異味的定義很簡單∶任何產品在正常情況下不應具備的氣味、味道或者三叉神經的感覺。但是有一點必須注意∶對于某一種食品來說是屬于異味的，如來自椰子油制品中的甲基酮類的腐敗氣，對于別的食品（如青紋干酪）很可能正是所希望的香氣重要成分。
使食品產生異味的原因是多種多樣的，主要原因有以下三種∶①環境因素偶然造成的污染，如空氣、水、包裝材料；②食品自身的一些成分的分解，如脂肪氧化、非酶褐變、酶的作用；③特征風味物的缺失導致風味令人不滿，如蒸發、特征風味成分與食品自身的反應。食品中異味的污染源主要有以下幾個方面：
一、通過空氣傳遞的污染源
被氣味污染的空氣容易導致食品異味。空氣污染物在生產（如牲畜棚的味道進入牛奶或雞蛋/雞肉）、制備、存儲和分發過程中均有可能侵入食品。
異味很容易通過肺進入動物體內，從而使蛋、奶和肉類產品染上異味。乳制品工業早就意識到牛奶很容易經這種途徑染上異味。如果某種牛奶的異味表述為“畜棚味”或“牛身上的味道”時，那么一般認為這種牛奶來源于通風效果不好的牛棚。
再如，家禽類產品是如何通過空氣污染物而被污染的，這與在蛋類和烤肉類中發現了二、三、四和五氯苯酚有關。用于雞舍的碎木屑含有苯酚類物質，雞籠里的微生物能夠將這些酚類物質轉化為氯代茴香醚，由于呼吸了雞舍里污染了氯代茴香醚的空氣，烤肉和雞蛋都帶有一種霉味。
二、通過水傳播的污染源
大部分食品加工過程要消耗大量的水，其中有些是作為食品組成部分，有些是用于清洗。如果水中含有相當量的風味污染物，那么在加工過程中，這些污染物就可能轉移到被加工的食品中。
然而，這一般并不成問題，除非水是食品的一個重要成分或者這種污染物表現得非常強烈。如果食品原料在加工前在水中進行復原或稀釋（如干酪的噴霧干燥或用于零售的濃縮果汁的復原）或用蒸汽注射直接加熱產品，那么水就構成了食品的一個重要部分。
異味也可能以間接的方式通過水引入食品，如魚類和貝類從棲息地的水中吸收污染物。有關水污染造成魚類和貝類污染方面的研究工作頗多。魚類很容易從它們生活的環境中吸收導致異味的化合物。這些異味可能源于水污染（化學的）或水中微生物的活動。
就因污染造成魚類的異味而言，研究者發現胭脂魚染有煤油臭味，在這種被污染的胭脂魚體內含有高濃度的源于污染水的碳氫化合物。生長在波羅的海的青魚染有碘類的異味，追蹤研究確定是鄰溴苯酚的緣故。盡管未能確定鄰溴苯酚的來源，但它很可能來自工業水污染。
三、由包裝材料造成的異味
除了玻璃外，幾乎所有的包裝材料都可能成為導致異味的原因。包裝材料的主體成分很少會造成異味，但即便是極微量的殘留溶劑、單體聚合物以及一些包裝成分降解也會造成異味問題。包括包裝材料（如苯乙烯單體）、包裝材料的微量污染物（如塑料中的乙基苯或再生紙中殘余的油墨）、用于油墨的溶劑和黏合劑中的溶劑。
有些情況下，造成風味污染的是包裝材料中的一些正常組分，只是因為這些組分在加工過程中沒有被完全除去，當產品生產太快就會發生風味污染。在另外一些情況下，溶劑可能會被更高沸點的組分污染，這些組分在已制定的處理條件下未能除去。
塑料在食品包裝中的應用非常普遍。在很多食品包裝中，塑料已經代替了紙、玻璃和金屬。塑料是由單體材料聚合而成，一般而言，聚合物中單體材料的殘留量非常少，幾乎不會使食品染上異味，除非單體的感官閾值非常低，如苯乙烯。除了作為基質的聚合物之外，像抗氧化劑、穩定劑、潤滑劑、抗電劑和著色劑等添加劑也可能出現在最終的聚合物里，這些成分的每一種都可能造成食品風味的污染。
四、動物飼料引起的異味
動物飼料對肉的風味質量存在顯著的影響，特別是對非反芻類動物。本章前面提到，由于吸入了氯代茴香醚，烤肉有發霉的氣味。盡管木籠子是烤肉中氯代茴香醚的主要來源，但在家禽飼料里也發現了氯代茴香醚。因此，污染的飼料也可能造成家禽肉的氣味污染。飼喂含高濃度不飽和脂肪酸的配料也可能造成家禽肉風味污染。
五、由食品本身化學變化導致的異味
食品中的各種成分可能互相反應，或降解生成具有異味的物質。導致異味的反應主要包括脂肪氧化、非酶褐變、酶促變化和光催化反應。
1、脂肪的氧化
食品在儲存過程中出現異味最常見的原因是非酶催化的脂肪氧化（自動氧化）。脂肪自動氧化發生時，不飽和脂肪酸與空氣中的氧反應產生一些微量的揮發性物質，其中有些具有期望的氣味，而另一些則是不期望的氣味。消費者反感的氣味是腐敗味、魚腥味、金屬味以及難以言表的陳腐氣味。
影響脂肪氧化速率的主要因素有：痕量金屬（尤其是銅、鈷、鐵）、水分活度、溫度以及光照。
2、非酶褐變
非酶褐變（抗壞血酸褐變和美拉德反應）是食品中不良風味產生的常見原因之一。盡管美拉德反應對期望風味的形成非常重要，但也能引起食品異味。而抗壞血酸褐變無益，只有負面影響。眾所周知，罐頭食品的香氣和味道與新鮮食品不同，其主要原因就是非酶褐變反應。
3、光引發的異味
光催化反應能使食品產生一些相當獨特的異味。啤酒中的臭味和乳制品中的焦糊味就是這兩種食品暴露于光所產生的異味。
光被認為是其他一些化學反應的催化劑，主要的是脂質氧化。
4、酶引起的風味變化（酶催化的反應）
幾乎所有食品原先都是活著的有機體，它們的代謝是由各種酶控制的。雖然其中很多酶在加工過程中被鈍化，或者因為條件不合適而失活（如低水分活度，溫度和 pH），但是在有些食品中仍含有活性的酶，它們可能會導致異味產生。最常見的三類與異味產生有關的酶是∶脂肪氧合酶、脂肪酶和蛋白酶。
①脂肪氧合酶
脂肪氧合酶在植物組織中是很常見的。豆類（尤其是大豆）中含有大量的脂肪氧合酶。一旦大豆組織被破碎，脂肪氧合酶表現活性，便引起大豆的豆腥味。大豆油“返腥”也與脂肪氧合酶在油中的活性有關，2-戊基呋喃是造成這種異味的主要氧化產物。
冷凍蔬菜的風味劣變也與脂肪氧合酶有關。為了鈍化脂肪氧合酶，多種蔬菜在冷凍存儲之前必須進行熱燙處理，否則，在存儲期間將會產生氧化異味。
②脂肪酶
食品中脂肪酶的活性也可能導致不良風味的產生。脂解風味要歸結于甘油三酯中脂肪酸的水解。脂肪酶在食品中廣泛分布，脂解異味應該更常見，但事實并非如此，主要原因是食品中絕大部分脂質只含有中長鏈脂肪酸。這些脂肪酸（>C12）太大以至于無論是對氣味還是對滋味都貢獻不大。因此，因脂解產生異味僅限于那些含有短鏈脂肪酸的食品。
③蛋白酶
食品的苦味是另一種不良風味，它與酶的活性有關。在這種情況下，我們認為苦味源于食品中蛋白質的水解。熱處理一般會鈍化與苦味形成有關的蛋白酶，但也有部分蛋白水解酶經過相當嚴格的熱處理后仍具有活性，從而導致異味。
六、微生物引起的異味
微生物是食品中異味產生的常見原因。如果產品未經加熱或輻照殺菌或添加抗菌劑防腐（如保濕劑或化學防腐劑），那么微生物就可能在產品中生長，并引起異味。
由微生物引起的異味主要分為三類∶①發酵不良；②來自微生物的酶接觸到食物的基質；③微生物在食品表面和食品內部生長，微生物代謝產物污染食品。
1、發酵不良
通過發酵生產的食品實際上都存在發酵不良的可能。臘腸的不良發酵能導致酸性異味，這是由乳酸菌選擇性生長所致。啤酒中的酚類異味是由于羥基桂酸脫羧作用所致。
2、來自微生物的酶接觸到食品基質
在這種情況下微生物的作用多少是間接的。微生物的酶常常是比較耐熱的，經巴氏殺菌和消毒處理后仍能保持活力。因此，即使熱處理能殺死食品中的微生物，但來自微生物的酶仍然有活性（如脂肪酶和蛋白酶），它們在存儲期間能引起不良風味。
由草莓假單胞菌（Pseudomonas fragi）造成的牛奶中的果香異味就是一例。草莓假單胞菌能產生一種脂肪酶，這種脂肪酶最初水解乳脂肪中的短鏈脂肪酸，隨后將這些脂肪酸逐步酯化成相應的乙酯（如丁酸乙酯和己酸乙酯），造成了不良風味。
3、食品表面和食品內部的微生物
微生物是最常見的導致食品異味的原因，與食品中微生物的生長以及代謝產物的產生有關。魚和乳制品特別容易受到侵害。一般新鮮的魚幾乎是無味的，但是，如果魚儲存在冷凍溫度以上，魚肉最初會產生一種魚腥味，隨后演變為腐爛和潰爛的特征。魚是非常適于微生物生長的，因為魚肉中有很多易溶解的物質，魚肉為微生物提供了一個相當理想的生長環境。
微生物使魚產生不良風味的能力與代謝產物有關，它們由微生物產生并分泌到食品中。研究表明，革蘭陰性的假單胞菌屬、無色菌屬和弧菌屬常常是造成新鮮魚肉中不良風味的主要原因。在這幾類微生物中，只有小部分能導致腐敗，只有不到10%的微生物能使魚產生異味。因此，必須謹慎地對待“高的平板計數必定意味著不良風味源于微生物”的結論。
