酥脆的腐竹、滑爽的米粉、紅亮的辣油，還有二十米外就能聞到的特殊氣味……無論是誰，聞過一次都會對它留下深深的印象。
還有中國的臭豆腐，日本的納豆，“水果皇后”榴蓮……這些讓愛它們和恨它們的人分歧很大：“吃著真香”和“恨不得臭出二里地”！
哈～為什么臭臭的食物那么受歡迎？它們的臭味又是從何而來呢？
一、為啥會喜歡臭味食物？ 臭，是濃過頭的香
香和臭本就只有一線之隔，香極了就是“臭”，臭極而“香”。很多臭味在稀釋之后會產(chǎn)生香味，比如便便中的糞臭素稀釋后成了茉莉花香，是不是很出乎意料？
聞著臭，但可能真的吃著香
許多臭物都是經(jīng)過發(fā)酵過程的，此時，食物中的蛋白質(zhì)會被微生物分解，產(chǎn)生有鮮味的氨基酸，比如谷氨酸，這也是味精和雞精的主要成分，所以食物會變得鮮美可口，自然吃起來就香了。
二、"臭味食物"的臭味來源？ 臭，也臭得不一樣！那這些“臭食”的臭味到底來自哪里呢？
1、發(fā)酵所致
●臭豆腐
臭豆腐是將普通的豆腐壓干，浸泡在臭鹵水中發(fā)酵制成。不過不同地區(qū)制作臭鹵水的方式也會不同——像紹興的臭豆腐，是浸入臭莧菜梗的鹵汁中腌制而成；長沙臭豆腐則用的黑鹵水，是黑豆豉為原料熬煮的。
在浸泡過程中，一部分大豆蛋白，在鹵水含有的微生物的作用下分解出硫化物，再加上鹵水經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生吲哚分子（又叫糞臭素），揮發(fā)至空氣中，就會產(chǎn)生不好聞的氣味了。
● 螺螄粉
螺螄粉本身其實并不臭，其臭味主要來源于腌制的酸筍。
酸筍制作簡單，只要將竹筍加鹽放入大缸中腌制半個月即可。那它為什么會臭呢？相對于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則根本未檢出。也就是說，半胱氨酸和色氨酸轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì)。
半胱氨酸的代謝產(chǎn)物是硫化氫，有臭雞蛋氣味；色氨酸的代謝產(chǎn)物是糞臭素，聽名字就能想象其味道了。
除了上述兩種是全國各地都風靡的食物，還有一些地方特色，如安徽的臭鱖魚、北京的豆汁兒，其實都是因發(fā)酵產(chǎn)生了胺類、硫化物等，才有了特殊的氣味。
2、天生的
除了發(fā)酵過程，還有一些則是自身基因所致，最典型的就是被稱為“水果皇后”的榴蓮。
《自然遺傳學(xué)》上發(fā)表的一篇文章稱：榴蓮的特殊氣味與其內(nèi)部產(chǎn)生的硫化物有關(guān)。而榴蓮內(nèi)控制合成硫化物的相關(guān)基因，在榴蓮成熟時會被激活，因此成熟榴蓮會發(fā)出一種刺激性氣味。此外，像大蒜、洋蔥、韭菜，也都如此，在成熟后會發(fā)出刺激性氣味的硫化物。
三、臭味食物，是好還是壞？ 一些天生自帶臭味的食物，吃對了對人體健康的好處毋庸置疑，比如榴蓮是維生素補充能手，大蒜、洋蔥等能殺菌抗炎護血管……但因發(fā)酵所致的臭味食物，則有利有弊。
●提高營養(yǎng)物質(zhì)吸收率
發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。如蛋白質(zhì)變成了更易消化的多肽和氨基酸。
●合成新營養(yǎng)
微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12；在發(fā)酵過程中分泌的植物酶，有助于分解植酸，提高人體對鈣、鐵等礦物質(zhì)的利用率。
●利于腸道健康
發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生一些植物性乳酸菌，包括單寧酸、植物堿等，具有調(diào)節(jié)腸道的功效。
發(fā)酵食品本身并沒有問題，但是不恰當?shù)呐腼兪址▌t改變了其健康的屬性。
像臭豆腐，一般都是經(jīng)過高溫高油煎炸過，再加上各種調(diào)料，反而會降低其營養(yǎng)價值。
首先，高溫油炸會使蛋白質(zhì)變性，破壞無機鹽和一些脂溶性的維生素，讓原本含有的各種營養(yǎng)素消失殆盡；其次，油炸物的油脂超標、熱量翻倍，經(jīng)常食用容易增加肥胖、心血管疾病的發(fā)生；而且，高溫油炸還容易產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如反式脂肪酸、多環(huán)芳烴類物質(zhì)、雜環(huán)胺類物質(zhì)等。
因此，在吃一些臭味食物的過程中要注意做法。
① 鈉超標
臭味食物的產(chǎn)生，主要是想延長食物的保質(zhì)期，因而不少臭味食物在制作中會添加鹽腌制，再加上烹飪過程中又會加鹽和各種調(diào)味料，一不小心，鈉就超標了。
② 敏感體質(zhì)的人，會受胺類影響
臭味食物發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生組胺和酪胺等天然生物胺，胺類物質(zhì)食用過多會刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，降低血流量，引發(fā)頭痛或偏頭痛。
一般情況下，普通人群少量吃并不會產(chǎn)生不良反應(yīng)，但有些人組胺不耐受，即使吃得不多也可能產(chǎn)生不適。
③ 發(fā)酵過程可能產(chǎn)生雜菌污染
大多數(shù)臭味的食物都是在傳統(tǒng)作坊或者自己家中制作的，生產(chǎn)的環(huán)境并沒有受到嚴格控制，很容易出現(xiàn)毛霉和青霉，它們可以產(chǎn)生部分有毒代謝物，長期食用，對人體有一定的致病、致癌風險。
因此，若自制一些發(fā)酵食物，一定要嚴格按照步驟進行，亦或是在正規(guī)超市購買。另外，不管是哪種食物，有多喜歡吃，都要控制量！
