一、鮮魚質量的感官評定
1、觀察魚眼的狀態
新鮮魚：眼透明、飽滿；
鮮度較差的魚：眼角膜起皺并稍變渾濁，有時由于內溢血而發紅；
劣質魚：眼球塌陷或干癟，角膜渾濁。
劣質魚：眼球塌陷或干癟，角膜渾濁。
2、觀察鰓的狀態
新鮮魚：色澤鮮紅，無黏液；
鮮度較差的魚：鰓蓋較松，鰓絲黏連，呈淡紅、暗紅或灰紅色(有顯著腥臭味)；
劣質魚：鰓絲粘結，被覆有膿樣黏液（有腐臭味)。
劣質魚：鰓絲粘結，被覆有膿樣黏液（有腐臭味)。
3、觀察體表
新鮮魚：具有鮮魚固有的鮮明本色與色澤，黏液透明，鱗片完整、不易脫落 (望魚、魚除外)，腹部正常，肛孔凹陷；
鮮度較差的魚：體表黏液增加，不透明，有酸味，鱗光澤稍差并易脫落，肛孔稍突出；
劣質魚：魚鱗暗淡無光且易與外皮脫離，表面附有污穢黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨脹或下陷。
4、觀察肌肉狀態
新鮮魚：肌肉堅實有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤(無異味)；
鮮度較差的魚：肌肉松軟，手指壓后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉橫斷面無光澤，脊骨處有紅色圓圈；
鮮度較差的魚：肌肉松軟，手指壓后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉橫斷面無光澤，脊骨處有紅色圓圈；
劣質魚：肌肉松軟無力，手指壓后凹陷不消失，肌肉易與骨刺分離，有臭味和酸味。
二、蝦質量的感官評定來源：“百度文庫” 整理，轉載請注明來源。
