鴨血除含85%左右水分外，其余主要為蛋白質(zhì)，是一種優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白資源，同時(shí)含豐富的氨基酸及其他微量元素。鴨血通常被制作成鴨血豆腐出售，鴨血豆腐風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩，是食用火鍋、麻辣燙時(shí)必點(diǎn)餐品。通過(guò)M值、主成分分析、相關(guān)性分析等方法確定感官剖面描述詞，旨在對(duì)鴨血豆腐食用品質(zhì)關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行篩選，并建立鴨血豆腐食用品質(zhì)評(píng)價(jià)的方法。
材料：八種不同品牌的盒裝鴨血豆腐，兩種散裝鴨血豆腐。 方法：在保證鴨血豆腐的完整性情況下，用小刀切成長(zhǎng)寬高約10cm的均勻小塊九塊。在90℃條件下，水浴30min。 9位感官評(píng)價(jià)小組按照要求對(duì)鴨血豆腐進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)人員在感官評(píng)價(jià)過(guò)程中，對(duì)樣品的每一個(gè)指標(biāo)的感受強(qiáng)度分別按照表2要求在尺度“0-5”的范圍內(nèi)標(biāo)出評(píng)價(jià)位置，其中從0-5表示感受到的強(qiáng)度逐漸增大。鴨血豆腐正常顏色為暗紅色，對(duì)于表面顏色強(qiáng)度評(píng)判的主要依據(jù)是對(duì)顏色感知的喜悅程度；緊實(shí)度主要指鴨血豆腐切面有無(wú)氣泡以及氣泡大小的一個(gè)狀況，分值越高表明切面氣泡少、小，越緊實(shí)。
2.1 M值法初步篩選鴨血豆腐品質(zhì)評(píng)價(jià)描述詞
M值是感官評(píng)價(jià)剖面描述詞出現(xiàn)和感受強(qiáng)弱的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，M值越大，對(duì)感官品質(zhì)的貢獻(xiàn)也就越大。以9個(gè)感官評(píng)價(jià)員對(duì)10種鴨血豆腐樣品的感官評(píng)價(jià)，得到鴨血豆腐品質(zhì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果F值和I值，F(xiàn)值記錄了感官描述詞的總次數(shù)，I值記錄了每個(gè)產(chǎn)品描述詞的強(qiáng)度以及產(chǎn)品總強(qiáng)度，由F值和I值可計(jì)算得出M值，即為表3。
從表3可以看出，最大氣泡、咖啡色、血腥味、蒸煮味、腎臟味、酸腐味、金屬味、氧化味的M值均小于0.5，對(duì)鴨血豆腐的食用品質(zhì)影響低，不是關(guān)鍵性評(píng)價(jià)指標(biāo)。通過(guò)M值法分析，篩選得到表面光滑、濕潤(rùn)度、緊實(shí)度、有光澤的、暗紅色、嫩度、質(zhì)地彈性、硬度、粘著性、柔軟度、多汁性、易碎性、韌性、結(jié)實(shí)的、鴨香味15個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)。 2.2 主成分分析法分析篩選鴨血豆腐食用品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo) 采用主成分分析法進(jìn)一步篩選，篩選結(jié)果如表4、表5所示。
由表4可知，前6個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率達(dá)到了89.593%，保留了樣品的大部分信息，因此，選擇前6個(gè)主成分對(duì)鴨血豆腐的食用品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行分析。第1個(gè)主成分方差貢獻(xiàn)率為27.706%。由表5可知，表面光滑、嫩度、質(zhì)地彈性、硬度和粘著性的載荷因子分別為0.829、0.721、-0.845、0.836、0.748，是第1個(gè)主成分的代表性指標(biāo)。第2個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率為23.217%，其中韌性、鴨香味和濕潤(rùn)度的載荷因子分別為0.871、0.681和-0.674，代表了鴨血豆腐的機(jī)械質(zhì)地和風(fēng)味特性。第3個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率為12.002%，載荷因子較大的為多汁性，達(dá)到了0.742。第4個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率為10.266%，其中緊實(shí)度的載荷因子為0.750。第5個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率為8.890%，其中暗紅色的方差貢獻(xiàn)率為0.882。第6個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率為7.512%，其中易碎性的載荷因子為0.642。通過(guò)主成分分析，篩選得到12個(gè)代表鴨血豆腐食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)，包含表面光滑、嫩度、硬度、粘著性、濕潤(rùn)度、質(zhì)地彈性、韌性、鴨香味、多汁性、緊實(shí)度、暗紅色、易碎性，其包含了外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、色澤四個(gè)方面的特性，可以表征產(chǎn)品食用品質(zhì)的所有關(guān)鍵屬性。 2.3 相關(guān)性分析篩選鴨血豆腐食用品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo) 對(duì)于篩選的12個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行進(jìn)一步的相關(guān)性分析，結(jié)果如表6。
對(duì)主成分分析所得到評(píng)價(jià)鴨血豆腐的食用品質(zhì)的12個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。由表6可知，主成分分析外觀因子的評(píng)價(jià)中，表面光滑這個(gè)指標(biāo)的載荷較大，為0.829，并且嫩度、質(zhì)地彈性、硬度、粘著性相關(guān)系數(shù)達(dá)到了0.794、0.756、0.889和0.794，這說(shuō)明表面光滑包含了嫩度、硬度和粘著性的大部分信息，因此選擇表面光滑作為評(píng)價(jià)鴨血豆腐的關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)。主成分分析中，鴨香味載荷因子為0.681，并且與緊實(shí)度的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.808，因此選擇鴨香味為鴨血豆腐關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)；暗紅色的載荷因子為0.882，較韌性的載荷因子0.817大，由表6知，暗紅色和韌性的相關(guān)系數(shù)為0.518，這說(shuō)明，暗紅色在一定程度上能夠包含韌性的大部分信息，因此選擇暗紅色作為評(píng)價(jià)鴨血豆腐的關(guān)鍵指標(biāo)。所以選擇表面光滑、鴨香味、暗紅色、緊實(shí)度、易碎性、多汁性為鴨血豆腐品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。 通過(guò)M值及主成分分析后載荷較大的指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，篩選出表面光滑性、緊實(shí)度、暗紅色、多汁性、易碎性和鴨香味6個(gè)指標(biāo)作為鴨血豆腐食用品質(zhì)的關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)，分析這6個(gè)指標(biāo)，其中表面光滑性、緊實(shí)度和暗紅色是產(chǎn)品外觀的直接體現(xiàn)；緊實(shí)度主要是指切面的緊實(shí)程度，正常加工的鴨血豆腐切面緊實(shí)細(xì)膩，沒(méi)有氣泡或很小；多汁性也是鴨血豆腐的關(guān)鍵指標(biāo)，與鴨血豆腐的含水量密切相關(guān)；鴨香味是鴨血豆腐的特征風(fēng)味，決定著鴨血豆腐的適口性，也是摻假辨別較為快速直接的方法；色澤是鴨血豆腐食用品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，暗紅色是鴨血豆腐的特征顏色，且在加工蒸煮過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生太大的變化。這6個(gè)指標(biāo)代表了鴨血豆腐的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、色澤等的特征，可以簡(jiǎn)單、快速、全面、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)鴨血豆腐的食用品質(zhì)。 來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定 整理，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。 參考文獻(xiàn)：耿永然,汪建明,魯緋.鴨血豆腐感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選[J].食品工業(yè)科技,2015,36(23):95-98.
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