牛皮是牛屠宰副產物之一，蛋白質含量約為33g/100g，脂肪含量約為2g/100g，屬于高蛋白低脂肪的動物性食品。但是牛皮食用具有一定局域性而且只限于家庭小作坊式加工，還沒有統一的感官評價方法，嚴重制約了牛皮食品加工的發展。泡椒制品酸辣爽口，深受廣大消費者喜愛。生產泡椒牛皮是增加牛皮附加值的途徑之一。
本文以市售泡椒豬皮為對象，征集泡椒類肉皮的感官評價描述詞，以不同處理的泡椒牛皮為對象對征集的感官評價描述詞進行強度評定，利用M值法、主成分分析法和相關性分析對感官評價描述詞進行篩選，得到關鍵描述詞，進而建立感官評價指標體系，為保證泡椒牛皮的質量一致性提供技術支持。 1.1 材料與儀器
來自不同品牌的10個泡椒豬皮樣品，各300g；新鮮牛皮；野山椒。
1.2 實驗方法
樣品制備：參照泡椒類產品工藝，得到九種不同處理的泡椒牛皮。
泡椒牛皮感官評價指標篩選：由10名經培訓的感官評價員組成評價小組，根據GB/T 16861-1997的要求，以市售泡椒豬皮為對象，從外觀、氣味、滋味和質地4個方面征集用于評價泡椒類豬皮的描述詞并整理。評價員品鑒自制泡椒牛皮，并根據提供的標度對征集到的描述詞進行評價。其中，0表示沒感覺，5表示感覺強。利用M值法、相關性分析和主成分分析法對數據進行分析，篩選出泡椒牛皮感官評價指標。
2.1 M值法初步篩選泡椒牛皮感官評價描述詞
根據產品感官特性要求，搜集到36個有關泡椒豬皮的感官描述詞，感官評價小組成員對每個描述詞進行強度評價，并計算各指標的M值，其結果見表3。由表3可知，乳白色、黃色、肉香味、麻等的M值均很小，表明這些描述詞被述及的次數很少或感受強度很低，不適用于泡椒牛皮的感官評價；辣味、硬度、泡椒味、彈性、有嚼勁等的M值均大于0.2，表明這些描述詞被述及的次數較多或感受強度較強，是評價泡椒牛皮感官品質的主要描述詞。M值是篩選感官評價描述詞的關鍵數據，其值越大，對感官評價的貢獻越大。因此，初步篩選出泡椒牛皮感官評價描述詞為辣味、硬度、泡椒味、彈性、有嚼勁、淡黃色、表面脂肪含量、咸味、脆性、光澤度、余味、膠粘性等12個指標。
2.2 PCA結合相關性分析二次篩選泡椒牛皮感官評價描述詞
經M值法篩選得到的泡椒牛皮感官評價描述詞較多，不宜直接用于評價泡椒牛皮的感官品質，因此采用主成分分析法對12個感官描述詞進行降維分析，得出盡可能代表泡椒牛皮感官特性的因子，主成分分析結果見表4。
Marrison等認為保留使累計方差大于75%的前幾個主成分就可以涵蓋樣本的全部信息。由表4可知，前4個主成分的方差累計貢獻率達到78.133%。因此，選擇前4個主成分對泡椒牛皮感官評價描述詞進行分析。
泡椒牛皮感官評價描述詞載荷因子見表5。由表4可知，第一主成分的方差貢獻率是34.649%，其主要載荷因子是泡椒味、脆性、咸味、辣味、光澤度、硬度，反映了泡椒牛皮特有的風味。由各感官評價描述詞相關性分析可知，泡椒味與辣味、咸味、脆性、光澤度的相關系數依次為0.635、0.715、0.821、-0.507 (p<0.05)，表明泡椒味與辣味、咸味、脆性、光澤度顯著相關，因此選擇泡椒味和硬度作為第一主成分代表性指標。泡椒味可以代表泡椒產品所特有的風味，決定產品的適口性，是影響消費者喜好性的關鍵性因素。
第二主成分的方差貢獻率是17.391%，其主要載荷因子是淡黃色、表面脂肪含量和膠粘性，反映了泡椒牛皮的外觀和質地特性。由表6可知，淡黃色和膠粘性的相關系數為0.511 (p<0.05)，表明淡黃色和膠粘性顯著相關，因此選擇淡黃色和表面脂肪含量作為第二主成分代表性指標。色澤是影響消費者購買欲望的最直接指標，是肉品感官評價的關鍵指標。牛皮在煮制過程中逐漸變透明，在泡制過程中略有加深，淡黃色或潔白色能夠直接體現泡椒牛皮的色澤特征。
第三主成分的方差貢獻率是14.260%，其主要載荷因子是彈性和有嚼勁，反映了泡椒牛皮的質地特性，是泡椒牛皮手感和口感的綜合體現。硬度、彈性和有嚼勁能最大程度上反映消費者對產品的可接受性。第四主成分的方差貢獻率是11.833%，其主要載荷因子是余味，反映了泡椒牛皮的滋味的持續性。滋味持續時間長的食品，回味久，較受歡迎。篩選得到7個代表泡椒牛皮感官品質的描述詞，包括外觀、質地、氣味、滋味4個方面的特征，可以代表產品感官品質的關鍵屬性。因此，可以用泡椒味、硬度、淡黃色、表面面脂肪含量、彈性、有嚼勁和余味來評價泡椒牛皮的食用品質。
根據感官剖面分析，采用M值法、主成分分析法和相關性分析方法，得到7個關鍵性感官評價指標。結果表明，泡椒味可用于評價泡椒牛皮的特有風味，硬度、彈性和有嚼勁可用于評價泡椒牛皮的質地，淡黃色和表面脂肪含量可用于評價泡椒牛皮的外觀，余味可用于評價泡椒牛皮的滋味，所篩選到的指標包括了產品感官品質的關鍵屬性，能較準確描述泡椒牛皮的感官品質，因此可建立科學的、可行的泡椒牛皮感官評價指標體系。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：李敬,崔繁榮,葉治兵,孫寶忠,李海鵬,謝鵬,張松山,黃必志. 泡椒牛皮感官評價指標體系的構建[J]. 食品工業科技, 2016, (13): 206-209.
