對于乳品企業(yè)來講，感官評(píng)價(jià)是判斷原料到過程產(chǎn)品以及終產(chǎn)品是否合格的一個(gè)指標(biāo)。這項(xiàng)指標(biāo)與產(chǎn)品的理化、微生物等指標(biāo)同等重要。
本文以乳品企業(yè)為例，從以下四個(gè)方面介紹企業(yè)如何建立一個(gè)完整的感官評(píng)價(jià)體系：
一、感官評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)的組織構(gòu)成及職責(zé)
二、感官評(píng)價(jià)的原則與方法的建立
三、感官評(píng)價(jià)人員的選擇和培養(yǎng)
四、感官評(píng)價(jià)小組的管理和能力評(píng)估解決方案
一、感官評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)的組織構(gòu)成及職責(zé)
（一）基本構(gòu)成：
研發(fā)評(píng)價(jià)小組、生產(chǎn)和化驗(yàn)評(píng)價(jià)小組、銷售感官評(píng)價(jià)小組。
乳品企業(yè)從生產(chǎn)到銷售的全過程都離不開感官評(píng)價(jià)，所以要建立一個(gè)完整的感官評(píng)價(jià)體系。評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)至少要包括從研發(fā)、生產(chǎn)到銷售的各個(gè)部門，即要分別成立研發(fā)、生產(chǎn)、化驗(yàn)、銷售個(gè)部門的評(píng)價(jià)小組來共同組成評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)。
每個(gè)小組具有各自的職責(zé)：
1. 研發(fā)評(píng)價(jià)小組的職責(zé)主要是開發(fā)適合消費(fèi)者消費(fèi)需求的現(xiàn)產(chǎn)品，定期對已有的產(chǎn)品進(jìn)行感官品評(píng)，并通過與市售其他相近風(fēng)味的產(chǎn)品的對比，進(jìn)行產(chǎn)品改良，淘汰不具有競爭力的產(chǎn)品等；
2. 生產(chǎn)和化驗(yàn)評(píng)價(jià)小組的職責(zé)是對原料（主要是原料乳等）工序產(chǎn)品和成品進(jìn)行感官品評(píng)，以確定原料、工序產(chǎn)品等能否進(jìn)入下一工序，成品是否合格等；
3. 銷售感官評(píng)價(jià)小組的職責(zé)主要是把握和市場消費(fèi)者的信息，其工作可與研發(fā)感官評(píng)價(jià)小組相結(jié)合，為研發(fā)部門的工作提供有力的市場信息。
1. 研發(fā)評(píng)價(jià)小組的職責(zé)主要是開發(fā)適合消費(fèi)者消費(fèi)需求的現(xiàn)產(chǎn)品，定期對已有的產(chǎn)品進(jìn)行感官品評(píng)，并通過與市售其他相近風(fēng)味的產(chǎn)品的對比，進(jìn)行產(chǎn)品改良，淘汰不具有競爭力的產(chǎn)品等；
2. 生產(chǎn)和化驗(yàn)評(píng)價(jià)小組的職責(zé)是對原料（主要是原料乳等）工序產(chǎn)品和成品進(jìn)行感官品評(píng)，以確定原料、工序產(chǎn)品等能否進(jìn)入下一工序，成品是否合格等；
3. 銷售感官評(píng)價(jià)小組的職責(zé)主要是把握和市場消費(fèi)者的信息，其工作可與研發(fā)感官評(píng)價(jià)小組相結(jié)合，為研發(fā)部門的工作提供有力的市場信息。
（二）核心小組：
各評(píng)價(jià)小組的上層組織機(jī)構(gòu)，從各評(píng)價(jià)小組中抽取專業(yè)水平高、專業(yè)性強(qiáng)的核心技術(shù)人員來組成。
在研發(fā)、生產(chǎn)、化驗(yàn)、銷售個(gè)部門所組成的評(píng)價(jià)小組的基礎(chǔ)上，乳品企業(yè)還必須成立一個(gè)感官評(píng)價(jià)的核心小組。
核心小組是各評(píng)價(jià)小組的上層組織機(jī)構(gòu)，核心小組的成員可以從各評(píng)價(jià)小組中抽取專業(yè)水平高、專業(yè)性強(qiáng)的核心技術(shù)人員來組成。
♦ 一方面要對各評(píng)價(jià)小組的的評(píng)價(jià)活動(dòng)進(jìn)行定期或不定期的考核（包括對評(píng)價(jià)小組內(nèi)人員的評(píng)定和考核）；
♦ 另一方面要組織乳品企業(yè)內(nèi)的重要感官評(píng)估活動(dòng)，同時(shí)，對存在異議的評(píng)價(jià)結(jié)果做出最終的決策。
♦ 一方面要對各評(píng)價(jià)小組的的評(píng)價(jià)活動(dòng)進(jìn)行定期或不定期的考核（包括對評(píng)價(jià)小組內(nèi)人員的評(píng)定和考核）；
♦ 另一方面要組織乳品企業(yè)內(nèi)的重要感官評(píng)估活動(dòng)，同時(shí)，對存在異議的評(píng)價(jià)結(jié)果做出最終的決策。
二、感官評(píng)價(jià)的原則與方法的建立
（一）感官評(píng)價(jià)的原則：
乳品企業(yè)首先要制定適合本企業(yè)的感官評(píng)價(jià)原則，在原則制定時(shí)可參考《乳與乳制品感官評(píng)比細(xì)則》，原則應(yīng)主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。
♦ 確定本企業(yè)感官評(píng)價(jià)的范圍，包括對原料、過程產(chǎn)品以及終產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)。對于終產(chǎn)品要確定本企業(yè)所涉及的產(chǎn)品類型、品種以及各品種產(chǎn)品的感官特性。
♦ 確定本企業(yè)感官評(píng)價(jià)的范圍，包括對原料、過程產(chǎn)品以及終產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)。對于終產(chǎn)品要確定本企業(yè)所涉及的產(chǎn)品類型、品種以及各品種產(chǎn)品的感官特性。
♦ 確定本企業(yè)感官評(píng)價(jià)的內(nèi)容，并分別對原料、過程產(chǎn)品以及終產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的要求進(jìn)行描述，包括外包裝、色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、觸覺等方面。
♦ 確定本企業(yè)感官評(píng)價(jià)所使用的專業(yè)術(shù)語。這里要著重指出的是，企業(yè)必須規(guī)定在外包裝、色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、觸覺等方面分別使用感官評(píng)價(jià)術(shù)語。評(píng)價(jià)人員在評(píng)價(jià)時(shí)必須使用專業(yè)術(shù)語，不能隨機(jī)使用俗語；如果確有必要，新的描述詞匯可經(jīng)上報(bào)、批準(zhǔn)后獲許使用，否則不允許出現(xiàn)在評(píng)價(jià)結(jié)果中。
（二）感官評(píng)價(jià)的方法：
乳品企業(yè)感官評(píng)價(jià)方法的確立要從實(shí)際出發(fā)，在參考《乳與乳制品感官評(píng)比細(xì)則》的基礎(chǔ)上，從企業(yè)的產(chǎn)品定位、產(chǎn)品特性、消費(fèi)者范圍等方面考慮，制定適合不同感官評(píng)價(jià)要求的評(píng)價(jià)方法。
需要指出的是，企業(yè)所制定感官評(píng)價(jià)方法對于生產(chǎn)、化驗(yàn)、研發(fā)、銷售等各評(píng)價(jià)小組要有針對性，不能一概而論。這是因?yàn)楦髟u(píng)價(jià)小組的評(píng)價(jià)目標(biāo)不同，在確定評(píng)價(jià)方法的時(shí)候，要充分考慮這一點(diǎn)。
• 生產(chǎn)和化驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)方法要簡潔、注重實(shí)效性，因其評(píng)價(jià)結(jié)果要直接指導(dǎo)生產(chǎn)過程，如對于半成品、成品不同階段的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，直接決定前一工序的產(chǎn)品能否進(jìn)入下一工序繼續(xù)繼續(xù)生產(chǎn)。
• 對于研發(fā)和銷售小組的感官評(píng)價(jià)方法要注重針對性和全面性，要使評(píng)價(jià)結(jié)果能充分反映出產(chǎn)品的特征。對于不同的評(píng)價(jià)方式設(shè)計(jì)不同的評(píng)分表格，可采取競品對比、消費(fèi)者打分等多種方式進(jìn)行，然后由評(píng)價(jià)小組人員分別進(jìn)行數(shù)據(jù)總結(jié)和分析，結(jié)合評(píng)價(jià)小組的評(píng)價(jià)結(jié)果給出綜合的結(jié)論。
• 生產(chǎn)和化驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)方法要簡潔、注重實(shí)效性，因其評(píng)價(jià)結(jié)果要直接指導(dǎo)生產(chǎn)過程，如對于半成品、成品不同階段的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，直接決定前一工序的產(chǎn)品能否進(jìn)入下一工序繼續(xù)繼續(xù)生產(chǎn)。
• 對于研發(fā)和銷售小組的感官評(píng)價(jià)方法要注重針對性和全面性，要使評(píng)價(jià)結(jié)果能充分反映出產(chǎn)品的特征。對于不同的評(píng)價(jià)方式設(shè)計(jì)不同的評(píng)分表格，可采取競品對比、消費(fèi)者打分等多種方式進(jìn)行，然后由評(píng)價(jià)小組人員分別進(jìn)行數(shù)據(jù)總結(jié)和分析，結(jié)合評(píng)價(jià)小組的評(píng)價(jià)結(jié)果給出綜合的結(jié)論。
三、感官評(píng)價(jià)人員的選擇和培養(yǎng)
（一）人員的選擇：
乳品企業(yè)的感官評(píng)價(jià)人員一般都是從各相關(guān)崗位的工作人員中抽調(diào)出來的。在選擇人員時(shí)，首先應(yīng)根據(jù)不同感官評(píng)價(jià)小組的要求，設(shè)定不同的選擇條件。
• 對于生產(chǎn)和化驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)小組來說，因從原料（主要是原料乳等）到半成品、成品的感官判定都會(huì)直接影響生產(chǎn)過程和結(jié)果，與企業(yè)的成本、質(zhì)量密切相關(guān)，所以需要對原料、半成品、成品的特性有一定程度的熟知。
• 對于原料要清楚各種感官特性的變化可能對終產(chǎn)品造成影響的程度，對于半成品和成品要掌握其感官特性偏離標(biāo)準(zhǔn)情況時(shí)的可接受程度，從而在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下進(jìn)行各種判定，所以生產(chǎn)和化驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)小組在選擇人員時(shí)，經(jīng)驗(yàn)性尤為重要。建議將“具有3年以上質(zhì)量、化驗(yàn)工作經(jīng)驗(yàn)”作為基本條件。
• 對于研發(fā)、銷售小組的感官評(píng)價(jià)人員可以經(jīng)過招聘、篩選等方式，通過調(diào)查、會(huì)議或個(gè)人接觸的形式招聘，再通過配比實(shí)驗(yàn)、排序檢驗(yàn)等方法進(jìn)行篩選。
• 對于生產(chǎn)和化驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)小組來說，因從原料（主要是原料乳等）到半成品、成品的感官判定都會(huì)直接影響生產(chǎn)過程和結(jié)果，與企業(yè)的成本、質(zhì)量密切相關(guān)，所以需要對原料、半成品、成品的特性有一定程度的熟知。
• 對于原料要清楚各種感官特性的變化可能對終產(chǎn)品造成影響的程度，對于半成品和成品要掌握其感官特性偏離標(biāo)準(zhǔn)情況時(shí)的可接受程度，從而在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下進(jìn)行各種判定，所以生產(chǎn)和化驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)小組在選擇人員時(shí)，經(jīng)驗(yàn)性尤為重要。建議將“具有3年以上質(zhì)量、化驗(yàn)工作經(jīng)驗(yàn)”作為基本條件。
• 對于研發(fā)、銷售小組的感官評(píng)價(jià)人員可以經(jīng)過招聘、篩選等方式，通過調(diào)查、會(huì)議或個(gè)人接觸的形式招聘，再通過配比實(shí)驗(yàn)、排序檢驗(yàn)等方法進(jìn)行篩選。
（二）感官評(píng)價(jià)人員考試、培訓(xùn)體系的建立：
乳品企業(yè)在選擇各感官評(píng)價(jià)小組的人員后，要通過一套有效的考試、培訓(xùn)體系進(jìn)行認(rèn)證和提高。
• 上崗前進(jìn)行初級(jí)考試：首先，根據(jù)考試體系的要求，要對感官評(píng)價(jià)人員在上崗前進(jìn)行初級(jí)考試，考試的重點(diǎn)是對評(píng)價(jià)人員的感官靈敏度、描述能力等進(jìn)行初級(jí)認(rèn)證，只有認(rèn)證合格后，才能繼續(xù)進(jìn)行一系列的培訓(xùn)工作。
• 培訓(xùn)：培訓(xùn)的目的不僅是使評(píng)價(jià)人員了解、熟悉感官評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)程序和規(guī)則，而且要讓他們掌握感官評(píng)價(jià)的基本技術(shù)和基本方法，以及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識(shí)，提高他們覺察、識(shí)別和描述感官刺激的能力，引導(dǎo)評(píng)價(jià)人員的感官評(píng)價(jià)走向一個(gè)正確合理的軌道。在以下培訓(xùn)過程中，要對感官評(píng)價(jià)小組的人員進(jìn)行階段性考核，以驗(yàn)證培訓(xùn)效果。階段性的考核工作要針對階段性的培訓(xùn)內(nèi)容制定考核方法。
• 具體的培訓(xùn)可以分為以下幾個(gè)方面：
（1）感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)規(guī)則培訓(xùn)；
（2）感官品評(píng)程序培訓(xùn)；
（3）感官品評(píng)方法培訓(xùn)；
（4）產(chǎn)品知識(shí)的培訓(xùn)；
（5）感官品評(píng)描述語言的培訓(xùn)；
（6）國家乳制品評(píng)比細(xì)則的培訓(xùn)。
• 上崗前進(jìn)行初級(jí)考試：首先，根據(jù)考試體系的要求，要對感官評(píng)價(jià)人員在上崗前進(jìn)行初級(jí)考試，考試的重點(diǎn)是對評(píng)價(jià)人員的感官靈敏度、描述能力等進(jìn)行初級(jí)認(rèn)證，只有認(rèn)證合格后，才能繼續(xù)進(jìn)行一系列的培訓(xùn)工作。
• 培訓(xùn)：培訓(xùn)的目的不僅是使評(píng)價(jià)人員了解、熟悉感官評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)程序和規(guī)則，而且要讓他們掌握感官評(píng)價(jià)的基本技術(shù)和基本方法，以及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識(shí)，提高他們覺察、識(shí)別和描述感官刺激的能力，引導(dǎo)評(píng)價(jià)人員的感官評(píng)價(jià)走向一個(gè)正確合理的軌道。在以下培訓(xùn)過程中，要對感官評(píng)價(jià)小組的人員進(jìn)行階段性考核，以驗(yàn)證培訓(xùn)效果。階段性的考核工作要針對階段性的培訓(xùn)內(nèi)容制定考核方法。
• 具體的培訓(xùn)可以分為以下幾個(gè)方面：
（1）感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)規(guī)則培訓(xùn)；
（2）感官品評(píng)程序培訓(xùn)；
（3）感官品評(píng)方法培訓(xùn)；
（4）產(chǎn)品知識(shí)的培訓(xùn)；
（5）感官品評(píng)描述語言的培訓(xùn)；
（6）國家乳制品評(píng)比細(xì)則的培訓(xùn)。
全部基礎(chǔ)培訓(xùn)工作結(jié)束后，要進(jìn)行全面的考核工作，考核要按各評(píng)價(jià)小組分別進(jìn)行。因?yàn)楦髟u(píng)價(jià)小組的感官評(píng)價(jià)方向和目標(biāo)不同，評(píng)價(jià)方式、方法等也有差別，所以要分別制定針對各評(píng)價(jià)小組的考核方法，目的在于培養(yǎng)適合該評(píng)價(jià)小組感官評(píng)價(jià)工作的人才。
四、感官評(píng)價(jià)小組的管理和能力評(píng)估解決方案
以上知識(shí)都了解以后，接下來將企業(yè)中感官評(píng)價(jià)小組的管理和能力評(píng)估簡要整理總結(jié)如下，供大家參考學(xué)習(xí)：
1、感官評(píng)價(jià)小組建立：
招募——篩選——培訓(xùn)——挑選——監(jiān)測——培訓(xùn)
2、評(píng)價(jià)小組篩選注意事項(xiàng)：
人員時(shí)間、積極性、特殊飲食習(xí)慣、健康因素、吸煙程度、個(gè)人性格、自愿者、備選
3、測試：
①篩選測試
②邏輯測試
③視覺測試
④味覺測試
⑤氣味識(shí)別和產(chǎn)品描述能力
4、感官品評(píng)人員挑選：
①品評(píng)人員應(yīng)該能夠識(shí)別色盤中所有的數(shù)字和形狀；
②識(shí)別五種基本味道；
③識(shí)別與本公司產(chǎn)品相關(guān)的氣味，使用描述語言描述主要產(chǎn)品；
④不要抱有太高的期望，不需要達(dá)到完美。
5、培訓(xùn)目的：
①品評(píng)人員應(yīng)該能對產(chǎn)品的特征進(jìn)行描述并評(píng)分；
②對五種基本味道的不同梯度進(jìn)行排序，對產(chǎn)品中的基本味道進(jìn)行分辨和強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分；
③對香氣認(rèn)知和熟悉，能對相關(guān)品類產(chǎn)品的香氣和風(fēng)味進(jìn)行辨別，描述，強(qiáng)度評(píng)分；
④對相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)地口感進(jìn)行辨別，描述，強(qiáng)度評(píng)分。
6、培訓(xùn)步驟：
①培訓(xùn)課時(shí)；
②內(nèi)容安排；
③培訓(xùn)樣品篩選；
7、培訓(xùn)注意事項(xiàng)：
①遵從良好品嘗習(xí)慣；
②不要將課程安排的過于復(fù)雜；
③熟練一個(gè)品類后再進(jìn)行下一個(gè)品類的練習(xí)；品評(píng)人員定時(shí)練習(xí)。
8、感官評(píng)價(jià)小組能力提升：
感官特征詞匯生成——尋找參照物——對產(chǎn)品的定量描述——小組能力考核
9、生成完整有效的感官描述詞匯表：
描述詞匯表=描述詞+定義+評(píng)估方法+評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
