一、前 言
感官領(lǐng)域的喜好/接受性/偏好測試相關(guān)標準和方法已經(jīng)發(fā)展50余年，但在預測哪些接受性產(chǎn)品會具有更長市場生命周期上效果不太理想。這促進了近十年來出現(xiàn)了很多新方法，以深入洞察消費者如何感知食品。其中，一些方法已經(jīng)不滿足于分析產(chǎn)品的感官特性，而對食品飲料類產(chǎn)品消費時的情緒響應表現(xiàn)出更多的興趣。
研究表明，包含情緒測量的測試不僅能夠得到接受性結(jié)果，同時提供了更多信息，有效幫助了食物選擇的預測。
情緒測量在消費者和感官科學中顯然具有附加價值，但這些工具是否能夠真的用于情緒測量仍然存在一些問題。一個關(guān)鍵問題就是“情緒”的定義，目前對于情緒的定義并沒有達成共識。有研究者認為，食品科學領(lǐng)域主要是應用型情緒測量，因此Barrett提出的情緒概念行為理論（Conceptural Act Theory，CAT）可能更為適用。這一理論認為，情緒是個體為他們所經(jīng)歷的感覺體驗而構(gòu)建的“結(jié)構(gòu)”，當在食品科學領(lǐng)域中評估情緒時，則主要與食品相關(guān)。根據(jù)CAT，情緒有三個基本元素，即(i)身體內(nèi)部感覺的表現(xiàn)（感情/affect），(ii)身體外部感覺的表現(xiàn)(外部感受)，(iii)使這些感覺在情境中產(chǎn)生意義的知識。
本文給出了食品飲料類產(chǎn)品中消費者情緒測量的常用方法。此外，文章進一步討論了問卷調(diào)查法是否是獲取消費者對食品和飲料情緒的最佳方式。
消費者和感官研究中的情緒評估分為外顯和內(nèi)隱2種測量方法。外顯測量是一種口頭或視覺上自陳式的報告，要求參與者自我報告他們在食用、聞到或看到食品和飲料時的情緒。而內(nèi)隱測量是一種“通過具有自動化特征的過程反映待測物結(jié)構(gòu)的測量結(jié)果”，其特點是“無意識的、非故意的、不可控的、不費力的和快速的”。
外顯測量采用自我報告的測量形式，通過問卷方式收集參與者數(shù)據(jù)。近十年已經(jīng)開發(fā)了多外顯測量方法，用于深入了解人們消費食品和飲料時感受到的情緒。一種是使用語言詞匯，要求參與者從中選出在消費某種產(chǎn)品時適用的所有詞匯。這些術(shù)語可以基于一個預定義的術(shù)語清單，如EsSense Profile®是最常用的一種。第二種方法是使用一個專門為待測產(chǎn)品開發(fā)的詞匯表，也稱為消費者定義詞匯表或特定產(chǎn)品詞匯表。除了適合項勾選法（CATA）外，一些研究還要求消費者對適用的情緒詞強度進行評價（RATA）。Jager等提出了一種動態(tài)主導型情緒（temporal dominance of emotions，TDE）的概念，探討主導情緒隨時間的動態(tài)演變過程。Jaeger等提出了一個單響應問卷，用于1個刺激評價時單一情緒收集。除情緒術(shù)語外，Spinelli等建議使用一個完整句子代替形容詞的形式，從而減少情緒問卷的不確定性/模糊性。此外，問卷形式還有很多創(chuàng)新形式，例如與動畫卡通人物合作，如PrEmo®；或使用問卷輪形式，如EmoSensory®輪和情緒環(huán)狀模型（emotion circumplex model）。此外，移動通信發(fā)展引入了表情符號，探討了食物研究中使用表情符號代替語言詞匯的可能性。這對于兒童研究特別有意義，因為他們可能不具備表達他們所感知情緒的詞匯。
常見的內(nèi)隱測量方法有三類。第一種是采用生理測量（如心率、大腦響應、皮膚傳導）工具測量生理響應時的情緒。第二種是用表情測量設備，測量如面部響應時伴隨的情緒。第三種是使用內(nèi)隱行為任務記錄情緒響應。
三、食品飲料類產(chǎn)品情緒測量方法選擇
外顯測量和內(nèi)隱測量的區(qū)別在于，外顯測量主要獲取參與者有意識的情緒，而內(nèi)隱測量主要是獲取參與者無意識的情緒反應。通常，外顯問卷法被認為更快捷和更用戶友好。但由于任務性質(zhì)可能會導致認知上的偏差，因此，哪種方法更適用于食品飲料類產(chǎn)品的情緒測量？要回答這個問題，可能需要我們深入研究三個方面，即（i）測量什么？（ii）如何測量？以及（iii）測量有何附加價值？
Q1：食品和飲料類產(chǎn)品，情緒測量是測什么？
回答這個問題，首先需要先知道情緒的定義。但如前所述，現(xiàn)今情緒的定義尚未達成共識。Coppin和Sander指出，人們越來越一致認為，情緒是一種多維現(xiàn)象（由表情、行動傾向、身體響應、感覺和認知評估組成），是與個人需求、目標和/或價值相關(guān)的事件做出的同步響應。考慮到這一點，所有的測量（外顯或內(nèi)隱）都與情緒理解有關(guān)，而且是有價值的。但仍然需要注意的是，食品科學領(lǐng)域的情緒研究與其他領(lǐng)域的情緒研究并不相同，如心理學。與心理創(chuàng)傷、分手或種族主義相關(guān)的情緒測量方法，與研究消費者吃餅干或喝咖啡的情緒所用方法一定不同。內(nèi)隱性方法有利于發(fā)現(xiàn)一個人是否是提供社會期望性回答，但這可能對于心理學領(lǐng)域比在食品科學領(lǐng)域更有意義。因為在食品科學領(lǐng)域，通常不需要隱藏自己所感知到的情緒。這一點也是在食品工業(yè)領(lǐng)域，情緒測量被作為喜好之外的另一個衡量標準的原因。
在考慮食品評價的情境時，內(nèi)隱方法（如生理學方法和面部測量）的關(guān)注重點通常是少數(shù)（以消極為主）情緒。食品研究中，特別基于產(chǎn)品應用研究考慮時，問卷調(diào)查能夠使用更廣泛的情緒詞匯，可能更適用于積極情緒體驗時的獲取和區(qū)分。
Q2：食品研究中如何開展情緒測量？
相比內(nèi)隱性測量，問卷法更加方便快捷。有參與者認為使用問卷法測量與食物消費相關(guān)的情緒響應是一項非常簡單的任務，但也有參與者認為這是一項“奇怪”的任務。因此，這就強調(diào)了讓參與者明確任務指示，以及如何讓任務本身更加“自然”的重要性。近年來出現(xiàn)了很多用于食品研究中情緒測量的新方法，其中一些方法中使用了消費者自己的語言，從而使任務過程更加自然。一個例子就是使用表情符號，一些在日常生活中經(jīng)常會被年輕人和老年人使用的表情符號。用餐場景中使用表情符號，這對參與者來說感覺很自然。內(nèi)隱法的任務難易程度取決于使用何種測量方法。生理測量（如心率、大腦響應等）需要配備傳感器/設備，這對于參與者和研究者并不十分友好和方便。面部響應系統(tǒng)在食品研究中是最受歡迎的內(nèi)隱性方法，但測試時可能需要參與者調(diào)整用餐方式，以便于面部表情能夠被良好記錄。此外，測量響應時間的隱性行為任務是一項重復性更強的任務，在食品實際消費過程中較難實施。
問卷法可以更快地收集數(shù)據(jù)，因為比大多數(shù)內(nèi)隱性方法的準備工作少（內(nèi)隱法通常需要安裝定位傳感器，如EEG）。同時問卷法可以輕松同時收集多個參與者數(shù)據(jù)，而內(nèi)隱性方法在數(shù)據(jù)收集時通常還需要研究人員陪伴被試。此外，問卷調(diào)查的低成本也是一個優(yōu)勢。
不管是學術(shù)界和食品工業(yè)界的研究人員，都生活在一個全球性的世界。那文化差異對情緒測量的影響有多大？問卷法使用了語言，更容易受到文化差異的影響。語言更容易受到潛在文化影響，因為不同文化在表達他們情緒時的方式并不相同。因此，進行跨文化情緒研究時更需要考慮到這種差異，特別是使用可能具有不同文化含義的情緒術(shù)語時。一個潛在的解決方法是使用一個完整語句，或者考慮使用表情符號。盡管仍然需要大量的跨文化表情符號研究，但至少消除了語言和文化障礙。另一個需要注意的是，食品的情緒響應同樣受到用餐情境影響。感官分析通常在感官實驗室中展開，而情緒測試更多是在自然消費情境中開展。研究者已經(jīng)逐漸意識到用餐環(huán)境的作用，并在感官和消費者研究時考慮消費情境因素。那真實用餐環(huán)境下，問卷法和其他情緒測量法哪一個更適合？問卷法優(yōu)勢是非常適用于真實飲食情境。生理測量時因為需要特殊的設備，設備挪動的不便增加了測量難度。表情測量和內(nèi)隱行為任務相比較容易在真實用餐環(huán)境中應用。問卷調(diào)查的侵擾性小，不受消費環(huán)境限制。當然，如今也出現(xiàn)了很多新技術(shù)，如VR、沉浸式房間等，這都有利于（或部分的）打造更自然的用餐環(huán)境。
Q3：情緒測量能否提供有意義的結(jié)果并具有附加價值？
通過調(diào)查問卷收集的數(shù)據(jù)通常更容易分析和解釋，這與內(nèi)隱法獲得的數(shù)據(jù)剛好相反。生理和面部測量的數(shù)據(jù)通常包含噪音，參與者食用食品時，例如咀嚼和吞咽，生理和面部測量數(shù)據(jù)會含有噪音。Lagast等系統(tǒng)分析了70項情緒相關(guān)的研究，其中12項研究使用了內(nèi)隱法，6項研究將外顯測量與內(nèi)隱測量法結(jié)合進行使用。最受歡迎的內(nèi)隱測量是面部表情法，主要用于食物名稱/圖片研究，因為實際食品測試時，面部動作的記錄會受到干擾。采用問卷法測量情緒時能產(chǎn)生附加價值，如對于具有相同喜好度的產(chǎn)品提供額外的識別信息。此外，相比整體喜好測試，包含文字/表情符號的調(diào)查問卷有助于實際食物選擇預測。內(nèi)隱性情緒測量同樣可以提供產(chǎn)品喜好之外的產(chǎn)品信息。問卷調(diào)查（EsSense 25）和面部表情情緒測量有效加強了食物偏好預測效果，但自主性神經(jīng)系統(tǒng)（ANS）情緒測量對食物偏好預測的貢獻不大。因此，內(nèi)隱測量對食物偏好預測性的附加值隨使用的具體方法而有所差異。
四、結(jié) 論
目前情緒的定義依舊是一個討論焦點，但很明確的一點是，情緒測量具有附加價值，可以應用于食品研究。外顯問卷法和內(nèi)隱測量法都具有價值，實際應用時要考慮2種方法的注意事項。如果研究目標是獲取消費者實際感知到的某種情緒體驗時，通常使用自陳式的問卷調(diào)查法，這是評估主觀情緒體驗的唯一方法。此外，實際消費情境下采用問卷調(diào)查法進行情緒測量，對于用戶更友好，經(jīng)濟實惠，操作更便利。盡管問卷法是一種有效的樣品區(qū)分及食物選擇預測方法，但研究也表明，問卷法與一些內(nèi)隱測量法（如表情識別儀）聯(lián)合時也會獲得更好的食物偏好預測效果。
