藤茶是一種以顯齒蛇葡萄的莖葉制成的類茶產品。藤茶含有多糖及黃酮類化合物等多種營養(yǎng)成分，其中富含的二氫楊梅素以優(yōu)越的抗氧化活性廣泛應用于功能食品、食品保藏等領域。藤茶相較于其他茶類而言，不含咖啡因成分，更符合保健茶的理念，從而受到消費者的青睞。
本研究以藤茶為對象，采用感官定量描述分析得出藤茶感官描述詞及定義，之后結合相關分析及主成分分析研究藤茶的感官特性，并采用聚類分析進一步探究藤茶的風味特征，同時構建藤茶風味輪，為了解藤茶的風味品質及開發(fā)應用提供參考。 一、材料與方法
1、實驗材料：實驗所用藤茶樣品信息見表1。
2、實驗方法：
①沖泡方法：參照GB/T 23776—2018中茶湯的制備方法，取3g藤茶干茶，注入150mL沸水，浸泡4min后濾出茶湯在60℃保溫，進行審評。
②建立評茶小組：根據GB/T 16291.1-2012中的要求，從學生中招募，綜合條件篩選出20名人員進行包括學習感官分析理論、識別與使用感官特性和標度等感官描述性分析培訓及茶葉感官審評培訓。最后通過評審中表現(xiàn)確定9名合格評價員組成評茶小組。
③描述詞的產生：樣品按照3位隨機數編碼并按序分發(fā)。前期收集整理文獻為藤茶感官描述詞提供參考，然后評茶小組分別對各藤茶干茶的外形及藤茶茶湯的湯色、滋味、香氣進行品評，記錄各評價員所使用的描述詞，再經過討論、篩選和歸類后，保留使用頻率80%的描述詞，并匯總藤茶的感官描述詞與其定義。
④藤茶風味特征的定量描述分析：基于藤茶感官描述詞，采用以0.5為增量的0~15的評分尺度進行藤茶感官強度定量評分，其中0~3表示弱，4~7表示中，8~11表示強，12~15表示很強。
3、數據處理：收集各評價員的品評表，將感官評價原始數據整理后并初步統(tǒng)計分析，利用SPSS25.0進行方差分析、主成分分析及系統(tǒng)聚類分析等數據處理。
二、結果分析
1、藤茶感官描述詞及其定義
經過評茶小組對藤茶干茶外形及藤茶湯色、滋味、香氣的感官詞匯進行討論、整合后，從103個描述詞中最終獲得27個藤茶感官特征描述詞，其中外形描述詞5個，湯色描述詞5個，香氣描述詞7個，滋味描述詞10個，藤茶感官描述詞及其定義見表2。
2、藤茶的定量描述分析
將藤茶感官描述詞以外形、湯色、香氣及滋味進行分類，采用0~15的評分尺度對10種藤茶樣品的感官強度進行定量評分，通過數據處理獲得10種樣品的外形(表3)、湯色(表4)、香氣(表5)及滋味(表6)平均感官強度評分表。由表3至表6可知，白霜是藤茶外形主要感官特征，這是由于二氫楊梅素的含量在藤茶干物質中占比高，制成干茶之后二氫楊梅素結晶易在其表面形成白色的霜狀物，這也是藤茶區(qū)別于其他茶類最大的特征之一。
藤茶的內含物豐富，主要有黃酮類、酚類、多糖類等，因此茶湯有一定的膠狀感，特別是藤茶樣品1、2、6。草香、果香及花香是藤茶樣品主要得分的感官香氣特征，這可能與藤茶香氣主要成分香葉內酮、α-紫羅蘭酮等有關。在滋味上，藤茶高含量的苦味成分多酚和黃酮造成了其澀味與苦味，但同時它與其他茶類最大的區(qū)別在于回甘，經過剛入口的苦澀味后，飲入藤茶會有類似果糖的回甘使苦味減弱，因甜味物質能顯著降低苦味體驗，這種體驗可能與其可溶性糖含量有關。也有人認為，是苦味成分貢獻了回甘屬性，但目前還未明確茶回甘的機理。單因素方差分析和多重比較分析得出表3至表6所列出的27個屬性組內都有顯著性差異(P<0.05)，可以較好地評價藤茶的感官品質。此外，藤茶樣品1、2、3、4、5、6、7與8、9、10有較大區(qū)別，這可能與原料部位有關。前者以顯齒蛇葡萄的嫩莖葉制作，黃酮含量成分高，二氫楊梅素析出的結晶“白霜”多，滋味清爽，而后者主要以顯齒蛇葡萄的成葉為原料，黃酮含量較嫩莖葉制成的藤茶低，苦澀等感官刺激低，但其總糖含量較高，口感上更加醇和。因此，2種不同原料部位制成的藤茶可呈現(xiàn)不同風格的感官特征。后續(xù)可增加樣本數量，進一步細分藤茶不同風格感官特征。
3、藤茶的主成分分析、聚類分析：經主成分分析可得所使用的27個藤茶感官描述詞在3個主成分中均有貢獻，說明這些描述詞能夠全面代表藤茶的感官特征。聚類分析可以確定膠質感、鮮黃、草香、木香、檳榔香、花香、甘甜、回甘、清爽、刺喉感、粗鈍感及生津是區(qū)分藤茶品質的主要感官特征屬性。(具體內容可查閱相關文獻獲取。)
4、藤茶風味輪的構建
在感官描述詞基礎上，經評茶小組充分討論后，構建出藤茶風味輪，見圖3。內層為嗅覺、視覺及味覺三大類，之后將風味輪分為外形、湯色、香氣及滋味，其中，外形及湯色歸為視覺區(qū)域，香氣歸為嗅覺區(qū)域，滋味歸為味覺區(qū)域。外形包括白霜、細嫩、棕褐、卷緊、松散五類，湯色包括明亮、暗沉、膠質感、杏黃、鮮黃五類，香氣包括草香、烘炒香、果香、木香、檳榔香、花香、雜味七類，滋味包括澀、苦、酸、醇和、清爽、甘甜、回甘、刺喉感、粗鈍感、生津是類，共27個感官描述詞。藤茶具有如白霜、卷緊、膠質感等獨特性風味特征，這相較于綠茶、紅茶、黑茶是有明顯的差異性，因此，通過借鑒其他傳統(tǒng)茶葉標準來對藤茶進行感官品質評價存在一定的局限性。
三、結論與展望
通過評茶小組對10種藤茶樣品進行感官評定，以感受強度為評判指標，從確定的103個描述詞中最終得到的白霜、明亮、草香、澀等27個包括外形、湯色、香氣及滋味的藤茶特征感官描述詞及定義，并繪制出藤茶的風味輪，采用方差分析確定所列的27個藤茶感官描述詞在區(qū)別10種藤茶樣品上具有顯著性差異(P<0.05)，再采用主成分分析法得到前3個主成分的初始特征值可達到>1，且累計方差貢獻率為87.888%(>80%)，確定所列包括5個外形(白霜、細嫩、棕褐、卷緊、松散)、5個湯色(明亮、暗沉、膠質感、杏黃、鮮黃)、7個香氣(草香、烘炒香、果香、木香、檳榔香、花香、雜味)、10個滋味(澀、苦、酸、甘甜、回甘、醇和、清爽、刺喉感、粗鈍感、生津)的27個藤茶感官描述詞均可較好地評價藤茶樣品的感官品質。之后對這10種藤茶樣品進行聚類分析，當歐氏距離為5時得到4個組，并進一步分析得出膠質感、鮮黃、草香、木香、檳榔香、花香、甘甜、回甘、清爽、刺喉感、粗鈍感及生津是區(qū)分藤茶品質的主要感官特征屬性。本研究有利于了解藤茶的感官品質，填補了藤茶感官風味特征研究的空白，可為建立藤茶感官品質標準提供參考。
參考文獻：張敏,余佶,王琪琰,等.藤茶感官特征定量描述分析與風味輪構建[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2021,47(8):134-139.
