白酒品鑒：主要風味物質感官鑒別
白酒中所含的風味的物質成分豐富多樣，其中酸類、酯類、醛類、羰基以及一些芳香族化合物五大類對白酒的風格、品質起巨大作用。 此外，醇類的味覺作用在白酒中也是相當重要的，它構成了白酒相當一部分味覺的骨架。它主要表現出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時也會賦予酒體一定的苦味。
酸是白酒中的呈味物質，與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。 酒中含酸量過小，則酒味寡淡，后味短；酒中含酸量過大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，消除酒的苦味、雜味和燥辣感。 一般名優白酒的酸含量較高，醬香型白酒酸類含量最高。 乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，多數白酒的乙酸超過乳酸，優質白酒的乳酸含量較高。
酯類物質是放香的主體，是白酒中的香味物質，酯類化合物大都屬較易揮發且氣味較強的化合物，具有著果實氣味或獨特芳香氣味。不同酯不同比例就會有不同的風味特性，對白酒的風格影響較大。 一般優質白酒的酯類含量都比較高，固態白酒比液態白酒含量高，優質白酒又比普通固態白酒的含量高。 在酯類物質中：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約占白酒總酯含量的90%以上，是形成白酒風味的四大酯。
醛和酮都是分子中含有羰基的化合物，統稱為羰基化合物。它們是白酒的重要呈味物質，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時也可起到促香、提香的作用。 另外，羰基化合物具有較強的刺激氣味，隨著碳鏈的增加，它的氣味會逐漸由刺激感氣味向青草味、果實味及脂肪氣味過渡。
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