1、西北，是孜然的味道
孜然，西北菜的靈魂，常見于新疆、甘肅一帶。曾與朋友食日式燒烤，朋友明明是湖南人，但她卻吃得興致缺缺。問原因，原來是因為日式燒烤不放孜然，她覺得少了一味，吃得不過癮。如今，孜然早已走出西北，遍及中國，就連街邊小吃烤冷面，也不得不放孜然這個香料來作為調味。
關于孜然的故事，可追溯到公元前31世紀古埃及時代。當時，古埃及人民為防止人體腐敗，放置大量香料，制作成木乃伊，孜然是不可或缺的材料。直到公元前7世紀時，波斯人入侵印度，把孜然帶到了印度和巴基斯坦，叫jeera，而漢人也以此稱之。隨著陸上絲綢之路的開通，孜然傳到中國西域，也就是現在的新疆、甘肅。自此，孜然正式成為中國人所用的香料。
作為人類食用香料悠久的孜然，擁有良好的去腥膻異味之功能，其獨特的香氣成為許多菜肴里不可或缺的香料。孜然用于西北菜，做燒烤尤其出名，孜然不僅去除了肉的腥味，遇油經高溫加熱后，其香味便會更加濃郁。
“沒有孜然，就沒有新疆菜”如此說法一點也不夸張，烤全羊、烤包子、馕、原始抓飯，乃至維吾爾藥茶，都不可無孜然。
“沒有孜然，就沒有新疆菜”如此說法一點也不夸張，烤全羊、烤包子、馕、原始抓飯，乃至維吾爾藥茶，都不可無孜然。
孜然分為兩種，熟孜然和生孜然。餐廳里的蒸煮菜，所放的是未經處理過的“生孜然”，味道較淡，多做為畫龍點睛之用，讓食物保有原來風味。炒菜、烤肉同樣也使用生孜然，孜然預熱后氣味散出，甚至還有殺菌作用。“熟孜然”，是生孜然經烘烤日曬而成，比生孜然的味道還濃郁，用為蘸料，比如外國人吃面包，偶爾也喜歡沾些熟孜然。常見的孜然粉也是熟孜然的一種。
2、四川人的續命花椒
孜然代表了西北菜，那么往南走點的西南地區，則有花椒作為代表香料。花椒不像孜然，存在僅因氣味，花椒讓人有更多的感官沖擊。
許多人與花椒的初見面，或許是水煮魚，也或許是麻辣火鍋。可是花椒的出現，卻會打斷人們的享受。突然，料理無任何滋味，唇齒間麻痹，舌頭也失去味覺。這都虧花椒所賜。花椒雖然小，但后勁十足，咬下后那陣麻迅速竄入全身。
花椒與大多數常見香料不同，花椒的原產地就為中國，英文名為Sichuan peppercorns（四川胡椒），在清朝之前甚至是皇室貢品之一。早在《詩經》里就有對花椒的描述：“椒聊之實，繁衍盈升”；在《齊民要術》中，也有花椒栽培的記載。
花椒與大多數常見香料不同，花椒的原產地就為中國，英文名為Sichuan peppercorns（四川胡椒），在清朝之前甚至是皇室貢品之一。早在《詩經》里就有對花椒的描述：“椒聊之實，繁衍盈升”；在《齊民要術》中，也有花椒栽培的記載。
花椒帶有芳香之氣，入口刺麻，但不久留，也沒有胡椒粒辣，甚至還帶有點甜味。其氣味如《本草綱目》所示：“其味辛而麻”。中國西南，由于盆地地形，氣候因此潮濕。四川人吃辣，是為了對抗當地潮濕難耐。而花椒的香、麻，與辣椒結合起來，就為川菜最經典之味。
夏日一碟夫妻肺片，牛肉與麻辣疊合得剛好，涼菜作為開胃小菜還解決了夏日食欲不振之問題。冬天食用麻辣火鍋，去寒除濕，近代更廣傳至全國，無人不愛麻辣火鍋。宮保雞丁、麻婆豆腐、擔擔面、口水雞，也因花椒而有名。
最好的花椒為“清椒”，史稱共稱貢椒、娃娃椒、子母椒，又稱漢源花椒，主產于大相嶺泥巴山南麓的綠水青山中，得天獨厚的氣質煅造了清椒得天獨厚的品質。清椒油重粒大、色澤紅潤、芳香濃郁、香麻可口，因此贏得了“川味正宗麻，黎紅第一佳”的美名。其含油量高達7-9%，是普通花椒的3倍。花椒的滋味不僅如此，還能與肉桂、八角、丁香、茴香混合制成鹵肉的“五香粉”。
三、鹵肉的滋味，八角決定
“那個是八角，不要吃”。小時候吃鹵肉，總會不經意地吃到八角，雖然自覺此物不可食用，但還是因懶惰而直接下肚。吸附滿滿鹵汁的八角氣味之香，還帶有甘甜，可確實不能吃，其硬無比，消化不易。八角是做鹵肉不可或缺之材料，若無八角，此肉就像是醬油漬肉，除了濃厚咸味之外，毫無香氣可言。南朝陶弘景所說：“煮臭肉，下少許，無臭氣，臭醬入末亦香，故曰茴香”正是。
八角與花椒相同，一樣源于中國，產區在廣西。世界上有80%的八角來自中國，其中又有85%是廣西所產，廣西可謂八角之“香”。記載以來，自明朝開始，中國人開始廣泛使用八角。《本草品彙精要》說道，八角常用于烹飪之中，雖有溫暖止痛、助消化等藥性，但因藥力不強，所以少做為藥用。可在現代醫學上，發現八角里的莽草酸，能有效防止病毒在體內增殖，成為克流感良藥。八角雖有藥性，但對中國人來說，仍以食為先。
八角又稱大料，鹵肉之必要。鹵肉能偷懶不放五香粉，但絕不可沒有八角。尤其鹵豬肉，八角的香氣能除去豬肉的腥味，降低食者在味覺上的負擔。蘇東坡的紅燒肉就不可無八角，盡管先生在紅燒肉的做法上只以“慢著火，少著水，火候足時他自美”說明，但五花肉尤其油膩，若不放八角，五花肉就只是一塊醬油鹵的肥肉，味單調，又油膩。但香料不可放多，需秉持“寧少勿多”之原則，尤其像八角放多了，整鍋鹵汁便都是八角的味道，再加上八角那自然所產生的甘味，如此的鹵汁難以下咽。
在制作料理時，八角建議以清水先浸泡數分鐘，因味道重，必去除過多的味道。入菜，則需提早放入。八角不像孜然、花椒，出香快，在料理最后加入即可。八角若不經長時間熬煮，其氣味便難以釋放，白忙一場。
四、我不叫香菜，我是芫荽
嚴格來說，香菜并不是香料，但既然以“香”字為名，那么通俗點地來說香菜是香料，似乎也無明顯偏差。比起上述所提到的孜然、花椒、八角等，香菜這個不知是菜還是香料的物種，倒讓人覺得有趣，因為它的評價兩極。身邊有朋友愛香菜成癡，麻辣燙必點好幾份香菜，不切碎，燙熟即食；但也有朋友是一片香菜葉也不能容忍的，但凡料理有香菜，完全不吃。
香菜其實有很多種，有香味的菜都可叫香菜，它只是泛稱，可以指九層塔、芹菜、香椿、薄荷等。人們一般所說的香菜為“芫荽”（yán sui），自古以來就叫這個名字，但也不知什么原因，幾乎無人知道芫荽為何物，實在不幸。芫荽源于西亞，最早出現在圣經中《出埃及記》16章31節，文中以芫荽籽描述嗎哪的形狀，顯示芫荽籽在當時就為食品使用。中國人常用芫荽葉調味，做湯或者涼拌，亦也能料理最后的提味。
芫荽使用不分地域，閩南一帶尤其愛用，炒米粉放芫荽，羹湯放芫荽，連一般的蘿卜湯也要放芫荽，不知對芫荽的執念為何，似乎無芫荽就不是道好料理。
芫荽的味覺沖擊就如同孜然，是存在感很強之香料，但是，并非是所有人都愛芫荽。說得更正確一點，愛芫荽者愛之入骨，恨芫荽者則是恨之入骨。人們對芫荽的評價兩極，其原因在于有一部分人身上有段神奇的基因，叫OR6A2，擁有這段基因的人，就會對芫荽的味道非常敏感。基因決定一切，這類人無論再怎么嘗試，都難以接受芫荽的氣味，甚至還有人認為是“腐爛味”。而佛教也對芫荽有很大的批評，在《華嚴經》里有云：“食此菜者，生生之處，不睹諸佛，被人憎疾。”表示吃了芫荽就見不到佛，因為葷菜會激起人類的欲望，招引惡鬼，遠離天人。
我也是不吃芫荽的人，不是因為芫荽的味道，或者見不到佛的可能，只是不喜歡細葉在嘴巴里的口感，很凸出，有股沖勁。但有趣的是，偶爾想起一些料理，最直接的竟然不是那料理的味道，而是香料的香氣。比如烤冷面，除了香料之外，好像也不知道自己在吃什么。
曾經因做菜偷懶，鹵肉未放八角，心想“少放一味應該不會怎么樣吧？”，結果鹵出來的肉完全無法入口。之后每每下廚，發現少一味也不會馬虎，必定補足香料才開火。從此恍然大悟，原來香料就如同人生的細節，無一能被忽視，無一能不被重視。
注：根據佛學辭典的記載，佛家不吃的五辛裡的“大蒜”就稱“葫菱”，所以經書上所記載的“胡荽”不是指香菜，應該是大蒜才正確。信佛者是否能食芫荽，目前還有待考證。
-參考內容-
《孜然羊肉的“孜然”，竟然是世界第二大調味品！》鄭小塔
《八“角”玲瓏》刀刀
《花椒并不辣》Rachel Tan
來源：最愛中國，編輯丨川，轉載請注明此來源。圖片來源：千圖網。
