黃油、淡奶油、鮮奶油在烘焙中的作用，不用思考，大家也可以說出一些。但對于它們的辨別和用法很多烘焙愛好者還是有些懵...常常把奶酪當黃油用、把黃油當奶油用。今天小編就帶大家更深入的了解黃油、鮮奶油、淡奶油作用及辨別方法！大家一起學(xué)習(xí)起來吧！
一、認識黃油
何謂黃油？黃油(butter)，是從牛奶中提煉的，將牛奶用離心器進行分離。黃油中的脂肪含量不應(yīng)小于80.0%，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。
1、根據(jù)不同的種類，黃油可分為無水黃(ClarifiedButter)和酸性黃油(Cultured Butter)。
無水黃油乳脂含量不小于99.8%，又稱AMF、無水奶油、純凈黃油等。常溫下無水黃油不易融化，在制作烘焙產(chǎn)品時容易處理，從而節(jié)省成本。
酸性黃油有良好的芳香風(fēng)味，保留了特有的奶香和芳醇味，加熱融化后，有獨特的乳香味，組織細膩，均勻。
2、根據(jù)加工工藝的不同，黃油可分為甜黃油(Sweet Cream Butter)和生黃油(Raw Cream Butter)。
甜黃油是指滅菌后的鮮奶油所制成的黃油，因為冷凍技術(shù)的發(fā)展和黃油分離器的發(fā)明，甜黃油的產(chǎn)品在19世紀變得常見。
生黃油是由新鮮或者人工培養(yǎng)，未滅菌的鮮黃油所制造出來的黃油。生黃油有比較純的黃油味，它沒有因為滅菌而產(chǎn)生的煮過的牛奶的味道。
有鹽黃油味道微咸，與黃油風(fēng)味完美結(jié)合，更適合用于涂抹面包、烹飪等。
無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，更適合烹飪、烘焙。
那么，黃油為什么又叫奶油呢？
這是因為在我國的國家標準里，它就叫做奶油（請參考GB 19646-2010）。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，并非為官方認可的。然而，這就產(chǎn)生了問題。因為在我們大家通俗的說法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那種，在我們的概念里，才叫做奶油。但實際上，這種裱花用的“奶油”在國家標準里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般為“鮮奶油”。所以，除非那種很不專業(yè)的網(wǎng)友配方，你見到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。
二、如何區(qū)分鮮奶油、淡奶油
鮮奶油（稀奶油）：其主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物。鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。
淡奶油：是從牛奶中提煉的，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，淡奶油沒有“棕櫚油”等其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應(yīng)盡早使用。
如何區(qū)分淡奶油和鮮奶油呢?
1、從包裝成分上可以看出來，有棕櫚油或植物油字樣的是鮮奶油
2、從色澤上看，鮮奶油色白，淡奶油是乳黃色的
3、從味道上判斷，鮮奶油是甜的，味蕾發(fā)達的人能品嘗出添加劑的味道。而淡奶油只有奶味，沒有甜味。
4、鮮奶油和淡奶油的保存方式不同，仔細讀包裝上指示的保存方法很重要。一般說來，淡奶油保存期短，不能冷凍。冷凍后再解凍會出現(xiàn)油水分離狀況；鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍后即可使用。
5、從口感和口味上來說，淡奶油的風(fēng)味較佳，比鮮奶油要清香，口感清爽，但是保存期限較短，同時它也較鮮奶油而言不易打發(fā)。
5、從口感和口味上來說，淡奶油的風(fēng)味較佳，比鮮奶油要清香，口感清爽，但是保存期限較短，同時它也較鮮奶油而言不易打發(fā)。
三、如何鑒別奶油的質(zhì)量
1、日期，看制造年月日，一般奶油在10攝氏度以下，保存6個月以內(nèi)其風(fēng)味不會改變。
2、色澤，優(yōu)質(zhì)的奶油透明，呈淡黃色。否則為劣質(zhì)奶油。
3、光滑度，優(yōu)質(zhì)奶油用刀切時，切面光滑、不出水滴。否則為劣質(zhì)奶油。
4、嗅味，優(yōu)質(zhì)奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味則為變質(zhì)奶油。
5、口感，優(yōu)質(zhì)奶油放入口中能溶化，無粗糙感。否則為劣質(zhì)奶油。
6、形狀，包裝開封后仍保持原形，沒有油外溢，表面光滑的奶油質(zhì)量較好。如果變形，且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質(zhì)奶油。
7、溫度，奶油必須保存于冷藏設(shè)備中，適宜溫度為-5~5攝氏度范圍。所以購買時應(yīng)看看冷藏商品陳列柜和其它冷藏設(shè)備的溫度是否符合10攝氏度以下的保存條件。
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