食品感官評定是食品科學研究的重要工具之一，食品感官評定是用于喚起、測量、分析和解釋，通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品和其他物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學方法，是建立在現(xiàn)代實驗科學、社會學、生理學、心理學和統(tǒng)計學等多門學科基礎之上的。研究人員利用食品感官評定的方法，可以解決一般理化分析所不能解決的復雜的生理感受問題，為產(chǎn)品的管理與控制提供了理化和實踐依據(jù)。
定量描述分析（QDA），是美國的Targon公司于20世紀70年代創(chuàng)立了的感官分析方法，利用統(tǒng)計方法對感官測得的數(shù)據(jù)進行分析，為一種定性和定量結(jié)合的描述分析檢驗方法。該方法適用于新產(chǎn)品的開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制和市場調(diào)研，具有較強的應用特性，是企業(yè)研發(fā)和科研開發(fā)的重要方法之一。
由于葡萄酒內(nèi)溶物種類繁多、含量豐富，其口味和風味鑒賞方法是評價葡萄酒風味與品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)。雖然人們在如何利用現(xiàn)代儀器分析以確定葡萄酒的質(zhì)量方面做了極大的努力，也取得了突破性的進展，但是目前感官評定仍然是評價葡萄酒感官質(zhì)量最有效的方法。
一、材料與方法
1.1實驗材料
1.1實驗材料
巨峰葡萄（市售），葡萄酒酵母（某公司生產(chǎn)），郁金香型高腳杯（市售），記錄用紙筆（市售），感官品評室。
1.2實驗方法
1.2.1葡萄酒的生產(chǎn)流程
分別以巨峰葡萄和冰凍葡萄（冰凍時間為6d，冰凍溫度為-8℃）為原料→清除、除梗→稱重→榨汁→除籽→調(diào)SO→調(diào)糖、酸+接種酵母0.2%→主發(fā)酵6d+壓榨→后發(fā)酵4d→過濾、殺菌、灌裝→成品。
1.2.2定量描述分析（QDA）方法
（1）感官實驗室的規(guī)格：感官實驗室是進行感官評定的專門的實驗室，包括品評室的環(huán)境（使用單獨的小隔間或者大家圍一個圓桌坐下）、燈光、室內(nèi)空氣、準備間的面積、出入口等。
（2）感官品評人員的篩選和培訓：選擇食品學院學生和教師為待選品評員，品評員的篩選標準及方法。
① 篩選調(diào)查表：a風味；b口感質(zhì)地；c香氣的品評；d學習標度的潛力。
② 敏銳性實驗：a~c有80%準確率，d10%~20%準確率，定性、定量區(qū)別能力及描述能力。
③ 排序/分級篩選實驗：全部或80%正確率，可將相鄰2個樣品顛倒。
④ 面試：對后面的培訓和實驗的興趣、可能參加的時間、溝通能力以及大致性格。
對通過篩選的品評員進行詞匯的介紹與演示，描述標度的介紹，初步實踐，較小差異的訓練和最后實踐等培訓，最后選擇12名參加實驗人員為實驗的品評員。
在實驗開始前1h，將樣品從冰箱中取出，使其升至室溫，每種酒樣用高腳杯呈送，并用3位隨機數(shù)字編號，同答題紙一并隨機呈送給品評人員。品評人員在單獨的品評室內(nèi)品嘗葡萄酒，對每種樣品就各種感官指標進行打分。實驗重復2次進行。
（3）評分標尺的建立：實驗采用線性標度為評分標尺，即在一條15cm線段上面標記出能代表某感官性質(zhì)強度或數(shù)量的位置，線段最左端代表“沒有”或者“0”，最右端代表“最大”或者“最強”。用直尺把每種強度轉(zhuǎn)化成相應的數(shù)值，然后輸入計算機進行分析。
（4）描述詞匯表的建立：感官評定人員各自對樣品進行品評（每次一個，每品嘗完一個樣品后漱口），然后獨立記錄能反映產(chǎn)品掛杯、透明度、色澤、香氣、甜度和酸度等感官特征的不同參數(shù)（即描述詞匯），并給出每個詞匯的定義。實驗小組組長匯總并分類全部詞匯，與小組全體人員共同討論，確定最終的描述詞匯表。
在大家討論這些詞匯是否適用時，要注意這些詞匯要能夠全面描述待測樣品，詞匯的更新，還要注意與產(chǎn)品真正的物理，化學性質(zhì)相聯(lián)系。
（5）數(shù)據(jù)處理：收集每個品評員對2種葡萄酒的評價結(jié)果，進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，數(shù)據(jù)結(jié)果采用蜘蛛網(wǎng)形圖表示。蜘蛛圖由圖的中心向外有一些放射狀的線，表示每個感官特性，線的長短代表強度的大小。
二、結(jié)果與分析
2.1 感官評定詞匯
通過品評，由品評組長組織，品評小組共同討論，確定葡萄酒感官描述及定義見表1。
2.2 品評員對葡萄酒的品評記錄（見表2）
從表2可知，12名品評員分別對2種葡萄酒從13個感官特性進行了描述分析，這些數(shù)據(jù)的獲得是建立在嚴格的實驗程序基礎之上的。其中的描述性詞匯是評價小組按照已定義的感官特性來識別葡萄酒給人的感覺；而其中的測量數(shù)據(jù)是以專業(yè)品評員的感覺強度，并按照線性標度的評分尺度得到的。
從圖4可以看出，冰凍葡萄酒和普通葡萄酒在相同的感官特性上所表達的每種特性的強度是不同的，二者各有各的特點。冰凍葡萄酒的色澤、留香、芳香度、透明度和香氣強度明顯優(yōu)于普通葡萄酒，而普通葡萄酒在酸度、滑度、綿延度、酒體、掛杯方面較明顯，強于冰凍葡萄酒。
三、討論
三、討論
感官評定是一種以人的感覺作評判的一項實驗，存在著易受干擾和結(jié)果的不穩(wěn)定性等因素，使得實驗結(jié)果存在著一定的偏差。每次實驗采用多個品評者，要對參評人員進行篩選和培訓，并嚴格按照實驗方法進行實施，實驗的結(jié)果也會和儀器分析檢驗一樣具有可靠性。
實驗所采用的2種葡萄酒具有不同感官特性的強度差別，主要是因為葡萄經(jīng)冰凍處理，葡萄皮和果肉中的水分結(jié)晶起到了濃縮的效果，生產(chǎn)的葡萄酒有類似于冰葡萄酒的效果，因此其感官特征與普通葡萄發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄酒相比發(fā)生了變化。
定量描述分析（QDA）法是一種綜合性的感官分析方法，既有剖析與描述的功能，又有區(qū)分與排序的功能，還能用于嗜好性檢驗，是一種具有很強實用性的質(zhì)量評價工具，可以廣泛的應用于同質(zhì)的食品感官檢驗。
