評價小組是指由參加感官分析的多名評價員所組成的團(tuán)隊，充當(dāng)“分析儀器”的角色，只負(fù)責(zé)評價，產(chǎn)出結(jié)果，不負(fù)責(zé)評價方法選擇、樣品制備、樣品提供和結(jié)果解釋等工作。其產(chǎn)出結(jié)果是否可靠、有效，取決于“儀器的性能”——評價員感官的靈敏度、評價員的穩(wěn)定性和評價小組的穩(wěn)定性。因此感官分析評價員經(jīng)過選擇、訓(xùn)練后，應(yīng)具有比普通人更高的敏感度（更低的感覺閾值）和更小的變異性，即個人及整個評價小組重復(fù)性和重現(xiàn)性好，如定性感官評價結(jié)果一致，定量感官評價的相對比較偏差（RSD）在10%以內(nèi)，對應(yīng)復(fù)雜感覺和化學(xué)感覺的感官特性評價RSD不超過20%。 概括起來，感官評價中“機”的控制，主要包括：①“儀器型號”選擇：即根據(jù)實驗?zāi)康呐c采用的方法，確定評價員人數(shù)與等級，選用等級適合并一致的評價員構(gòu)成該次感官評價的評價小組，如差別檢驗選用一般的或優(yōu)選的評價員即可，而描述性分析就一定是優(yōu)選或?qū)＜以u價員；②“儀器性能”調(diào)試：對選用的評價小組進(jìn)行預(yù)實驗及評價能力訓(xùn)練與考核，使其熟悉評價對象，并能產(chǎn)出穩(wěn)定、可靠的結(jié)果；③“儀器使用”監(jiān)督：即在評價過程中，監(jiān)督評價員的行為，隨時糾正不當(dāng)?shù)谋憩F(xiàn)。此外，還需要對“儀器”進(jìn)行日常維護(hù)，對評價員及評價小組的表現(xiàn)定期進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量控制及外部能力驗證與符合性測試等。同時，考慮到評價小組是一種主觀能動性很強的“儀器”，可通過對評價員進(jìn)行評價技能和身心狀況的要求與注意事項、感官疲勞消除的方法與評價技巧等方面的宣貫，而使其有意識地提高自身的性能。
詢問、觀察評價員的狀態(tài)，并進(jìn)行記錄，內(nèi)容包含評價員姓名、是否健康、情緒是否穩(wěn)定、是否使用有香氣的化妝品、是否食用辛辣食品及是否嗅聞過刺激物質(zhì)。對不符合要求者進(jìn)行剔除。
感官評價過程中，評價小組只能在評價間及指定的休息地點活動，禁止進(jìn)入樣品制備間以及外出、到處活動等。一則便于召集，二則避免評價員因獲得其不應(yīng)知道的樣品制備等信息而對其帶來主觀影響。 在正式實驗前務(wù)必提醒評價員讀懂回答表中的提示語，對于不清楚的問題及時解答，但對涉及與評價結(jié)果有關(guān)的問題不予回答。 實驗中不允許評價員交頭接耳、左顧右盼。要求評價員專注于自己的樣品評價，彼此之間不相互交流，更不能看別人的回答表。但集體討論時，提倡評價員踴躍發(fā)言。此外，要求整個評價過程安靜、有序。評價員漱口、樣品評價及樣品拿放時盡可能不制造出大的聲響。 有效控制好評價員評價每個樣品的時間，以及樣品之間的休息間隔。避免評價過快或過慢，休息間隔過長或過短。可通過預(yù)實驗確定樣品評價的大致時間及兩個樣品之間感官恢復(fù)的時間。一般地，每個樣品的評價時間在30s至2min，樣品之間的休息時間1~2min，刺激性強的樣品或特性評價如苦味、辣味等休息時間要不少于5min。
來源：感官科學(xué)與評定；參考書籍：趙鐳、劉文 感官分析技術(shù)應(yīng)用指南，轉(zhuǎn)載請注明來源。
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