山東煎餅是一種具有地域特色的傳統谷物食品，本實驗應用現代感官分析技術（電子鼻、電子舌、SPME-GC-MS等）對5 種不同種類山東煎餅的揮發性和非揮發性風味物質進行分析檢測，對比不同煎餅的風味差異性。
一、材料與方法
材料與試劑
煎餅樣品：小米煎餅、板栗煎餅、芝麻煎餅、核桃煎餅、雜糧煎餅，均為市售。
方法
① 電子鼻檢測
樣品在密封狀態下通過頂空抽樣方式檢測，每個樣品重復3 次測定。
② 電子舌檢測
數據采集前，需進行電子舌檢測系統自檢、診斷和矯正等過程，以確保電子舌傳感器響應信號的可靠性和穩定性。
③ SPME-GC-MS分析
采用G1701 BA GC-MS儀對山東煎餅樣品中的揮發性氣味成分進行定量分析。
二、結果與分析
電子鼻分析
圖1是不同山東煎餅樣品的經標準化處理后的電子鼻響應值雷達圖，結果表明不同煎餅樣品的W1W、W5S傳感器響應值差異顯著，說明各樣品中的氮氧化合物和硫化氫類化合物存在顯著差異，且板栗煎餅和芝麻煎餅的W1W、W5S傳感器響應值最大。同時，對5 種不同山東煎餅的電子鼻響應值進行了主成分分析（principal component analysis，PCA），如圖2所示。第1主成分貢獻率為99.47%，第2主成分貢獻率為0.44%，第1主成分和第2主成分的累計貢獻率達到99.91%，幾乎包含了樣品的全部信息，可很好地表征各樣品間的差異性。不同顏色區域代表不同煎餅樣品的整體氣味特性分布，不同區域間的距離表明樣品間的差異性。由圖2可以看出，利用電子鼻響應值主成分分析可很好地區分不同煎餅樣品，差異顯著，其中板栗煎餅和芝麻煎餅氣味較類似，與核桃煎餅、雜糧煎餅和小米煎餅氣味有較大差異。
圖1是不同山東煎餅樣品的經標準化處理后的電子鼻響應值雷達圖，結果表明不同煎餅樣品的W1W、W5S傳感器響應值差異顯著，說明各樣品中的氮氧化合物和硫化氫類化合物存在顯著差異，且板栗煎餅和芝麻煎餅的W1W、W5S傳感器響應值最大。同時，對5 種不同山東煎餅的電子鼻響應值進行了主成分分析（principal component analysis，PCA），如圖2所示。第1主成分貢獻率為99.47%，第2主成分貢獻率為0.44%，第1主成分和第2主成分的累計貢獻率達到99.91%，幾乎包含了樣品的全部信息，可很好地表征各樣品間的差異性。不同顏色區域代表不同煎餅樣品的整體氣味特性分布，不同區域間的距離表明樣品間的差異性。由圖2可以看出，利用電子鼻響應值主成分分析可很好地區分不同煎餅樣品，差異顯著，其中板栗煎餅和芝麻煎餅氣味較類似，與核桃煎餅、雜糧煎餅和小米煎餅氣味有較大差異。
電子舌分析
判別因子分析是一種通過重新組合傳感器數據優化區分性的分類技術，其優點在于使組間距離最大的同時保證組內差異最小，使各個組間的重心距離最大。通過提取不同山東煎餅的電子舌傳感器響應數據，以各傳感器響應信號作為自變量進行判別因子分析，如圖3所示，代表單一樣品整體信息特征的四邊形的4 個點分別代表4 個重復樣品。第1主成分和第2主成分的累計貢獻率達到99.98%，不同種類山東煎餅所在區域互不重疊，各樣品差異性顯著，其中，小米煎餅樣品分布區域和其他樣品距離較遠，差異尤其明顯。
SPME-GC-MS分析
將提取的揮發性化合物與質譜數據庫進行比較，識別出相似度超過80%的組分保留。如表1所示，共鑒定出24 種風味化合物，主要包括醛類、醇類、烷烴類、酸類及芳香類等化合物，這些化合物共同構成了山東煎餅的獨特風味。不同山東煎餅樣品中鑒定出的風味化合物種類和含量（離子峰面積百分比）差異較大。
三、結 論
本研究對5種不同山東煎餅的揮發性風味物質和非揮發性風味物質進行比較分析，電子鼻、電子舌指紋圖譜可以很好地區分5種煎餅樣品，其風味化合物組成有很大差異，在此基礎上，GC-MS共鑒定出24種風味化合物，主要包括醛類、醇類、烷烴類、酸類及芳香類等化合物，其中，小米煎餅中鑒定出10種揮發性化合物，板栗煎餅中鑒定出15種揮發性風味化合物，芝麻煎餅中鑒定出10種風味化合物，核桃煎餅中鑒定出9種化合物，雜糧煎餅中鑒定出9種風味化合物。 來源：感官科學與評定 ，轉載請注明來源。
參考文獻：樊月,劉偉,徐芬,黃艷杰,張娜娜,李康,張泓,胡宏海.不同種類山東煎餅特征風味成分差異分析[J].食品科學,2020,41(12):173-179.
