?香精描述性術語規范
頭香。人們首先能嗅到的香氣特征，通常由香氣擴散力較好的香料組成，是香精中沸點較低的物質揮發形成的。頭香要求香氣柔和、飄逸、特征明顯。
體香。主要香氣，頭香之后能立即感覺到的，各種香味成分揮發出的香精主體香氣。體香要求在相當一段時間內保持一致和穩定，體香要求豐富和醇厚。
基香。香精的頭香和體香發揮后，留下的最后香氣，分子量較大，沸點較高，揮發性低的香料組成。
體香。主要香氣，頭香之后能立即感覺到的，各種香味成分揮發出的香精主體香氣。體香要求在相當一段時間內保持一致和穩定，體香要求豐富和醇厚。
基香。香精的頭香和體香發揮后，留下的最后香氣，分子量較大，沸點較高，揮發性低的香料組成。
留香要求不失真并有一定的留香時間。以肉類香精為例，描述香氣相像度的詞語有香氣仿真度、肉香、雞脂香、新鮮玉米、烤玉米、肉味不明顯等； 描述香氣偏愛度的詞語有清淡、濃郁、新鮮、成熟、脂香突出等； 描述香氣柔和度的詞語有柔和、圓潤、肉味飽滿、香氣連貫等；描述香氣強度的詞語有香氣直沖、留香持久、濃郁的肉湯感等； 另外還有湯汁感、回味感、回味鮮香綿長、持久，有不良氣味、哈味、酸味、腐敗味等。
?不同形態香精品評方法
一、液體香精（水溶、油溶）
方法一：采用電子鼻將待測樣進行封樣處理，測其穩定性。
方法二：用聞香紙蘸取少量香精，首先聞到的是香精的頭香，10min 后聞到香精的體香，40min 以后聞到的是香精的底香。根據個人經驗及綜合評價，逐一打分，滿分 10 分。
二、膏狀香精
方法一：采用電子鼻將待測樣進行封樣處理，測其穩定性。
方法二：對于膏狀香精，主要通過聞香和口感兩方面進行評價。具體方法如下：將待評審的香精用100℃的沸水溶液（食鹽（w/w）1.5%；糖（w/w）1.8%）配置成 0.2% 的溶液，先聞香氣，通過以下方面對其口感進行評審。
1、入口時的整體感覺味道；
2、在口腔中的持久感；
3、咽下后在口腔中余留的回味。
再舉一些具體的方法：
（1）水果香精：加0.05%香精于糖酸水中攪拌均勻品嘗。糖酸水含5~10%白砂糖和0.03~0.05%無水檸檬酸。
（2）低酸度水果香精（如香蕉、草莓等）和香辛料型（香草、肉寇、肉桂等）：加0.05%香精于糖水中攪拌均勻品嘗。糖水含5~10%白砂糖。
（3）巧克力、香草、咖啡等褐色：加0.05%香精于甜牛奶中攪拌均勻品嘗。牛奶溶液含5~10%白砂糖。
（4）甜味香精：10%糖，0.1%檸檬酸。
（5）咸味香精：0.2%的香精加到0.5%的鹽水中品嘗。如果更完整品嘗，則再加0.2%MSG加0.02%I+G加0.1%麥芽糊精。
方法三：通過將香精添加到產品中評價其香味劑口感的方法。以肉類香精為例，肉制品制作配方如下。豬肉（雞胸肉）30% 、食鹽 1.5% 、糖 1.8% 、味精 0.3% 、卡拉膠 0.3% 、磷酸鹽 0.5% 、蛋白粉 4% 、淀粉 10% 、待測香精 0.3% 、水 51.3% 。將其制作成肉丸或鹽水方腿進行評價。
三、粉末香精
對于粉末香精，主要通過口感進行評價。具體方法同膏狀香精評審方法二、方法三。
香精評審注意事項
1、液體香精和膏體香精評審前應搖勻，防止沉淀。
2、待評審的香精評審前應置于避光陰涼處，開啟包裝后應盡快使用，沒有用完的，若為液體、膏狀香精，每次用后須將蓋擰緊密封；若為粉狀香精，則應將袋口密封，防止香氣損失、吸潮或變質。
?肉類香精的感官評價方法
一、肉類香精的感官特性
肉類香精的感官特性是一種復雜效果，主要包括香精的基本味、香氣、口感、化學性感官因素等特性。
基本味包括酸、甜、苦、咸、鮮等，其中鮮味是一種復雜的綜合味感，可以增強食物的肉味、口感、溫和性、持續性。肉類香精要求無酸味和苦味，甜度小，鮮、咸味適中。
香氣肉類香精的香氣由多種呈香的揮發性物質組成，香氣特征包括紅燒肉香、烤肉香、油脂香、醬肉香等，應該具有以下特點：
① 直沖感：即香氣沖鼻感，來源于低沸點和揮發性香料強烈的嗅覺感；
② 仿真感：香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香氣相同或相近；
③ 圓潤感：即香氣天然柔和感，來源于氨基酸、多肽、還原糖和脂肪等，經美拉德反應而來的特殊肉源香氣；
口感肉類香精最主要的感官特性就是要具有飽滿的肉味，持久性好，回味鮮香綿長。
化學性感官因素：化學感官因素是由香精中的一些化學物質造成的感覺，如澀、辣、刺等。
二、感官評價方法的類型
1、兩點識別法：從給定的Ａ、Ｂ兩種香精樣品中，選擇與某種特別性能相對應的一種。例如改變味精用量，在兩種香精試樣中選擇較鮮的一種。
2、兩點嗜好法：對Ａ、Ｂ兩種試樣加以比較，以判斷哪一種更好。
3、三點比較法：將Ａ、Ｂ兩種香精樣品分為如（Ａ、Ａ、Ｂ）或（Ａ、Ｂ、Ｂ）的三點一組，選擇三點中感覺不同的一點，這樣可以減少因判斷不準而帶來的誤差。
4、三點嗜好法：在三點比較法的基礎上將選出的一個和另外兩個進行比較，選出所喜愛的一方。
5、1∶2點比較法：先將作為標準試樣的Ａ或Ｂ給質檢員，對其特征充分記憶后，再同時給以Ａ、Ｂ兩種試樣，從中選擇與標準樣品相同的一種。此方法一般用于生產品控。
6、順序法：給以Ａ、Ｂ、Ｃ、……ｎ個香精樣品，然后按香精強度的強弱或嗜好度依順序記錄的方法。
7、選擇法：從樣品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ中選出最好一個樣品的方法，樣品數必須在3個以上。
8、配偶法：給出兩組相同的香精樣品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ,評價員將兩組中相同的樣品組合在一起的評價方法。
9、一對比較法：在評價Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ個樣品時，將其按（Ａ與Ｂ）、（Ａ與Ｃ）、（Ａ與Ｄ）……的形式全部組成兩個一組的組合，然后從各組中選出某特性強或嗜好的樣品。
10、評分法：分別對于所給香精樣品的質量采用1～100分，1～10分或 -5～5分等數值尺度進行評價的方法。
11、分別描述評分法：對于肉類香精香氣特征、強度、口感、回味等全部特性加以綜合考慮，分別描述特性并予以評分。采用這種方法可以給香精一個比較全面的評價，一般由專業人士來進行。肉類香精描述內容一般包括特征香氣、香氣仿真度、肉味、脂香、湯汁感等。
感官評價方法的選定在肉類香精感官評價中，在實施某一評價時，根據使用目的，選擇適當的方法是非常重要的。感官評價方法按目的不同分為如下四類：
三、感官評價方法
1、識別差異的方法：（1）兩點識別法；（2）兩點嗜好法；（3）三點比較法；（4）三點嗜好法；（5）1∶2點比較法；（6）配偶法；（7）選擇法。
目的：試制改進研究，品質管理，評價員能力的判定，樣品品質優劣的判定，刺激閾、辨別閾的測定。
2、決定順序的方法：（1）順序法；（2）一般比較法。
目的：試制改進研究，樣品品質優劣判定，嗜好調查，嗜好傾向判定，評價員能力評定。
3、評價品質的方法：評分法。
目的：試制改進研究，品質表示，品質管理，嗜好調查。
4、特性的綜合評價方法：分別描述評分法。
目的：新產品試制,風味改進，產品綜合評價，評價員的培訓。
四、感官評價中存在的問題
感官評價中應注意的問題在肉類香精的感官評價中常會遇到的問題有疲勞效應、順序效應、記號效應、位置效應、對比效應及變調效應等，這些都在一定程度上影響了感官評價的進行，因此要讓感官評價真實可信，就應該對這些問題加以注意和避免。
疲勞效應：是指如長時間持續一種刺激，則味覺及嗅覺都會變弱，導致知覺喪失的現象。
順序效應：把先出現的刺激或后面的刺激評價過大的傾向。
記號效應：與樣品的本質無關,而是由于對樣品記號的喜好影響判斷的傾向。記號效應有兩種類型：多數人的共同傾向和個人的主觀傾向。其根據是自己的姓名或自己單位的大寫字母以及個人經歷的記憶等。
位置效應：在三點試驗法或五點試驗法中，放在與試樣質量無關的特定位置時試驗就會出現一種選擇次數特別多的傾向。
對比效應：在味覺中,第一種味使得第二種味變得更強或更弱一些的現象。
變調效應：先品嘗的香精的味使后品嘗香精的味發生改變的現象。
五、感官評價問題的解決方案
為了保證感官評價統計分析的有效性，減小這些效應的不良影響，在肉類香精的感官評價中一定要注意以下幾個事項，即：
（1） 選擇身體健康、感覺正常的人參加評定，有一定經驗的評價員一般不少于5～7人；
（2） 要有良好的評判環境，評價室要求安靜、光線充足、無異味。評定前主持人就有關要求向評價人員進行交待,評價時評價員應獨立做出判斷，不互相討論，以避免互相干擾。
（3） 制備好的香精樣品分盛在相同的容器中，樣品的數量、部位應盡量一致。
（4） 一次評定的樣品數不宜過多，特別是由于肉類香精一般要進行口感評價，比較容易產生味覺疲勞。配對法一般不超過5對，名次法和評分法7個以下為宜。
（5） 每次品嘗一個樣品后應漱口，以除去殘留的刺激作用,然后再進行下一次品嘗。另外，樣品編碼及位置對實際品評結果有不可忽略的影響。
位置效應作為一種客觀形象，可從三個方面來克服：
（1） 評價員應努力提高自己的品評能力，包括敏感力、判斷力。
（2） 利用順序中性字編碼（如川、個、干、門、工等）。
（3） 一次輪換全部樣品，樣品呈圓形擺放，品嘗順序隨機。品嘗以后，可采用泛比法和成對比較法獲得數據，泛比法是指將全部樣品普遍品嘗一遍（或個別樣品反復品嘗），分別記分。成對比較法，就是將全部參加評價的樣品編出以兩個為一組的全部組合，由評價人員逐對品嘗，不必打分只需對每一對的樣品做出誰優于誰的判斷即可。
來源：文章由 感官科學與評定 整理，轉載必須注明此來源。 
