黃秋葵籽中含有10%左右的生物堿，其被廣泛的開發為咖啡的代用物。成熟的黃秋葵籽經過適當烘焙，碾磨成粉沖調后，氣味芳香。本文利用電子舌和電子鼻對不同烘焙時間的黃秋葵籽進行風味品質的檢測，并與感官評審結果進行比較。
一、材料與方法
材料：黃秋葵籽含水量9.8%左右，市購。樣品信息見表1。
1、不同烘焙時間黃秋葵籽及測試液的制備工藝流程：黃秋葵籽→篩選清洗干燥→烘焙→冷卻→研磨→過篩→成品。 2、感官評定方法：建立10人感官評價小組，其中5人為女性，5人為男性，身體狀況良好，無不良嗜好。評審環境符合相關要求，樣品評定前、后清水漱口。評分以百分制表示。感官評價標準見表2。
二、實驗結果
1.咸味、豐富度、苦味、回味苦、澀味、回味澀傳感器響應值較高，鮮味、酸味的響應值較低。 2.不同烘焙時間的黃秋葵籽測試液中澀味對滋味的貢獻最大，其次為酸味、咸味、鮮味，最后為澀味回味。 3.黃秋葵籽中的蛋白質、脂肪酸、碳水化合物、多酚類物質、生物堿的組成或者含量發生了變化，反映于測試液中，隨之引起滋味的變化，使電子舌在一定程度上區分了不同烘焙時間的黃秋葵籽測試液。 1.由圖3可知，硫化物傳感器響應值最高，其次為芳香成分、有機硫化物傳感器，氮氧化合物傳感器，其他傳感器的響應值較低。 2.由圖5可知，樣品1、2、3、10與其他樣品得到了較好的區分，其他樣品的重疊區域較大，不能得到區分。 3.由圖6可知，樣品1和樣品2測試結果相近；樣品 3、4、5、6、7、8、9 結果相近。 1.由表4可知，電子舌和電子鼻檢測不同烘焙時間的黃秋葵籽的分析結果與感官評價結果相近。 2.結合電子舌與電子鼻分析結果及感官評審分析結果，樣品6即烘焙時間為25min黃秋葵籽的總體風味較佳。
三、結論
隨著烘焙時間的增加，黃秋葵籽中的營養組分由于高溫作用不斷發生變化 ,黃秋葵籽測試液的滋味與氣味也隨之發生相應的變化。電子舌的 PCA分析在一定程度上可以區分出不同烘焙時間的黃秋葵籽測試液，而電子鼻對黃秋葵籽測試液氣味的變化區分則不明顯，電子鼻的PCA和和IDA的分析存在較多的重疊區域，區分效果不理想。與感官評價結果相比，電子舌和電子鼻對于不同烘焙時間的黃秋葵籽的檢測結果相近。結合電子舌與電子鼻分析及感官評審分析的結果，黃秋葵籽在烘焙25min時總體風味較佳。 參考文獻：文攀,薛長風,裴志勝,公維潔,卓先勤,徐云升.基于電子舌與電子鼻評價烘培時間對黃秋葵籽風味品質的影響[J].食品工業科技,2018,39(24):289-293.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2018.24.048.
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