番茄調味醬中富含的可溶性糖和有機酸等多種營養成分，在賦予產品良好營養的同時，這些水溶性的呈味物質亦決定了產品的滋味品質特征。本研究采集了18個品名的番茄調味醬樣品，采用電子舌和多元統計學方法相結合的手段對其滋味品質進行了評價。
一、材料與方法
材料
番茄調味醬：市售，合計18個，編號依次為A1~A18。
實驗方法
使用蒸餾水將番茄調味醬稀釋10倍后，3000×g離心10min，取上清液使用快速濾紙抽濾，濾液備用。
二、結果與分析
♦ 市售番茄調味醬樣品各滋味指標的比較分析
納入本研究的18個市售番茄調味醬樣品各滋味指標相對強度值的箱形圖如圖1所示。
由圖1可知，納入本研究的18個番茄調味醬樣品在酸味指標上的差異性最大，不同樣品間酸味強度的極差值為13.49，其次為咸味、甜味、鮮味、苦味和后味B(苦的回味)，其極差值分別為7.53、6.33、5.95、2.57和2.14。由圖1亦可知，不同市售番茄調味醬樣品間澀味、后味A(澀的回味)和豐度(鮮的回味)的差異性較小，其極差值分別為0.91、0.34和0.27。使用電子舌對食品的滋味品質進行測定時，若2個樣品在某一個滋味指標上的強度值之差大于1，則該差異即使通過感官鑒評的方法也可以區分開來。由此可見，雖然不同品牌的番茄調味醬在澀味、后味A(澀的回味)和豐度(鮮的回味)等3個指標上存在一定的差異性，但是該差異不會對消費者的偏好產生影響。
♦ 市售番茄調味醬整體滋味品質差異性分析
在對市售番茄調味醬樣品各滋味指標進行比較分析的基礎上，本研究使用PCA、PAM和MANOVA等多元統計學方法，對市售番茄調味醬整體滋味品質的差異性進行了分析。基于PCA的市售番茄調味醬滋味品質的主成分1與主成分2因子載荷圖如圖2所示。
經PCA發現，市售番茄調味醬滋味品質的信息主要集中在前4個主成分，其累計方差貢獻率為91.89%。由圖2可知，第一主成分的貢獻率為49.41%，由鮮味、酸味和咸味等3個指標構成；第二主成分的貢獻率為21.34%，由后味A(澀的回味)和苦味等2個指標構成。由此可見，第一主成分主要由番茄調味醬的特征性滋味指標構成，第二主成分主要由番茄調味醬的缺陷性滋味指標構成。市售番茄調味醬滋味品質的主成分1與主成分2因子得分圖如圖3所示。
由圖3可知，在以2個權重最高的主成分PC1和PC2作圖時，納入本研究的18個番茄調味醬樣品在空間排布上呈現出一定的分離趨勢，其中A1、A15、A16和A18等4個樣品較之其他樣品明顯偏右。結合因子載荷圖(圖2)，我們可以定性地認為上述4個樣品的鮮味強度可能較之其他樣品偏高，而酸味和咸味呈現出相反的趨勢。作為一種無監督的多元統計學方法，PCA僅能定性地對樣品進行空間排布，因而本研究進一步使用PAM對18個樣品進行了聚類分析，其結果如圖4所示。
由圖4可知，18個番茄調味醬樣品可以分為2個聚類，其中聚類I由A1、A15、A16和A18等4個樣品構成，聚類II由其他14個樣品構成，這與PCA分析結果一致。本研究進一步采用MANOVA對隸屬于聚類I和II的番茄調味醬樣品整體滋味品質之間的差異性進行了分析，結果發現兩者差異極顯著(P=4.61E-05)，這說明隸屬于不同聚類的番茄調味醬樣品其滋味品質明顯不同。
♦ 與市售番茄調味醬整體滋味品質差異顯著相關指標的鑒定
通過PCA、PAM和MANOVA，本研究發現根據滋味品質可以將18個番茄調味醬樣品劃分為2個聚類，且隸屬于不同聚類的樣品其滋味品質差異極顯著。然而是由于哪些指標的不同導致了上述現象的發生，是需要進一步解決的問題。本研究使用RDA，以18個番茄調味醬的分組(聚類I/聚類II)作為起約束作用的解釋變量，用于預測和解釋全部9個滋味指標數據組成的響應變量。分析結果表明，有18.3%的變異度能夠被聚類I/聚類II這一分組所解釋。RDA雙序圖如圖5所示。
由圖5可知，酸味和后味A(澀的回味)等2個指標與RDA排序圖約束軸上的樣本賦值良好相關，即上述2個指標代表了與隸屬于不同聚類間樣品整體滋味品質差異顯著相關的關鍵滋味。由圖5亦可知，后味A(澀的回味)指標位于聚類I一側，而酸味指標位于聚類II一側，這說明隸屬于聚類I的番茄調味醬樣品其后味A(澀的回味)的強度要高于聚類II，而酸味呈現出相反的趨勢。本研究使用Mann-Whiney分析對不同聚類間番茄調味醬各滋味指標的差異性進行了分析，結果如表1所示。
由表1可知，隸屬于聚類I的番茄調味醬樣品其苦味、鮮味和甜味要顯著高于聚類II(P<0.001)，而酸味、咸味和后味B(苦的回味)等3個指標呈現出相反的趨勢(P<0.05)。值得一提的是，隸屬于2個聚類的樣品在澀味、后味A(澀的回味)和后味B(苦的回味)等指標上的差異不顯著(P>0.05)。
三、結論
本研究發現酸味是市售番茄醬樣品間差異最大的滋味指標，且納入本研究的樣品依據其滋味品質可劃分為2個聚類，2個聚類間的差異是由于酸味和后味A(澀的回味)等2個指標導致的。 
