、麻香變成了刺鼻、辣口及酸腐味，以至于不能食用。基于感官評(píng)價(jià)結(jié)果得到花椒醬在35 ℃條件下的保質(zhì)期為25 d，在45 ℃條件下的保質(zhì)期為13 d。
通過(guò)電子鼻分析花椒醬中的風(fēng)味類型，結(jié)果表明青花椒醬中的風(fēng)味類型主要由無(wú)機(jī)硫化物、烯萜類物質(zhì)和氮氧化物風(fēng)味成分組成。
本研究采用Q10貨架期預(yù)測(cè)模型對(duì)花椒醬的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。綜合感官評(píng)價(jià)、色差、水分變化及菌落總數(shù)在花椒醬35 ℃和45 ℃貯藏條件下的變化情況得出：花椒醬在35 ℃貯藏條件下貨架期為25 d；花椒醬在45 ℃貯藏條件下貨架期為13 d。
