本研究以鱘魚為原料，采用傳統的發酵工藝制備發酵鱘魚，結合感官評價，利用電子鼻和感官分析探究鱘魚原料、腌制及其整個發酵過程中氣味和滋味的變化。
一、材料與方法
材料與試劑
新鮮鱘魚（約5 kg）：市售
方法
二、結果與分析
不同處理階段和不同發酵時間鱘魚樣品的氣味電子鼻分析結果
? 電子鼻傳感器對鱘魚不同處理階段和不同發酵時間樣品的指紋圖譜
通過提取各個傳感器的響應值建立不同處理階段和不同發酵時間鱘魚樣品的氣味雷達圖，結果見圖1。由圖1可知，LY2/gCT傳感器對鱘魚在整個加工過程中的氣味響應強度差異不大，其余傳感器對新鮮、腌制和發酵三個階段鱘魚樣品的氣味響應強度有明顯的差異，響應強度由大到小均分別為發酵、新鮮和腌制。在發酵過程中，LY2/AA、LY2/LG、LY2/G、LY2/GH和LY2/gCTL傳感器響應強度的差異較為明顯，響應強度大小均依次為：CTF>CTE>CTD>CTC>CTB，即隨著發酵時間的延長，以上傳感器的響應強度越大；對于P30/2傳感器，響應強度差異不大；而其余傳感器雖也差異不大，但是響應強度均隨發酵時間的延長而增強。綜上，在發酵過程中，除P30/2傳感器外，其余傳感器的響應強度總體呈現出隨發酵時間延長而增強的趨勢。18個電子鼻傳感器對應的敏感物質類型見表2。
結合圖1可知，新鮮、腌制和發酵3個階段鱘魚樣品的氣味差別主要表現在烴類、酯類、醛類、硫化物和胺類等化合物上，無明顯差異的物質主要是丙烷、丁烷、乙醇和酮類 。
? 基于電子鼻數據不同處理階段和不同發酵時間鱘魚樣品主成分分析結果
通過電子鼻自帶分析軟件處理每個鱘魚樣品的信號數據，建立電子鼻主成分二維圖，結果見圖2。識別指數是樣品區分程度的表征值，其最大值為100，值越大表明樣品間的區分度越好，且識別指數需大于70才能說明樣品能被有效區分。由圖2可知，此次檢測的識別指數為80，表明所有樣品能被有效區分。由圖2亦可知，鱘魚樣品總方差貢獻率為99.40%，說明主成分1和主成分2中包含了樣品中的大量信息，全部傳感器的響應結果基本包含在內。主成分1的方差貢獻率（98.51%）遠遠大于主成分2的方差貢獻率（0.89%），且樣品間在橫坐標上的間距越大則表明樣品間的差異越大；由于主成分2的方差貢獻率較小，因此鱘魚樣品在縱坐標上的間距實際差異較小。圖2中同一樣品的數據點在橫坐標和縱坐標上的集程度均相對較高，表明同一樣品的重復性和穩定性相對較高。圖2中可明顯看出不同處理階段鱘魚樣品在橫坐標上的距離相對較大，由此說明3個處理階段鱘魚樣品的揮發性氣味差異較大，電子鼻可以準確有效地區分，雖然不同發酵時間的樣品在橫坐標上的距離相對較近，但相互間完全無重疊，因此電子鼻仍然能夠準確地進行區分。
不同處理階段和不同發酵時間鮮魚樣品的感官評價分析結果
由表3可知，發酵階段鱘魚的感官評定總分明顯高于新鮮鱘魚和腌制鱘魚，且隨著發酵時間的進行，感官評定總分逐漸升高，這說明發酵過程中在微生物的作用下生產了特殊的風味物質，產生了發酵魚特有的酸甜味，且使肉質更緊實、更有彈性。感官評價與電子鼻的雷達圖、PCA分析結果相符。
三、結論
電子鼻對不同處理階段和不同發酵時間鱘魚樣品的氣味分析結果表明，僅LY2/gCT傳感器對不同階段的氣味響應強度差異不明顯，而其余17個傳感器對新鮮、腌制和發酵三個階段的響應有明顯的差異，響應強度由大到小分別為發酵、新鮮和腌制。利用電子鼻能夠有效地區分發酵鱘魚的不同處理階段和不同發酵時間，且不同處理階段的氣味差異主要存在于烴類、酯類、醛類、硫化物和胺類等化合物上。感官評價總分隨發酵時間延長而升高，與電子鼻的雷達圖、PCA分析結果相符，說明發酵產生特有的滋味和氣味，可有效輔助鑒別鱘魚發酵成熟度。綜上所述，電子鼻可以用于監測發酵鱘魚的制作過程并能有效地區分其不同處理階段和不同發酵時間。 來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：曾詩雨,才讓卓瑪,張效平,張美彥,趙鳳.基于電子鼻和電子舌技術分析發酵鱘魚加工過程中風味的變化[J].中國釀造,2021,40(08):191-195.
