一、我國傳統醬鹵肉制品簡介
早于春秋時期，我國就形成了日臻成熟的肉類分割和肉制品烹調技藝，經過不斷地演變發展，于秦漢至南北朝時期，早期的傳統醬鹵肉制品已經成為販賣于酒樓市集間的日常商品之一。北魏時期，賈思勰所著的《齊民要術》曾對早期醬鹵肉制品作了詳細記載，分別從制作工藝、備料配方、必備貯藏條件等方面進行介紹；到了唐宋時期，諸多優秀歷史文獻都對醬鹵肉制品有詳細記載，如唐代《食經》、宋代《東京夢華錄》等，經過長期發展，傳統的醬鹵肉制品加工工藝已基本完善定型，種類有200多種，采用的食材種類豐富，烹調技藝規范講究。
傳統醬鹵肉制品有兩種分類方式。根據加工工藝不同，可將其分為3類，白煮肉制品、醬鹵肉制品和糟肉制品；根據加入調料的種類與數量的不同，可將其分為6類：醬肉制品、鹵肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品、糟肉制品和白煮肉制品。
二、醬鹵肉制品品質研究進展
醬鹵肉制品品質包括質構、外觀、適口性、營養成分、安全性等。判斷食品優劣的具體指標有色澤、蒸煮損失、剪切力、黏附性、咀嚼性、含水量、持水性、組織狀態、感官評價等。根據奇華頓市場調查可知，肉制品口感、質構性、風味和方便性對消費者有較大吸引力，其中口感、質構性是決定人們首次購買、二次購買的重要因素，因此在評價肉制品品質時，產品質構特性在綜合評價中起關鍵作用。
感官評價是目前評價醬鹵肉制品的重要指標之一，可以直觀反饋醬鹵肉制品的綜合水平。儀器測定也是重要方法之一，由于測試方法簡單，且受外界因素影響小，所以數據更精準，更具說服力，目前通常與感官評價相結合評價肉制品品質。物性儀、色差計、嫩度計等是評價肉制品品質的主要儀器，由于其具有較高的靈敏度，所以和感官評價相結合可以補充因感官的主觀性帶來誤差的缺點。
對肉類制品進行熱處理是為了讓熟化后的肉制品美味可口、易于消化，同時又可殺菌，在此過程中品質也會受到極大影響。原料肉在醬制過程中會流失大量水分，色澤也會由淺至深發生改變，這與肌紅蛋白變性、美拉德反應有關。當加熱原料肉時，蛋白質變性凝固，汁液流失，使得醬鹵肉制品肌纖維收縮，持水性下降，組織狀態愈加緊密，質構硬化。流失的汁液中除了水分外，還伴隨著許多營養物質的浸出，同時也賦予了醬鹵肉制品獨特的風味。因此，可推斷，熱處理過程是對品質產生影響的關鍵步驟，國內外很多學者都對此進行分析研究作出論證。Berto M等研究發現加熱溫度和牛排厚度是影響牛排嫩度和風味的主要因素。Tornberg E等發現熱處理可以使肉制品膠原纖維收縮，蛋白變性，進而影響質構。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。參考文獻：彭子寧,鄭昌江.醬鹵肉制品品質與風味研究進展[J].現代食品.2020,(06):30-33.
三、醬鹵肉制品風味物質研究進展
風味物質是研究和評價醬鹵制品的重要指標之一。在加熱過程中，蛋白質、脂肪浸出物等前體物質，通過脂質氧化、美拉德反應以及其他物質的熱降解作用產生呈味物質，從而賦予醬鹵肉制品豐富的滋味和揮發性風味物質。不同種類的肉類原材料，其通過加熱產生的揮發性和非揮發性風味物質也有所不同。孫杰等采用兩種不同萃取手段分別萃取傳統牛肉干中的風味物質，并使用氣質聯用法（GC-MS）對萃取物進行檢測，最終共鑒定出84種揮發性風味物質，其中醛類、醚類和某些雜環類物質可能對其特征風味的形成起到決定性作用。吳鎖連等利用高效液相色譜和氨基酸自動分析儀研究了燒雞鹵制過程中產生的風味物質。宋雪等運用電子鼻和電子舌技術對金華火腿和宣威火腿進行了風味及品質評價。
四、傳統醬鹵肉制品存在問題及對策
目前，市場上的醬鹵肉制品主要存在兩方面問題，一方面是火候掌握問題，另一方面是肉制品保鮮問題。傳統制作工藝中對火候控制有諸多標準，首先要預煮原料肉，要求將原料肉加入冷水中緩慢升溫，在此過程中肌肉蛋白緩慢受熱變性，通過收縮釋放出肌肉縫隙中的血水，除去原料肉中的腥味。升溫過程中不能二次添加冷水，否則會使原料肉表面迅速收縮，封住肉中沒有除盡的血水，加重產品腥味。將預煮后的半成品加入鹵湯中煮制，火候非常難以掌控，如加熱溫度過高，會使外層肌肉收縮劇烈，影響產品入味、內外咸淡不均、鹵湯香味單薄缺少肉香；當文火煮制時，雖便于肉與鹵湯的物質交換，產品卻容易產生過熟味，肉湯過于渾濁厚重，且耗時長、出品率低。傳統鹵湯煮制環節非常依賴烹調者自身的經驗，要根據原料肉的種類和體積確定時間與火力，可視情況適當調整。
在醬鹵肉制品工業化生產中，微生物超標和保鮮問題不容忽視。導致微生物超標的原因很多，可能來自于原料肉不衛生的運輸途徑、生產車間、不恰當的滅菌方式和包裝方式等。應對超標問題，應在廠房選址方面，首選無污染物、廢棄物、危害物的環境，并保持廠區清潔，嚴格建立衛生管理體系，隔離衛生生產區和其余區域。建廠要采用環保無毒無污染的建材原料，設計結構上要考慮煮制過程會形成水蒸氣，避免頂棚設計積攢冷凝水滴下污染產品。生產過程中，要求生產工人嚴格遵守衛生制度，定期清理設備，對原材料衛生情況進行精準把關，嚴格審核原材料相關衛生安全憑證。在滅菌包裝方面，可采用真空包裝、適當添加添加劑和物理殺菌技術來延長貨架期。
本文綜述了醬鹵肉制品的發展歷程，并分別從醬鹵肉制品品質和風味兩方面概述了國內外研究進展，并總結了傳統工藝存在的問題，以期能為醬鹵肉制品的工業標準化進程提供參考。
