一、什么是分析性感官評價
首先是分析的。分—分解、析—解析。分解、解析什么呢？產品的感官特性，如食品的色、香、味、形，風味、口感等。這種分析用的也是儀器，比人工智能還高級，是真正的人。是篩選培訓過的李四或王五等構成的評價小組，用一個小組的感官定性或定量地分析產品的感官特性。被稱為感官分析中的客觀測量技術，objective sensory evaluation。主要運用差別檢驗、標度和類別檢驗、描述性分析三大類技術方法。三大類技術方法中，感覺器官百變成“放大鏡”、“尺子”、“手術刀”三大工具。差別檢驗時是放大鏡，用敏銳的感官分辨差別。標度和類別檢驗時是尺子，去量心理感覺的量，給它賦值、歸類、分等、分級等。描述性分析時，是手術刀。像庖丁解牛那樣去解析產品的感官特征。與分析型感官評價互補的是情感型感官評價。分析型感官評價主要回答“是什么”，客觀給產品畫像。情感型感官評價主要回答“怎么樣”，How do you like it？which do you prefer？由抽樣的目標消費群體表達一下對畫像產品的情感，喜歡不喜歡，更偏愛哪一個。
分析型的事，技術活，并不是隨便找幾個人湊個數，隨便拉個草臺班子就能上崗。能干分析型感官評價的不是群眾演員，也不是一般群眾。從群眾中來的過程，得砸錢、砸時間，招人、選人、育人，使其可用。用的時候，還得表現評估、用的合適。這就如同群眾要成為黨員，要經過遴選、培養、考察，成為黨員后也要在組織的領導下不斷學習、接受監督，才能保持黨性、先進性和代表性。當然這一切成長之路都有套路，國家有標準、ISO有標準。從感官優選評價員、專家評價員、評價小組組長，甚至更專門化的氣味評價員、乳品評價員等的選拔、培訓、聘用以及表現評估等都有標準*。也有紅寶書（如《感官分析應用指南》）來告訴你評價員的“個人修養”——《第三章 如何成為一名合格的評價員》，及感官“黨小組”怎么建——《第四章 評價小組的建立與維護》。經過這一切歷練，從群眾中來的李四和王五成為不簡單的李四和王五，他們感覺敏銳、守原則、有底線，能重復、再現定性識別和或定量評價的感官能力。
一個小組要民主，不是個別的李四或王五說了算。隊伍也要整齊，這些挑選出的李四或王五也并不是隨便混搭使用。而是要根據需要和感官能力組隊。由具有同一資質或能力水平的李四或王五來組建一支比較均勻的小組，對特定的產品或者是屬性進行感官評價。評價前還要統一一致。以小組為單位對評價員同志們進行相關產品的感官特性、評價標度、評價技巧和評價術語或描述詞等系列培訓。在小組內達成一致。民主更要集中，評價的結果是組織一致的結果，由小組的統計分析結果表示。
都是革命同志，不同實驗室或不同評價小組的結果如何一致呢？黨章只有一個！建立標準參比樣，并使用統一的參比樣來進行比對、校準，在小組內或小組間分析和控制系統誤差。經驗多或經驗少不怕，只要能守住底線，重復、再現作為感官評價員應有的水平。李四、王五間或不同小組間通過參比樣及參比值，統一認識、統一評價尺度。以參比樣和參比值為基準校準感官響應與表達，給出感官分析儀器/評價小組對產品或刺激的客觀分析結果。可以說術語、描述詞、定性及定量參比樣構成了分析型感官評價的分析框架，使不同人對特定的產品或刺激的感知在語義上和量值上有了可以參考和比較的依據。
來源：感官與消費科學微信公眾號原創，轉載請與原作者聯系。
