有研究表明一種食品的香氣成分非常繁雜，在被嗅覺器官確認后，給人的感覺并非簡單的各個成分之間的加合，而是通過復雜的協同作用后最終形成。香氣化合物在食品中的貢獻取決于多個因素，包括化合物的濃度、閾值、食品的基質以及不同化合物的相互作用。目前，對香氣成分的協同作用研究作為特征香氣調控技術的核心已經成為國內外食品風味的研究熱點。 Adhikan等對食品的研究中發現了單個風味化合物在脂肪、蛋白質和碳水化合物存在時風味表現會發生變化，同時它與其他物質的協同作用也會發生改變。因此，所有的食品風味不能完全籠統地歸在一起研究，而要在不同食物中具體分析。 關于食品香氣協同的研究中目前在乳制品、酒類和肉類制品較為多見，主要是這些食品中所含的風味物質較為全面且具有一定的代表性，因此下文以這三類食品為例進行說明。 乳制品揮發性風味組分以脂肪酸類、脂類化合物、醛類、酸類、烯烴、雜環類和酮類化合物為主。以奶酪為例，所含揮發性風味物質已超過100種，最重要的有乙酸、丁酸、己酸、辛酸、硫化氫、谷氨酸、甲硫醇及羰基化合物以及非揮發性化合物，如多肽、短肽及游離氨基酸。 羅天淇等在對傳統宮廷奶酪的風味物質研究中發現其中的甲苯、乙醇、苯甲醛、2-庚酮、乙酸乙酯、乙酸這6種風味物質發生了加成或協同作用使得宮廷奶酪風味具有獨特的酒、乳融合香氣且果味、花香味強烈與普通切達干酪有很大不同。 以色列的Afzal等則發現切達奶酪中的三種支鏈醛（3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和2-甲基丙醛）都存在時能賦予奶酪強烈的堅果風味；此外，我國朱教授團隊則證實了3種支鏈醛由于香韻特征結構相似，能夠產生協同作用。
雖然所有的酒主要都是由水和乙醇構成，但不同酒類其中微量風味化合物的不同造成了風味之間的云泥不同，如白酒的濃烈綿甜；黃酒的馥郁鮮甜；啤酒的干爽香甜；葡萄酒的優雅甘甜等，都是由其中特定風味化合物決定的。 比如國內團隊在對清香型茅臺酒風味鑒定中發現了當水溶液中乙醇濃度增加時會使如β-大馬士酮、異戊醛等風味物質閾值大幅升高，進而產生掩蓋作用。 有研究團隊則通過閾值法對白酒體系中35對酯類香氣物質（如乙酸乙酯、異戊酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯等）進行研究，其中9組具有相似結構的香氣物質表現出了較強的協同效果，5組香氣相似但結構不相同的物質也表現出了較強協同效果，這個結果符合了香氣協同的規律。 Cameleyre等團隊研究了高級醇對紅葡萄酒果香的影響，實驗中發現分別在含有3-甲基丁醇或丁醇的稀釋酒精溶液中添加以不同濃度混合的5種高級醇混合物會使嗅覺閾值提高，并通過模型果酒確定了高級醇對紅酒中果香味有掩蓋作用。
對于肉類的風味，大部分人往往停留在烹飪方式帶來的感官體驗上，而不同肉類本身就具有一定量風味化合物，這些化合物或是形成了肉的腥味，或是在烹飪過程中被香料所掩蓋，或是與香料中的香氣物質作用激發出令人愉悅的肉香。 Lee等在研究不飽和脂質氧化時，發現2種脂質氧化產物庚醛和（E,Z）-3,5-辛二烯-2-酮是魚類魚腥味的主要來源，且兩者香氣相近，相互發生協同作用。此外，黃艷梅等則在對傳統醬制豬肉的風味探究中先通過氣相色譜-質譜聯用確定揮發性香氣成分，再通過閾值的檢測確定了（鄰傘花烴、萜烯類）等多組香氣組分在醬制過程中的協同作用。 當前食品風味協同的研究熱點以及難點在于探究香氣化合物之間的協同機制并進行調控，包括如何研究出更全面更系統的香氣協同方法使實驗結果更精確具體；如何從風味化合物的合成代謝途徑、作用機理等方面找出最為合適的調控手段；如何在考慮到工業生產的效率、成本、設備等問題后將理論化為實際產品同時使產品的質量風味得到提升滿足更多消費者等。 鑒于食品風味是消費者選擇食品的重要指標，因此，全面完善食品風味協同的機制，建立系統、快速、有效的調控手段對提高整個食品行業的發展升級有重要意義。
摘自：陳臣，袁佳杰，楊仁琴，于海燕，田懷香. 食品風味協同作用研究進展. 食品安全質量檢測學報. 2020年2月第11卷第3期，轉載請注明來源。
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